[發(fā)明專利]一種低鹽滁菊葉肉丸加工方法

在審

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• 申請日: 2019-12-16
• 公開（公告）號: CN112021522A
• 公開（公告）日: 2020-12-04
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 杜慶飛;李霜;蔡華珍;周頔
• 申請（專利權(quán)）人: 滁州學(xué)院
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A23L13/40;A23L33/10;A23L33/185
• 代理公司: 北京權(quán)智天下知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 11638
• 代理人: 王新愛

本發(fā)明公開了一種低鹽滁菊葉肉丸加工方法，以豬肉為原料，采用單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，研究了大豆分離蛋白添加量、氯化鈣替代比、滁菊葉添加量和豬肥膘添加量對肉丸品質(zhì)的影響。以質(zhì)構(gòu)、色差、感官為指標(biāo)，以及滁菊葉中的抗氧化物質(zhì)對肉丸氧化值的研究，從而確定低鹽滁菊葉肉丸的最佳配方(以豬瘦肉和豬肥膘總質(zhì)量計(jì))：豬瘦肉70％、豬肥鏢30％、滁菊葉1.5％、大豆分離蛋白2％、氯化鈣替代比10％；此配方下做出的產(chǎn)品表面光滑平整，質(zhì)地均勻，硬度適中有彈性，口感細(xì)膩；與市場上銷售的豬肉丸相比，增加了滁菊葉與大豆分離蛋白的營養(yǎng)保健成分，降低了鈉鹽的含量，更加符合現(xiàn)代人的低鹽食品要求。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及肉丸加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種低鹽滁菊葉肉丸加工方法。

背景技術(shù)

菊花按產(chǎn)地和加工方法不同，分為四大類，分別為“亳菊”、“滁菊”、“貢菊”、“杭菊”。它的主要功效有散風(fēng)清熱、平肝明目、清熱解毒等，主要用于醫(yī)療事業(yè)，能夠治療風(fēng)熱感冒、頭痛眩暈、目赤腫痛、眼目昏花、瘡癰腫毒等癥狀。所謂“杭菊濕，亳菊燥，滁菊不濕不燥”，因此國內(nèi)知名醫(yī)方中多用滁菊。經(jīng)過多項(xiàng)研究表明，滁菊具有改善糖尿病大鼠血液流變學(xué)異常、保護(hù)大鼠心肌缺血再灌注損傷和保護(hù)大鼠急性心肌缺血等多種藥理作用。我國菊葉資源蘊(yùn)藏量豐富，采集菊花后，菊葉卻被大量廢棄。滁菊葉與其花成分相似，其中，滁菊葉中總黃酮含量明顯高于菊花。賈小麗、孫艷輝等研究指出滁菊葉中含有黃酮類和綠原酸等物質(zhì)，這些天然組分具有抗氧化、清除自由基、抗癌、抑菌、消炎、解毒、利膽、降壓和升高白細(xì)胞以及顯著增加胃腸蠕動(dòng)和促進(jìn)胃液分泌等藥理作用，大量流行病學(xué)調(diào)查表明，食鹽攝入量與高血壓等慢性疾病的發(fā)生有關(guān)，長期高鈉飲食可使血壓升高，增加患慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn)。因此，研究出既能保證咸味，又可以減少鈉鹽含量的低鹽肉制品就顯得尤為重要了。

因此，亟需設(shè)計(jì)一種低鹽滁菊葉肉丸加工方法來解決上述問題。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是為了解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的缺點(diǎn)，而提出的一種低鹽滁菊葉肉丸加工方法。

為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用了如下技術(shù)方案：

一種低鹽滁菊葉肉丸加工方法，按重量百分比包括，豬肥膘 10-50％，豬瘦肉58-75％，淀粉15％、冰水25％，大豆分離蛋白0-4％，滁菊葉0-2.5％，食鹽(鈉鹽和鈣鹽總量)2％，生姜粉1％，白砂糖1.2％，味精0.3％，胡椒粉0.15％，以及其它試劑。

進(jìn)一步地，包括以下步驟：

(1)原料的選擇與制備：購買經(jīng)過相關(guān)部門檢驗(yàn)合格的新鮮豬肉作為原料，原料的處理和相關(guān)的衛(wèi)生指標(biāo)必須符合要求。將新鮮菊葉在70-80℃下烘干，然后在超微粉碎機(jī)下粉碎備用；

(2)預(yù)處理與絞制：將肉在清水中洗凈、瀝干；然后將肉上的淋巴、血管、結(jié)締組織清理干凈；將瘦肉和肥膘切成小塊，放入4℃冰箱冷藏至10℃以下，然后分別取出放入絞肉機(jī)內(nèi)絞碎；

(3)混合斬拌：將制備好的豬瘦肉、豬肥膘按比例放入斬拌機(jī)中，同時(shí)按比例加入混合鹽、淀粉、大豆分離蛋白、白砂糖、味精、白胡椒、蔥粉、姜粉、冰水和菊葉粉等配料進(jìn)行斬拌，斬拌4min成肉泥，將斬拌完畢的肉餡放入4℃下腌制3個(gè)小時(shí)；

(4)成型：用手將肉餡搓成質(zhì)量約15g的圓形；

(5)預(yù)煮：將成型的肉丸放入初始溫度為80℃的熱水中煮制1 min成型；

(6)冷卻：將預(yù)煮好的肉丸放入符合飲用水衛(wèi)生要求的冰水中，將肉丸冷卻；

(7)速凍：將冷卻好的肉丸放入-18℃冰箱內(nèi)速凍處理，待實(shí)驗(yàn)需要時(shí)取出。

本發(fā)明的有益效果為：