[發明專利]一種脆度良好的毛肚的加工方法

在審

• 申請號: 201911208727.8
• 申請日: 2019-11-30
• 公開（公告）號: CN110742243A
• 公開（公告）日: 2020-02-04
• 發明（設計）人: 李德建;周秋菊;王森;李紅;張麗;徐偉偉
• 申請（專利權）人: 重慶德莊農產品開發有限公司
• 主分類號: A23L13/20
• 分類號: A23L13/20;A23L13/70;A23B4/005;A23B4/06;A23B4/24
• 代理公司: 50217 重慶強大凱創專利代理事務所(普通合伙)
• 代理人: 王攀

本發明涉及食品加工技術領域，具體公開了一種脆度良好的毛肚的加工方法，包括如下步驟：步驟一：毛肚的前處理；步驟二：嫩化處理，嫩化處理包括堿處理和酶處理，將堿處理后的毛肚通過酶處理到毛肚的黏膜下層；步驟三：分級和包裝，嫩化處理后的毛肚包裝時添加保養水，毛肚與保養水的質量比為1:0.4，封口后進行巴氏滅菌；步驟四：冷卻，將滅菌后的毛肚冷卻至40℃以下；步驟五：冷凍運輸，將冷卻后的毛肚冷凍至中心溫度0℃～4℃后進行運輸，途中自然解凍。本發明制備而成的毛肚制成率高、毛肚口感脆嫩且久煮不化。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種脆度良好的毛肚的加工方法。

背景技術

毛肚，是指牛的瓣胃，也稱百葉肚，俗稱牛百葉，其富含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵硫胺素、核黃素、尼克酸等營養元素。其性味甘平，色澤潔白、口感脆爽、易于消化；具有補益脾胃、補氣養血、補虛益精、消渴、風眩等功效；適于病后虛贏、氣血不足、營養不良、脾胃薄弱之人食用內。

毛肚是重慶火鍋中必不可少的菜品，無論是從生產廠家直接采購成品毛肚或者是采購原材料來自制毛肚，都需要對毛肚的嫩度進行嚴格的把控。目前，在對毛肚原料進行加工時，通常包括泡發的步驟，通過堿處理及酶處理來嫩化毛肚。雖然能夠保證毛肚的初始嫩度，但是在毛肚的后續加工及運輸過程中，由于缺乏整體的保嫩處理，使得毛肚的嫩度及新鮮度在食用前會下降，影響消費者的食用體驗。

發明內容

本發明意在提供一種脆度良好的毛肚的加工方法，以解決現有技術中，在加工毛肚的過程中由于缺乏對毛肚的保嫩處理使得毛肚嫩度下降的問題。

為達到上述目的，本發明的技術方案如下：一種脆度良好的毛肚的加工方法，包括如下步驟：

步驟一：毛肚的前處理；

步驟二：嫩化處理，嫩化處理包括堿處理和酶處理，將堿處理后的毛肚通過酶處理到毛肚的黏膜下層；

步驟三：分級和包裝，嫩化處理后的毛肚包裝時添加保養水，毛肚與保養水的質量比為1:0.4，封口后進行巴氏滅菌；

步驟四：冷卻，將滅菌后的毛肚冷卻至40℃以下；

步驟五：冷凍運輸，將冷卻后的毛肚冷凍至中心溫度0℃～4℃后進行運輸，途中自然解凍。

本技術方案的原理及有益效果在于：毛肚是指牛的瓣胃，其具有豐富的蛋白質，瓣胃的組織學特征包括黏膜層、黏膜下層、肌層和漿膜層。本技術方案首先在毛肚的嫩化處理過程中，堿處理主要是對毛肚進行發制，毛肚在堿處理時，毛肚體積增加的同時能夠為后期的酶處理充當前處理，使得毛肚表面的角質化的圓錐狀乳頭得以軟化，便于酶與毛肚內蛋白質的充分接觸，使得生物酶對毛肚蛋白質進行水解，進而使得毛肚的口感嫩化。通過對酶處理毛肚的終點所在的組織學結構的限定，使得毛肚能夠在口感脆嫩的同時避免食用燙漂時化渣。