[發(fā)明專利]一種紫薯番茄面及其加工方法

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• 申請日: 2019-12-20
• 公開（公告）號: CN110839827A
• 公開（公告）日: 2020-02-28
• 發(fā)明（設計）人: 孫英啟;陳勇輝;趙鋼;何連勇
• 申請（專利權）人: 四川白家食品產(chǎn)業(yè)有限公司
• 主分類號: A23L7/109
• 分類號: A23L7/109;A23L19/10;A23L27/60;A23L3/40
• 代理公司: 成都中亞專利代理有限公司 51126
• 代理人: 何淵

本發(fā)明公開了一種紫薯番茄面的配方及其加工方法，高筋小麥粉、紫薯粉、谷朊粉在真空和面機內(nèi)混合，再加入番茄醬、食鹽水，先進行高速攪拌再進行低速攪拌，最后進行復合壓延、切條，得到的面條置入烘干房中依次通過烘干房各區(qū)進行往復式懸掛烘干，切斷、包裝后，即得一種紫薯番茄面。采用本發(fā)明制得的紫薯番茄面外觀光滑細膩，色澤均勻一致無面斑；面條煮制時間短，煮制后不變色，耐煮不混湯、Q彈筋道。在不添加任何添加劑的情況下解決了紫薯面煮熟后變色問題，同時營養(yǎng)豐富，在不添加任何防腐劑的情況下，面條烹制后的微生物生長情況得到有效抑制，聯(lián)合本發(fā)明的特殊工藝讓面條在在制造后儲存長達12個月內(nèi)可口性不發(fā)生變化。

技術領域

本發(fā)明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種紫薯番茄面的加工方法以及采用該方法制得的紫薯番茄面。

背景技術

面條起源于中國，已有四千多年的制作食用歷史。面條是一種制作簡單，食用方便，營養(yǎng)豐富，即可主食又可快餐的健康保健食品，早已為世界人民所接受與喜愛。其制作方法是用谷物或豆類的面粉加水磨成面團，再經(jīng)壓制或搟制成片狀，或者使用搓、拉、捏等手段制成條狀（或窄或?qū)挘虮饣驁A）或小片狀，最后經(jīng)煮、炒、燴、炸而成的一種食品，花樣繁多，品種多樣，地方特色極其豐富。隨著人們生活水平的提高，對生活品質(zhì)的追求，普通面條已不能滿足人們的日常需求，不同的人有不同的口味喜好，在追求口感好的同時還對面條的營養(yǎng)價值提出了更高的要求。面條的勁道一直以來也是人們追求的目標，影響面條勁道的因素有很多，不僅與面粉的質(zhì)量，面團的發(fā)酵，面條的形狀等因素有關，還與面條的制備方法都有著密切的聯(lián)系。

紫薯又叫黑薯，它除了具有普通紅薯的營養(yǎng)成分外，還富含花青素和硒元素，紫薯為花青素的主要原料之一。紫薯富含硒和鐵，這兩者是人體抗疲勞、抗衰老、補血的必要元素，特別是硒被稱為“抗癌大王”，易被人體吸收，可留在血清中，修補心肌，增強機體的免疫力，清除體內(nèi)自由基，抑制癌細胞中DNA的合成和癌細胞的分裂和生長，預防癌病的發(fā)生。紫薯從頸尖嫩葉到薯塊，均具有一定的保健功能，是當前無公害、綠色、有機食品中的食品。紫薯全粉是指將新鮮紫薯經(jīng)挑選、破碎和干燥等工藝加工后得到的細顆粒狀、片屑狀或粉末狀產(chǎn)品，由于加工過程中最大限度地減少了薯類細胞的破壞，因此全薯粉游離淀粉含量較低，復水后能還原成黏度較低的薯泥，保留了紫薯原有的營養(yǎng)、色澤、風味，保健功能成分損失率極低，利用率可達85％以上，將其作為輔料或添加劑添加到一些加工性食品中，既保留了紫薯的風味和口感，又增加了產(chǎn)品的感官特色，可作為方便食品、冷凍食品、調(diào)理食品等多種加工制造原料，還可制成糖、乳酸、維生素、檸檬酸以及多種全粉衍生物產(chǎn)品。

番茄是番茄紅素最豐富的食物來源。番茄紅素有以下藥理作用：番茄紅是很強的抗氧化劑。給人體補充番茄紅素，可以幫助身體抵抗各種因自由基引起的退化老化性疾病。在醫(yī)學研究中心所做的臨床試驗顯示，番茄紅素由于其很強的抗氧化作用，可以有效地減輕和預防心血管疾病，降心血管疾病的危險性，起到抗癌防癌作用。番茄醬呈鮮紅色醬體，具番茄的特有風味，是一種富有特色的調(diào)味品。早先主要是西餐中食用。常用作魚、肉等食物的烹飪佐料，是增色、添酸、助鮮、郁香的調(diào)味佳品。

出于對面條口感的突破以及營養(yǎng)的豐富，本發(fā)明人致力于開發(fā)一種以紫薯與番茄為原料的面條，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在制作紫薯面時往往用紫薯全粉與面粉混合，設置不同紫薯全粉與面粉比例、不同溫度、不同面條改良劑等條件進行加工。但紫薯全粉含糖（碳水化合物）量高而蛋白質(zhì)含量低，所以做出來紫薯面也帶有含糖量高而蛋白質(zhì)含量低的特性，并且紫薯全粉造出的面較難成團、缺乏彈性。且隨著儲存時間的延長，番茄醬的可口性會明顯降低，而且面條烹煮后色澤明顯暗淡。

基于上述分析，如何在制備紫薯面的過程中突破紫薯面易斷條、番茄醬可口性隨著貨架期的延長而下降，且烹煮后的面條顏色加深這一困難，是本領域急需的。

發(fā)明內(nèi)容

鑒于上述不足，本發(fā)明提供了一種富有彈性、烹煮過程中面條不易斷條，且隨著貨架期的延長番茄醬可口性、色澤均穩(wěn)定的紫薯番茄面。

本發(fā)明是通過如下手段來實現(xiàn)的：