[發明專利]大曲清香型青稞酒及其釀造方法

在審

• 申請號: 201911253374.3
• 申請日: 2019-12-09
• 公開（公告）號: CN110846171A
• 公開（公告）日: 2020-02-28
• 發明（設計）人: 張立強;沈才洪;王松濤;劉光錢;蔣曉鋒;鄭蕾
• 申請（專利權）人: 瀘州品創科技有限公司
• 主分類號: C12G3/021
• 分類號: C12G3/021;C12H6/02
• 代理公司: 成都虹橋專利事務所(普通合伙) 51124
• 代理人: 張小麗

本發明屬于釀酒技術領域，具體涉及一種大曲清香型青稞酒及其釀造方法。本發明所要解決的技術問題是提供一種大曲清香型青稞酒及其釀造方法，該釀造方法包括以下步驟：(1)將青稞粉和高粱粉混勻得釀酒原糧，加水潤料；(2)潤料后加入清蒸糠殼，蒸糧，得到清蒸后的糧料；(3)在清蒸后的糧料中補加水，然后與母糟混勻、攤晾，加入大曲進行發酵，得到大曲清香型青稞酒醅；(4)在大曲清香型青稞酒醅中加入清蒸糠殼，蒸餾，收集酒液，即為大曲清香型青稞酒。本發明方法有效提高了糟醅的疏松度、淀粉利用率、醇甜感和出酒率，制備的大曲清香型青稞酒清香風格突出、醇香柔和、帶有果香、醇甜感好。

技術領域

本發明屬于釀酒技術領域，具體涉及一種大曲清香型青稞酒及其釀造方法。

背景技術

青稞，屬于大麥中的一類，具有耐寒冷、干旱及堿性土壤的特性，在我國主要在高海拔地區種植，為當地主要的糧食作物。高海拔地區的寒冷氣候，使得人們對酒的需求量較大，以青稞為原糧釀制的青稞酒成為當地的特色酒精飲品，主要有青稞咂酒、青稞烤酒、青稞白酒、青稞露酒等類型產品。據研究表明，青稞的淀粉含量、蛋白質含量、脂肪含量與傳統的釀酒原糧如小麥、高粱、玉米等相近，鈣、鐵、磷等礦物質元素和硫胺素、核黃素、尼克酸等維生素含量較高，可用作釀酒原糧。據實際生產觀察，青稞的顆粒堅硬，種皮較厚，淀粉支鏈結構較致密，富含玻璃質和β-葡聚糖，導致糖化發酵緩慢、淀粉利用率低、出酒率低。隨著青稞酒在市場上的普及，對青稞酒品質的要求也越來越高。

傳統清香型青稞白酒以純青稞為原料，以青稞、豌豆制成的中低溫大曲輔以一定量的活性干酵母和糖化酶為糖化發酵劑，以瓷磚窖為發酵容器，經一次投糧，清蒸清燒四次清發酵而成，遵循“養大、保二、擠三、追四”等原則。其中，大和二各發酵25d，三和四各發酵15d，整個過程經過“一次投糧、四次下曲、四次發酵和四次蒸餾”。該方法存在多方不足：①傳統青稞酒發酵需要一次投糧、多次下曲、多次發酵和蒸餾，工藝操作繁雜，且整個發酵周期長，生產成本較高；②由于傳統青稞酒以純青稞為原糧，青稞中含有大量的β-葡聚糖、玻璃質和質地較為堅硬的蛋白質等物質，導致糟醅的粘度非常大，不利于發酵的正常進行，即使加入了一定量的活性干酵母和糖化酶，但糖化酶的后期活力不足，仍不能解決淀粉利用率低和出酒率低的問題；③該方法制備的青稞酒辛辣、刺激，而且由于青稞中含有大量的花青素等成分，導致青稞酒的苦味較重。

為了改善青稞酒的發酵及口感，申請號為201510874738.5的專利文獻提供了一種添加配糟的五糧型青稞酒，其以青稞、大米、小麥、高粱、玉米和糯米粉為原糧，經續糟配料、混蒸混燒工藝獲得糧糟，攤晾冷卻后，入窖發酵90～110d，蒸餾得到五糧型青稞酒。該方法使用了五種糧食，特別是大米和糯米的加入會導致生產成本較高。其次，未對五糧青稞粉進行潤糧或泡糧處理直接與釀酒母糟混勻后，上甑蒸糧、蒸酒，會嚴重影響糧食的蒸煮糊化和液化效果，并進一步的影響白酒發酵。再者，該方法未加入曲藥，直接進行發酵，且發酵周期很長，會嚴重影響出酒率及基礎酒的品質。

發明內容

本發明旨在提供一種大曲清香型青稞酒及其釀造方法，旨在降低生產成本，縮短發酵周期，提高原料利用率及出酒率，獲得品質較好的大曲清香型青稞酒。

本發明大曲清香型青稞酒的釀造方法，包括以下步驟：

(1)將青稞粉和高粱粉混勻得釀酒原糧，加水潤料；

(2)潤料后加入清蒸糠殼，蒸糧，得到清蒸后的糧料；

(3)在清蒸后的糧料中補加水，然后與母糟混勻、攤晾，加入大曲進行發酵，得到大曲清香型青稞酒醅；

(4)在大曲清香型青稞酒醅中加入清蒸糠殼，蒸餾，收集酒液，即為大曲清香型青稞酒。

具體的，上述大曲清香型青稞酒的釀造方法步驟(1)中，所述青稞粉粒度為過20目篩網部分占比20～30％。所述高粱粉粒度為過20目篩網部分占比20～30％。