[發(fā)明專利]一種新型杏鮑菇山藥饅頭的加工方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201911288411.4
• 申請日: 2019-12-13
• 公開（公告）號: CN110934262A
• 公開（公告）日: 2020-03-31
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 聶遠(yuǎn)洋;李波;楊偉;周浩宇;張鵬輝;俞明君
• 申請（專利權(quán)）人: 河南科技學(xué)院
• 主分類號: A23L7/104
• 分類號: A23L7/104;A23L19/10;A23L31/00;A23L33/10
• 代理公司: 新鄉(xiāng)市平原智匯知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 41139
• 代理人: 林海

本發(fā)明公開了一種新型杏鮑菇山藥饅頭的加工方法，其由以下工藝流程制備而成：（1）按量選取原料，（2）對杏鮑菇粉、山藥粉預(yù)處理，（3）酵母活化；（4）和面；（5）發(fā)酵；（6）嗆粉與分割；（7）成型與醒發(fā)；（8）汽蒸成品。本發(fā)明所制的饅頭松軟可口、比容較高，其突出的優(yōu)點在于杏鮑菇和山藥預(yù)處理和饅頭制作簡單，工藝流程合理，成品饅頭有杏鮑菇特有的菇香味，而且可以補(bǔ)充常食精白面粉導(dǎo)致的維生素及精氨酸、賴氨酸的攝入不足，有利于提高膳食營養(yǎng)均衡。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品制造領(lǐng)域，特別是一種適用于在饅頭生產(chǎn)過程中利用杏鮑菇和山藥參與制作的方法。

背景技術(shù)

饅頭是我國北方人民的傳統(tǒng)主食，它是由面團(tuán)經(jīng)酵母發(fā)酵后上鍋蒸出的一種面食，含有豐富的碳水化合物和蛋白質(zhì)，不僅能提供人體足夠的能量，還含有大量B族維生素等，在我國的膳食結(jié)構(gòu)中占有舉足輕重的地位。隨著生活水平的提高和主食工業(yè)化的推進(jìn)，饅頭已經(jīng)由家庭制作向規(guī)模化生產(chǎn)轉(zhuǎn)變，對它的色、香、味和質(zhì)地等要求也較高。但同時帶來的是小麥面粉的加工精度越來越高，各種膳食纖維、B族維生素和礦物質(zhì)等流失嚴(yán)重，長期食用可能會導(dǎo)致營養(yǎng)失衡。因此，通過人為將各種營養(yǎng)物質(zhì)豐富、具有一定生理功能的雜糧、果蔬等應(yīng)用到饅頭加工中，不僅豐富了饅頭的種類，還能賦予饅頭更豐富的營養(yǎng)和多種生理功能特性。

杏鮑菇是一種重要的藥食同源食用菌，隨著栽培技術(shù)的成熟和推廣，其產(chǎn)量快速增長，已成為我國第二大工業(yè)化栽培品種。杏鮑菇口味鮮美，營養(yǎng)豐富，多糖是其主要的生物活性物質(zhì)，且含量高于金針菇、平菇等食用菌。大量研究表明，杏鮑菇多糖具有包括抗腫瘤、免疫調(diào)節(jié)、抗氧化、抗炎、降血脂、降血糖、護(hù)肝等多種生物活性。山藥也是我國傳統(tǒng)的藥食同源食物之一，其種植面積廣，來源豐富。山藥的主要有效成分有黏蛋白、抗性淀粉、尿囊素、醇提物及多糖等，不僅能健脾胃、益肺腎，還具有降血脂、降血糖、抗衰老、抗突變、調(diào)節(jié)免疫和改善腸道機(jī)能等功能。

杏鮑菇和山藥在我國基本以鮮銷和鮮食為主，其深加工程度低，附加值不高。杏鮑菇和山藥所含營養(yǎng)成分與小麥粉具有很好的互補(bǔ)效應(yīng)，將其添加到饅頭中能夠改善饅頭類產(chǎn)品的營養(yǎng)特性。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種利用杏鮑菇和山藥來改善饅頭品質(zhì)的方法：本發(fā)明通過添加杏鮑菇和山藥來最大限度地改善面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)及饅頭品質(zhì)。

本發(fā)明的技術(shù)方案是，一種新型杏鮑菇山藥饅頭的加工方法，其特征在于：由以下工藝流程制備而成：

(1)選取：中筋面粉135～142.5份，杏鮑菇粉和山藥粉共7.5～15份，水80～85份，干酵母1～1.5份；

(2)對杏鮑菇粉預(yù)處理，利用杏鮑菇粉預(yù)處理方法對杏鮑菇粉進(jìn)行預(yù)處理；以及選取經(jīng)過處理的山藥粉；

(3)酵母活化：準(zhǔn)確稱量1～1.5份干酵母，加入5～10份、28～30℃的溫水?dāng)嚢?～2min使酵母活化；

(4)和面：將中筋面粉、預(yù)處理好的杏鮑菇粉懸濁液、山藥粉、已活化好的酵母懸浮液倒入和面機(jī)中用一檔低速攪拌6～8min后取出；

(5)發(fā)酵：將攪拌揉制好的面團(tuán)放入小盆中并用保鮮膜密封，放入恒溫發(fā)酵箱中發(fā)酵，發(fā)酵箱參數(shù)設(shè)置：溫度30～32℃，濕度80％～85％RH，發(fā)酵時間50～60min；

(6)嗆粉與分割：將面團(tuán)放入和面機(jī)，加入4～6份中筋面粉，使用一檔低速攪拌1～2min，將攪拌完成的面團(tuán)分成質(zhì)量相等的兩部分；

(7)成型與醒發(fā)：將面團(tuán)揉成表面光滑的球形，放在蒸篦上，蓋上鍋蓋在室溫下醒發(fā)15～20min；

(8)汽蒸：量取2000mL水倒入不銹鋼蒸鍋，用電磁爐2100W的功率蒸8～10min后改為1600W再蒸10～12min，停火5min后開鍋即得杏鮑菇山藥復(fù)合營養(yǎng)饅頭成品。

所述的步驟1中其中杏鮑菇粉與山藥粉的添加質(zhì)量比為1:2～1:3。