[發明專利]一種烤香型碧根果發酵飲料制備工藝

在審

• 申請號: 201911312293.6
• 申請日: 2019-12-18
• 公開（公告）號: CN110800903A
• 公開（公告）日: 2020-02-18
• 發明（設計）人: 張志年;張奎昌
• 申請（專利權）人: 江蘇千藥堂國醫研究院有限公司
• 主分類號: A23L2/38
• 分類號: A23L2/38;A23L2/84;A23L33/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明具體公開了一種烤香型碧根果發酵飲料制備工藝。本發明工藝是將碧根果經炒熟、烘烤制得焦香碧根果仁后，按果仁重量比1：5?10比例加入純凈水制成漿料，經105℃、30?35分鐘滅菌，接入漿料重量比為10?12%的乳酸菌發酵劑；乳酸菌發酵劑是由乳酸鏈球菌與雙歧桿菌按重量為1：1比例復配制成，在發酵溫度為26℃±0.5℃下，密閉，緩速發酵90?100小時后，經調配、均質制得具有活性乳酸菌的活性烤香型碧根果發酵飲料；或將均質后的飲料進一步經128?136℃、6?8min瞬間滅菌、冷卻、灌裝，制得非活性烤香型碧根果發酵飲料。本發明為碧根果加工利用提供了一種新的加工工藝，豐富了發酵飲料的產品市場，也進一步推動了碧根果產業的發展。

技術領域

本發明涉及一種飲料制品，具體涉及一種以烤香碧根果經乳酸菌發酵制備成飲料的制備工藝。

背景技術

隨著人們生活水平的不斷提高，食品營養與自身健康是人們的普遍追求。目前，利用乳酸菌發酵制備的飲料很多，主導市場的多為奶飲料，偶也見有玉米等營養性飲料，其他大多的乳酸菌發酵飲料是以果汁與檸檬酸、乳酸等酸味物質原料調配制成，其產品的酸度、甜度和風味均靠大量的外加酸、糖或合成甜味劑及香精調配，其產品的營養、風味和質量與乳酸菌發酵劑對其營養豐富的物質發酵制成的飲料是無法比擬的。乳酸菌及其發酵飲料對人體健康是有良好作用的，具有促進消化、改善腸道微生物菌群和生態環境，抑制腐敗菌滋生和生長，合成有益的營養素和提高免疫力等生理功效。碧根果原產于美國，也是碧根果生產第一大國，隨著我國對碧根果的引進和發展，在我國已形成了很大的種植規模，且發展勢頭迅猛，很快會形成碧根果產業大國。碧根果營養豐富，不僅含有很高的蛋白質，且油脂含量高，目前已被很多地方政府作為木本油料作物提倡大力發展，而在我國市場供應還是僅作為干果，其它制品尚少見。如何加大碧根果深加工力度，增加碧根果的附加值，已成為目前急待解決的技術問題，開發碧根果飲料對促進碧根果產業、促進碧根果加工品種的發展，增加果農收入具有重要的社會和經濟意義。以碧根果為原料開發風味良好的營養性、功能性發酵飲料符合消費市場的客觀要求，也是飲料工業發展的趨勢，利用烤香碧根果經發酵生產一種烤香型碧根果發酵飲料尚未見有相關產品和報導。

發明內容

本發明的目的是提供一種烤香型碧根果為原料制備成營養、口感和風味俱佳的發酵碧根果飲料制備工藝。

為了實現本發明，具體采用了以下技術方案：

一種烤香型碧根果發酵飲料制備工藝，其特征包括下述步驟：

步驟（一）炒熟，選擇顆粒飽滿無霉變、蟲蛀、破壁、發芽的碧根果，用凈沙炒至殼內碧根果仁呈象牙色，即為炒熟，篩掉凈沙，冷卻后剝去外殼，得熟碧根果仁，備用；

步驟（二）烘烤，將步驟（一）炒熟后的碧根果仁裝入烤爐的轉籠中，推入烤爐，開啟轉籠及加熱器，將烘烤溫度控制在170-180℃，初烤時可用木棒隨時敲打轉籠，不使黏結，烤至果仁表面呈深黃色時，即可出爐檢查，剖開果仁里面呈黃色，嗅之呈焦香味，即獲得焦香碧根果仁；

步驟（三）制漿，取步驟（二）焦香碧根果仁按重量比1：5-10的比例加入純凈水進行打漿后入發酵罐，然后用溫度為105℃滅菌30-35分鐘，滅菌后將漿料冷卻至25-28℃，得待發酵漿料；

步驟（四）發酵，將步驟（三）冷卻后的待發酵漿料，接入重量10-12%的乳酸菌發酵劑，乳酸菌發酵劑為乳酸鏈球菌與雙歧桿菌按重量1：1比例復混制成；發酵溫度為26℃±0.5℃；在密閉條件下緩速發酵，發酵周期為90-100小時，發酵終端pH值為3.0-3.4，得發酵漿料；

步驟（五）調配，將步驟（四）中得到的發酵漿料經調配、均質制得具有活性乳酸菌的活性烤香型碧根果發酵飲料。

一種烤香型碧根果發酵飲料制備工藝，它還包括以下步驟：