[發明專利]青腳麻雞的加工工藝

在審

• 申請號: 201911301693.7
• 申請日: 2019-12-17
• 公開（公告）號: CN110916056A
• 公開（公告）日: 2020-03-27
• 發明（設計）人: 劉全勝;劉志磊
• 申請（專利權）人: 德州鄉盛食品有限公司
• 主分類號: A23L5/10
• 分類號: A23L5/10;A23L13/40;A23L13/50;A23L13/70;A23L33/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種青腳麻雞的加工工藝，包括：

1) 原料準備：將青腳麻雞在0~4℃下冷卻排酸24小時；將香辛料、調味料和去離子水按質量比例1：10：1000混合，制成香辛料液，備用；將香辛料、調味料和去離子水按質量比例1：20：1000混合，制成鹵制液；

2）浸泡：先將泡雞池打入需要量消毒水，將雞撿入浸泡池要摳膛，保證膛內完全浸泡，白條雞在泡雞池均勻分布，不得露出浸泡液；

3）浸漬預處理：將青腳麻雞白條雞送入浸漬池中浸漬48小時，浸漬池中的浸漬液由菌液、檸檬皮提取液、香蘭葉粉和去離子水組成，菌液是將肉靈芝、冬蟲草菌絲體和野生靈芝子實體分別浸泡至水中，浸泡一段時間后將各自形成的水浸液提取出混合得到；檸檬皮提取液是檸檬皮榨汁制成；香蘭葉粉將香蘭葉洗凈，在開水里加點鹽，將艾草焯水撈起，放入冷水中冷卻，然后將香蘭葉加點水放粉碎機里粉碎得到；

4）注射腌制：將制好的香辛料在每只白條雞的翅膀上各注射一針、雞腿上各注射一針、胸上注射四針、背部注射四針；將白條雞分筐平整擺放，在保鮮庫內腌制15—24小時，腌制庫內白條雞溫度在2—4小時之間降至4-8℃之間；

5）油炸煮制：整形人員將白條雞兩條腿插入雞膛內不可外露，將白條雞送入油炸鍋中炸制，油溫控制在165~178℃、每只白條雞的油炸時間控制70~90秒，炸后雞放入不銹鋼盤內，雞翅和雞頭不準露出盤沿以免被壓斷掉落；將油炸后的雞放入煮鍋內，打入制好的鹵制液開始升溫，15~20分鐘之間升至95℃，關閉進氣閥，打滿鹵制液至出鍋時間控制在70分鐘，將雞取出煮鍋；

6）裝袋抽空：放湯人員負責將雞腿根部撇開將雞膛內的湯放凈，控湯溫度45~60℃之間，然后將雞頭朝上裝入袋內，并將包裝袋內抽真空，抽真空時間為20秒，然后封口熱合牢固，熱合時間1.5~1.8秒；

7）殺菌冷卻：將備用罐內的水升溫至122℃，殺菌鍋內開始加入蒸汽升溫，溫度升到70℃，關閉放氣閥，5分鐘內升溫到121℃；操作人員將儲水罐內的122度熱水通過水泵打入殺菌鍋，保證水位沒過產品5cm，然后開始循環，殺菌鍋內水溫達到120.5—121.5度平穩后殺菌人員開始計時恒溫，恒溫時間為40分鐘，排熱水時，鍋內壓力保持在0.19—0.20Mpa，打冷水時，要求冷水溫度不超過31℃，鍋內壓力保持0.19—0.20Mpa，殺菌完畢后，殺菌操作人員可打開排水閥，將鍋內冷卻水排出，然后打開排氣閥，出鍋，得到成品。