[發明專利]一種預制調理肉制品的加工及保鮮方法

在審

• 申請號: 201911249950.7
• 申請日: 2019-12-09
• 公開（公告）號: CN110800931A
• 公開（公告）日: 2020-02-18
• 發明（設計）人: 相啟森;趙慧娟;杜桂紅;楊國有;王利敏
• 申請（專利權）人: 開封大用實業有限責任公司
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L13/50;A23L13/40;A23L13/70;A23L27/00;A23L27/10;A23B4/16;A23B4/015;A23L3/3409
• 代理公司: 鄭州優盾知識產權代理有限公司 41125
• 代理人: 冉珊敏

本發明屬于肉制品加工技術領域，特別是指一種預制調理肉制品的加工及保鮮方法。將新鮮肉塊與腌制液按比例混合后，加入腌制機中進行滾揉腌制；取出經處理的肉塊和腌制液，于適宜溫度下悶煮；然后分離肉塊和腌制液，分離后，將肉塊裝入經等離子體處理后真空包裝得肉塊包裝，將腌制液充入臭氧后真空包裝得腌制液包裝；將肉塊包裝和腌制液包裝分別裝入包裝袋中，然后在0?8℃條件下抽真空包裝，包裝完后放入4℃貯藏。本發明提供的預制調理肉制品的加工及保鮮方法，優點在于提供了一種高效、快速、安全、貨架期長的預制調理肉制品加工及保鮮方法，不僅有效地保持了肉的品質，而且保質期較長。

技術領域

本發明屬于肉制品加工技術領域，特別是指一種預制調理肉制品的加工及保鮮方法。

背景技術

肉類產業是我國第一大食品產業，占食品工業總產值的13%。據統計目前我國肉類消費還是以生鮮肉為主，加工肉占比較少（14%），主要是由于我國人民對肉的食用習慣是以家庭烹飪為主，而目前隨著現代社會生活節奏加快的特性，年輕一代人越來越少的在家中做菜。

因此，預制調理食品順應時代發展，它是指按照一定的配方和工藝要求，在中央廚房中進行規?；笈可a，然后配送到各個終端門店的各種大眾化調理食品，其解決了傳統中式菜肴烹飪制作時間長、標準化水平低的缺點，能夠滿足人們高效、快節奏的生活需求，實現了烹飪工業化、菜肴商品化以及行銷全球化的發展目標。

專利CN201710414815.8中公開了一種預調理肉制品保鮮方法，將茶多酚與丁香酚聯用作為天然防腐劑來對肉制品進行保鮮；通過茶多酚對異味的吸附作用來緩和丁香酚濃烈的丁香香氣；但是這種方式會造成丁香的味道比較濃郁，然而傳統的熱殺菌方式雖然能保證預制調理食品的安全性，但是會造成品質的損壞，成為制約我國預制調理食品發展的重要因素之一。因此，為滿足了現代消費者對食品營養、美味及快節奏生活的需求，要對預制調理食品的加工及保鮮工藝進行不斷的創新。

發明內容

為解決現有技術的問題，本發明提出一種預制調理肉制品的加工及保鮮方法。

本發明的技術方案是這樣實現的：

一種預制調理肉制品的加工及保鮮方法，步驟如下：

（1）將新鮮肉塊與腌制液按比例混合后，加入腌制機中進行滾揉腌制；

（2）取出經步驟（1）處理的肉塊和腌制液，于適宜溫度下悶煮；

（3）取出經步驟（2）處理的肉塊和腌制液，分離后，將肉塊裝入經等離子體處理后真空包裝得肉塊包裝，將腌制液充入臭氧后真空包裝得腌制液包裝；

（4）將經步驟（3）包裝好的肉塊包裝和腌制液包裝分別裝入包裝袋中，然后在0-8℃條件下抽真空包裝，包裝完后放入4℃貯藏。

所述步驟（1）中新鮮肉塊指經分割后的新鮮肉塊立即于-30℃下速凍，于-18℃環境下運輸至加工廠的肉塊。

所述步驟（1）中腌制液包括固體調味料和液體調味料，其中固體調味料包括鹽、八角、肉桂、白芷、丁香、小茴香、甘草、香葉、陳皮、三七、蔥、姜和蒜；液體調味料包括味極鮮、醬油、料酒和水；

所述固體調味料還包括辣椒、花椒或糖中的一種或幾種；液體調味料還包括醋。

所述腌制液的制備方法為：固體調味料與液體調味料按照質量比1：（1-2）混合，100℃煮制30min后在10-20 kHz、100-650 W條件下超聲10-100min，超聲完后再在80℃煮制30min，過濾后的液體即為腌制液。

所述步驟（2）中肉塊和腌制液的添加比例為每Kg肉塊加入5L腌制液；腌制機的條件為真空度10-20kpa、溫度4℃、時間4-8h；悶煮的溫度為80-90℃，時間為40-80min。