[發明專利]一種高活性快熟雜糧營養米

在審

• 申請號: 201911215623.X
• 申請日: 2019-12-02
• 公開（公告）號: CN110800929A
• 公開（公告）日: 2020-02-18
• 發明（設計）人: 李志文;曾繁斌;李植;姜艷彬;王立東
• 申請（專利權）人: 北大荒糧食集團有限公司
• 主分類號: A23L7/20
• 分類號: A23L7/20;A23L33/00
• 代理公司: 哈爾濱東方專利事務所 23118
• 代理人: 曹愛華

本發明涉及的是一種高活性快熟雜糧營養米，這種高活性快熟雜糧營養米通過將至少一種以上雜糧浸泡發芽處理，獲得發芽雜糧；然后將發芽雜糧進行連續濕熱蒸煮熟化、冷凍微波真空干燥處理，獲得預熟化干燥發芽雜糧；再將不同種類預熟化干燥發芽雜糧混合，獲得富含多酚的高活性快熟雜糧營養米，高活性快熟雜糧營養米熟化時間≤20min；其中連續濕熱蒸煮熟化是將發芽雜糧置于連續蒸汽濕熱蒸煮裝置，以濕熱蒸汽為熱源蒸煮，溫度為75～90℃，熟化時間20～40min，雜糧熟化后糊化度≥85%。本發明通過將雜糧進行發芽處理，獲得萌發狀態的發芽雜糧，提高雜糧中多酚活性組分含量，同時提升雜糧易消化程度。

一、技術領域：

本發明涉及的是方便食品加工技術領域，具體涉及的是一種高活性快熟雜糧營養米。

二、背景技術：

雜糧具有豐富營養，被公認為營養健康食品。雜糧中多酚類等活性物質含量可觀，如大麥中多酚含量達150mg/100g，燕麥達642mg/100g，薏仁米達48mg/100g。雜糧中植物多酚一般是阿魏酸、芥子酸、原兒茶酸、香草酸、丁香酸、咖啡酸、對香豆酸、對羥基苯甲酸、對羥基苯基乙酸、麥黃酮、槲皮素、芹菜素和山奈酚等。多酚類物質作為一種功能活性組分，具有潛在促進健康作用，例如防治高血壓、冠心病、糖尿病、降血脂、延緩衰老、治療白內障等。雜糧多酚可通過日常飲食攝入，但人們在食用過程中需將雜糧原料進行煮制、蒸制、焙烤、高溫干燥等不同方式加工處理，在處理過程中易使多酚等活性組分受到破壞，從而導致其含量減少或失活，降低雜糧營養價值。

雜糧在適宜水分、溫度等條件下，胚芽會逐漸萌發，此過程中發生系列復雜生理生化變化。發芽后雜糧雜豆不僅保留其營養成分，而且由于胚芽萌發和酶系統活化，使得部分營養成分含量顯著增加。因此，發芽處理不僅能轉化營養素，改善雜糧雜豆等谷物口感與品質，又可富集某些對人體有生理功能的活性物質。有學者研究發現，將苦蕎萌芽處理9天，期間總酚、總黃酮、蘆丁含量隨著發芽天數增加而升高，綠豆、蠶豆等發芽處理后多酚類物質含量顯著提高。

雜糧種類中的雜豆或有些雜谷類，由于其結構致密，纖維含量高，硬度大，使得人們食用極不方便，食用前需提前浸泡或長時熬煮，耗時費力，導致人們不吃或少吃雜糧。因此，需采用一定的加工手段處理，使雜糧食用時能夠達到快熟熟化。

目前，雜糧的快速熟化加工技術處理方法有很多種，且價格產品類型多樣化。中國發明專利申請CN102511741A公開了有關一種對食用谷、豆、薯類雜糧的預處理方法，產品不需提前浸泡即與大米同煮同熟，特點是將雜糧產品浸泡后去皮切丁后，進入冷庫預凍1～8h，然后進行-15℃～-30℃，凍干8～25h，制備得到一種酥脆的谷、豆、薯產品。該產品雖然雜糧硬度降低，吸水性提高，達到快熟效果，且營養損失少，但由于采用冷凍干燥技術，使得加工過程耗能大，加工成本高，加工周期長和干燥設備投資大等不利因素。中國發明專利CN1919048A公開了一種高纖維營養均衡米及其加工方法，制備方法包括原料的雜質的去除、清洗、浸潤、微波處理、脫皮、拋光、蒸炒等步驟，最后將去皮雜糧與大米混合，制備得到高纖營養均衡的能夠同煮同熟的雜糧產品。該產品加工過程雖然利用了微波、蒸炒和脫皮技術處理得到一種能夠快速熟化的雜糧，但其僅僅利用微波進行產品的滅酶、殺菌和預熟化，最后通過蒸炒干燥制備得到一種脫皮的雜糧產品，該產品改變了雜糧產品食用品質和營養品質。中國發明專利申請CN107969612A公布了微波真空快熟雜糧加工方法及其加工的微波真空快熟雜糧，其涉及的加工方法為將原料清洗、浸泡、冷凍、解凍、微波真空干燥、冷卻、篩分等步驟加工而成，制備得到快熟雜糧可煮粥食用，煮制時間20min，與大米同煮同熟。該產品雖然能夠達到快速熟化效果，但其未采用一定加工技術提高多酚等營養成分含量。

上述制備的快熟雜糧產品，均采用不同的加工技術處理，能夠達到一定的快熟效果，但上述產品在生產加工方面仍存在一定的缺陷，如加工成本高、加工周期長、能耗大、產品營養損失降效、食用性質改變等諸多問題，且加工考慮重點在能否達到快速熟化效果上，對加工過程雜糧中營養活性組分的富集和減少損失上考慮較少。因此，在產品加工過程中，應選擇適當的加工技術方法，既保證產品能夠達到快速熟化效果，又需提高和保持產品中營養組分的含量與活性。