[發(fā)明專利]甘蔗果醋及果醋飲料的制備方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201911241870.7
• 申請(qǐng)日: 2019-12-06
• 公開（公告）號(hào): CN110903941A
• 公開（公告）日: 2020-03-24
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 楊柳;沈石妍;應(yīng)雄美;王智能;楊婷;郭家文;朱建榮;楊洪昌;尚試雄
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院甘蔗研究所;開遠(yuǎn)滇蔗園科技有限公司
• 主分類號(hào): C12J1/04
• 分類號(hào): C12J1/04
• 代理公司: 昆明大百科專利事務(wù)所 53106
• 代理人: 李云

甘蔗果醋及果醋飲料的制備方法，是將甘蔗汁加熱滅菌后冷至室溫，得到滅菌蔗汁，再將滅菌蔗汁與混合菌種按質(zhì)量比例50：1～50：8入發(fā)酵罐中，裝入的滅菌蔗汁與混合菌種液的總體積為發(fā)酵罐容積的20％，在20～40℃靜置發(fā)酵1～7天，然后補(bǔ)加滅菌蔗汁至發(fā)酵罐容積的50％，控制發(fā)酵溫度20～40℃，再發(fā)酵1～7天后，再次補(bǔ)加滅菌蔗汁至發(fā)酵罐容積的80％～90％，持續(xù)發(fā)酵直至液面長(zhǎng)出一層膜狀的菌體，再發(fā)酵3～15天后檢測(cè)罐內(nèi)發(fā)酵液的總酸，當(dāng)總酸不再升高時(shí)，將發(fā)酵液加熱殺菌，得到甘蔗原醋。將甘蔗原醋與白砂糖、水混勻，經(jīng)真空過濾后加熱殺菌、灌裝，得到甘蔗果醋飲料。本發(fā)明生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，同時(shí)通過添加具有益生功效的菌種，不僅增加了甘蔗果醋的功效，同時(shí)使產(chǎn)品風(fēng)味更加獨(dú)特。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種甘蔗果醋及甘蔗果醋飲料的制備方法。

背景技術(shù)

果醋是以水果、果品或其加工下腳料為主要原料，利用現(xiàn)代生物技術(shù)釀制而成的一種包含了水果中營(yíng)養(yǎng)成分的佐餐飲品，富含鉀、鋅、有機(jī)酸和人體所必需氨基酸等多種營(yíng)養(yǎng)成分,保健性能高于糧食醋，果醋果香濃郁、富含果酸、風(fēng)味和口感都比食醋好，兼有水果和食醋的營(yíng)養(yǎng)保健功能，是集營(yíng)養(yǎng)、保健、食療等功能為一體的新型飲品。近年來，隨著人們生活水平的提高，健康意識(shí)的增強(qiáng)，果醋飲料市場(chǎng)需求量與日俱增，市場(chǎng)前景較好。

甘蔗是一種擁有多種營(yíng)養(yǎng)成分與保健功能的植物，也是一種熱帶水果。甘蔗汁味甘、性寒，有潤(rùn)肺消熱、生津助五臟、緩肝氣解酒等功效，對(duì)心煩口渴，反胃嘔吐，肺燥咳嗽，大便燥結(jié)、頭痛發(fā)熱、目赤紅腫等有較好的療效。甘蔗中含有多種維生素，大量的鐵、鈣、鋅等礦物元素，十多種人體必需氨基酸、有機(jī)酸、多酚和黃酮類物質(zhì)，有補(bǔ)血、滋潤(rùn)、抗氧化等功效。除了含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分外，甘蔗是含糖量最高的農(nóng)作物之一，長(zhǎng)期以來，甘蔗的利用方式較為單一，基本都是用于榨汁制糖或鮮食，盡管可以制成各種品類的糖(如白糖、紅糖、冰糖等)，但基本僅限于制糖，對(duì)于不喜歡吃糖或不能吃糖的人群，難以獲取甘蔗的營(yíng)養(yǎng)。將甘蔗榨汁直接發(fā)酵開發(fā)甘蔗醋，蔗汁中的糖分可直接作為微生物發(fā)酵的糖源，經(jīng)發(fā)酵后變成更有利于人體健康的成分，同時(shí)還較好的保留了甘蔗的營(yíng)養(yǎng)成分。甘蔗果醋產(chǎn)品的開發(fā)為甘蔗的深加工利用提供一種新的途徑，也為不吃糖人群提供一種新的保健品，使得富含有益營(yíng)養(yǎng)成分的甘蔗能為更多的人所享用。

常規(guī)果醋發(fā)酵所用菌有酵母菌和醋酸菌。其中酵母菌是單細(xì)胞真菌，屬于兼性厭氧菌，在有氧和無氧的環(huán)境中都能生長(zhǎng)。酵母菌在有氧的情況下，把糖分解成二氧化碳和水且酵母菌生長(zhǎng)較快。在缺氧的情況下，酵母菌把糖分解成酒精和二氧化碳。醋酸菌是重要的工業(yè)用菌之一，釀造工業(yè)常用它來生產(chǎn)食醋。醋酸菌如果在氧氣、糖源充足時(shí)，可以直接將葡萄糖分解成醋酸；如果在氧氣充足、糖源缺少時(shí)，醋酸菌先將乙醇變成乙醛，再將乙醛變成醋酸。

果醋的發(fā)酵和食醋發(fā)酵一樣，是微生物代謝過程中的生物化學(xué)反應(yīng)的結(jié)果，通常采用兩步法生產(chǎn)工藝，第一階段是糖在厭氧條件下由酵母菌發(fā)酵生成乙醇；第二階段是醋酸菌將乙醇轉(zhuǎn)化成醋酸，該工藝流程較長(zhǎng)，工藝復(fù)雜，且第一階段發(fā)酵后乙醇濃度過高會(huì)影響后續(xù)醋酸菌的繁殖和生長(zhǎng)，對(duì)工藝控制的要求較高，多次接種還增加了感染雜菌的機(jī)會(huì)。

目前市場(chǎng)上也有少量的甘蔗醋產(chǎn)品，生產(chǎn)工藝多與果醋工藝一致，存在同樣的工藝缺點(diǎn)，對(duì)現(xiàn)有的加工技術(shù)加以改進(jìn)，開發(fā)更具特色的甘蔗醋產(chǎn)品將會(huì)具有更加廣闊的市場(chǎng)空間。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于彌補(bǔ)現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種甘蔗果醋的制備方法，采用一步式發(fā)酵法代替?zhèn)鹘y(tǒng)的兩步式發(fā)酵法，以簡(jiǎn)化生產(chǎn)工藝，縮短發(fā)酵時(shí)間，同時(shí)通過添加具有益生功效的菌種，不僅增加甘蔗果醋的功效，同時(shí)使產(chǎn)品風(fēng)味更加獨(dú)特，為不喜吃糖人群提供更多更具保健功效的甘蔗加工產(chǎn)品，適合更廣泛的人群食用。

本發(fā)明采取的技術(shù)方案如下：

甘蔗果醋的制備方法，包括以下步驟：

(1)甘蔗汁滅菌：將甘蔗榨汁，取蔗汁過100～200目濾網(wǎng)，濾液裝入容器中加熱煮沸，除去浮沫，冷至室溫，得到滅菌蔗汁；