[發明專利]一種醬油及其釀造方法

在審

• 申請號: 201911324588.5
• 申請日: 2019-12-20
• 公開（公告）號: CN111034989A
• 公開（公告）日: 2020-04-21
• 發明（設計）人: 鐘先鋒;王子謙;區錫敏;黃桂東;孫哲;孫張樂
• 申請（專利權）人: 佛山科學技術學院
• 主分類號: A23L27/50
• 分類號: A23L27/50;A23L33/00;A23L5/10
• 代理公司: 廣州嘉權專利商標事務所有限公司 44205
• 代理人: 朱繼超

本公開提供了一種醬油，所述醬油的釀造組分為：大豆、豆粕、麩皮、小麥粉和亞麻籽仁，所述醬油的釀造組分中所含有亞麻籽仁含有豐富的蛋白質、油脂等營養成分，其氨基酸組成與大豆氨基酸組成基本相似，亞麻籽蛋白質相比大豆蛋白具有更多支鏈氨基酸及低芳香族氨基酸，在釀造過程中可以降低大豆的使用量，達到節省的效果，且亞麻籽仁也是一種極好的賴氨酸、谷氨酰胺和組氨酸的來源，對提高人體的免疫功能，使得用其所釀造的醬油具有一定的保健作用。

技術領域

本公開涉及食品加工技術領域，具體涉及一種醬油及其釀造方法。

背景技術

醬油是中國傳統的調味品，俗稱豉油，主要由大豆、小麥、食鹽經過制油、發酵等程序釀制而成的，色澤紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，有助于促進食欲，營養極其豐富，主要營養成份包括氨基酸、可溶性蛋白質、糖類、酸類等。同時，醬油還含有鈣、鐵等微量元素，可以有效維持機體的生理平衡，由此可見，醬油不但有良好的風味和滋味，而且營養豐富，是人們烹飪首選的調味品。

亞麻籽又稱胡麻籽，是亞麻科、亞麻屬的一年生或多年生草本植物亞麻的種子，在我國，亞麻主要分布在華北、西北等地，是我國五大油料作物之一。亞麻籽中含有大量對人體有益的α-亞麻酸、亞油酸、亞麻膠、木酚素等物質，對預防心血管疾病、降低癌癥發生率、防止糖尿病和動脈硬化、降低膽固醇、促進生長等方面均有重要作用。亞麻木酚素具有抗氧化、抗病毒和真菌、抗腫瘤、抗骨質疏松、降低血清膽固醇、保護心血管、增強自身免疫力、延緩衰老等作用，并可以調節人體的雌激素水平，從而對人體的前列腺癌以及乳腺癌都有一定的治療作用。因此利用亞麻籽仁制備一種具有保健功能的醬油具有良好的經濟價值和廣闊的市場

發明內容

本公開的目的是提供一種醬油及其釀造方法，以達到獲取具有保健功能的醬油的目的。

為實現上述目的，技術方案如下：

一種醬油，其特征在于，所述醬油的釀造組分為：大豆、豆粕、麩皮、小麥粉和亞麻籽仁。

所述各釀造組分的質量分數為：大豆50％-65％、豆粕10％-15％、麩皮0.1％-0.5％、小麥粉15％-30％和亞麻籽仁5％-10％。

一種醬油的釀造方法，其特征在于，所述釀造方法的具體步驟為：

(1)將稱取好的大豆、亞麻籽仁和豆粕加入水進行浸泡；

(2)將浸泡好的大豆、亞麻籽仁和豆粕利用減壓蒸煮的方式進行蒸煮得到蒸煮料；

(3)將得到的蒸煮料進行冷卻，然后加入稱取好的麩皮和小麥粉，然后混合均勻后，再加入菌種進行制曲，得到曲料；

(4)將得到的曲料放入容器中，加入鹽水進行曲料落缸；

(5)在曲料落缸后進行攪拌，直至通過沖面使得曲料和鹽水的比例達到(1：1.8)-(1：2.2)，得到醬醪；

(6)將得到的醬醪進行發酵5-7個月，最后得到醬油。

所述步驟(1)中大豆、亞麻籽仁和豆粕總量與水之間添加的比例為(1：1.5)-(1：2.5)kg/L，所述浸泡的時間為2-5h。

所述步驟(2)中減壓蒸煮的壓力為0.07-0.09MPa，所述減壓蒸煮的時間為5-15min，所述減壓蒸煮的溫度為88℃-98℃。

所述步驟(3)中蒸煮料冷卻的溫度為30-35℃，優選的所述菌種為米曲霉，菌種的接種量為大豆、亞麻籽仁和豆粕總量的0.2％-0.5％。

所述步驟(3)中制曲的時間為24-36h，制曲的溫度為25-35℃。

所述步驟(4)中曲料與鹽水之間添加的重量比例為1：(1.2-1.6)，所述鹽水的濃度為16％-24％，所述鹽水為氯化鈉溶液。