[發(fā)明專利]一種高雜糧含量低添加劑的真空擠壓面條及其制備方法

有效

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• 申請日: 2019-12-20
• 公開（公告）號: CN111034916B
• 公開（公告）日: 2023-04-28
• 發(fā)明（設計）人: 李云龍;何永吉;李紅梅;胡俊君;程哲;郭洪;李琪
• 申請（專利權(quán)）人: 山西省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所
• 主分類號: A23P30/00
• 分類號: A23P30/00;A23L7/109
• 代理公司: 太原晉科知識產(chǎn)權(quán)代理事務所(特殊普通合伙) 14110
• 代理人: 翟沖燕

本發(fā)明屬食品加工技術領域，為解決目前雜糧面條中雜糧含量低，無法滿足消費者對雜糧的營養(yǎng)需求，而雜糧含量提高后，面條無法成型、煮熟易混湯、面條損失率低等問題，提供一種高雜糧含量低添加劑的真空擠壓面條及其制備方法。包含如下重量配比的原料雜糧粉：小麥∶燕麥∶青稞∶苦蕎=2∶3.75∶1.25∶3。對五種雜糧粉的粉質(zhì)特性進行分析，深入了解不同雜糧的原有品質(zhì)，選出面條加工特性較好的雜糧粉作為制作高雜糧含量低添加劑的真空擠壓面條的原料；對和面工藝進行優(yōu)化，并利用真空冷擠壓技術制作出雜糧含量為80%，口感好、蒸煮損失低的雜糧面條；對雜糧面條進行品質(zhì)分析和功能特性評價，為雜糧面條的發(fā)展提供理論依據(jù)和技術指導。

技術領域

本發(fā)明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種高雜糧含量低添加劑的真空擠壓面條及其制備方法。

背景技術

雜糧通常是指水稻、小麥、玉米、大豆和薯類五大作物以外的小品種糧豆作物，包括小米、大麥、蕎麥、燕麥、高粱、綠豆、豌豆、黑豆等。雜糧含有豐富的膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)，營養(yǎng)豐富，是良好的食品原料。

燕麥、青稞、苦蕎、甜蕎和藜麥是優(yōu)質(zhì)的谷物資源，有著降低人體膽固醇、控制血糖水平、促進消化等功能特性。隨著消費者對雜糧的營養(yǎng)價值和健康作用的認可，雜糧面條成為了食品行業(yè)研究和開發(fā)的熱點。

面條是亞洲國家常見的傳統(tǒng)主食，制作簡單，食用方法多樣，深受廣大人民青睞。隨著人們消費觀的改變以及食品加工行業(yè)的發(fā)展，消費者對面條的需求逐漸傾向于功能性和保健性，雜糧中營養(yǎng)豐富，對于糖尿病、高血壓、高血脂等代謝異常類慢性病的預防和控制遠遠優(yōu)于精加工食物，在小麥粉中加入適量雜糧，不僅可以增加面條的營養(yǎng)價值，還能帶給面條獨特的口感和風味。

由于雜糧的面筋性蛋白較少，難以形成面筋網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)，因此雜糧面條一般都是在小麥粉中添加適量的雜糧粉制作而成。目前市場上常見的雜糧面條主要為蕎麥面條、燕麥面條及青稞面條等麥類面條。

豆類富含蛋白質(zhì)，可被人體充分利用，是最廉價的蛋白質(zhì)資源。研究表明，食用豆類或豆制品可以有效提高機體免疫力，改善人體健康狀況，在面條中添加豆類可以增強面粉的營養(yǎng)價值并且提高面條的品質(zhì)。

由于雜糧本身不含面筋蛋白，一般的雜糧面條中雜糧含量都在30%左右，但無法滿足消費者對雜糧的營養(yǎng)需求，為了提高雜糧面條中的雜糧含量，常用的方法是采用預糊化技術將雜糧淀粉前期糊化來增加面筋的粘合度，但該方法在提高雜糧含量的同時也犧牲了雜糧的營養(yǎng)攝入，影響了面條的營養(yǎng)價值。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明為了解決目前雜糧面條中雜糧含量低，無法滿足消費者對雜糧的營養(yǎng)需求，而雜糧含量提高后，面條無法成型、煮熟易混湯、蒸煮損失率高等問題，提供了一種高雜糧含量低添加劑的真空擠壓面條及其制備方法。

本發(fā)明由如下技術方案實現(xiàn)的：一種高雜糧含量低添加劑的真空擠壓面條，包含如下重量配比的原料雜糧粉：小麥∶燕麥∶青稞∶苦蕎=2∶3.75∶1.25∶3。

以原料雜糧粉總重為100%計，所述高雜糧含量低添加劑的真空擠壓面條中含有0.5%面條改良劑。

制備所述的一種高雜糧含量低添加劑的真空擠壓面條的方法，將原料雜糧粉中添加面條改良劑，混合均勻后，用原料雜糧粉質(zhì)量45-50%的水和面，水溫50-58℃，真空醒發(fā)10-11min，然后利用真空擠壓面條機在真空狀態(tài)下擠壓制作面條即可。

優(yōu)選用原料雜糧粉質(zhì)量45%的水和面，水溫58℃，真空醒發(fā)10.5min，然后利用真空擠壓面條機在真空狀態(tài)下擠壓制作面條即可。

本發(fā)明所使用的面條改良劑購自安琪酵母股份有限公司。