[發明專利]豆類蛋白組合物及其制備方法

在審

• 申請號: 201911200672.6
• 申請日: 2019-11-29
• 公開（公告）號: CN112868882A
• 公開（公告）日: 2021-06-01
• 發明（設計）人: 王凱;鄭妍;楊武林
• 申請（專利權）人: 豐益（上海）生物技術研發中心有限公司
• 主分類號: A23J1/14
• 分類號: A23J1/14;A21D2/26;A21D13/064;A23L2/66;A23L27/60;A23L13/40;A23L33/185
• 代理公司: 中國專利代理(香港)有限公司 72001
• 代理人: 高旭軼;周齊宏

本發明涉及豆類蛋白組合物及其制備方法。本發明的豆類蛋白組合物，其中以重量比計，皂苷B與DDMP皂苷比例為25:1～150:1，所述DDMP皂苷是2,3?二氫?2,5?二羥基?6?甲基?4h?吡喃?4?酮皂苷。本發明的豆類蛋白組合物的制備方法，包括依次進行以下的步驟：添加鹽的步驟：使豆類蛋白源與強堿弱酸鹽接觸，和酶解步驟：使豆類蛋白源與糖苷酶接觸。本發明的豆類蛋白組合物的高溶解性、高乳化性且苦味顯著減弱，具有良好的口感和加工特性，且變性程度底，無可溶性蛋白損失，保持了含量較高的高分子豆類蛋白。

技術領域

本發明涉及豆類蛋白組合物及其制備方法。

背景技術

豌豆蛋白是一種低致敏性植物蛋白，其營養均衡，富含人體所需的多種必需氨基酸，且氨基酸組成與FAO/WHO推薦值較為接近。目前工業上通過兩種方式提取豌豆蛋白——濕法提取工藝和干法分級工藝，濕法提取工藝較為常用，主要通過酸溶、堿溶、離心和噴霧干燥等工藝手段提取豌豆濃縮蛋白和豌豆分離蛋白，該工藝在生產中會消耗大量的能源，產生大量廢水，造成嚴重的環境污染，并且濕法工藝得到的豌豆蛋白變性嚴重，導致溶解性、乳化性等功能特性較差，影響豌豆蛋白的應用。干法分級工藝主要利用粉碎和氣流分級方式進行豌豆蛋白的富集，該工藝得到的蛋白變性程度低，而且生產過程無廢水產生，符合天然、綠色環保的生產理念，然而，由于干法分級生產的豌豆蛋白含有大量的皂苷等抗營養因子，導致產品具較重的苦味和粗糙的口感，大大限制了其在食品方面的加工利用。

皂苷是一類結構復雜的低聚糖苷，廣泛存在于各類植物中，具有抗炎癥、抗氧化、抗腫瘤、增強機體免疫調節等生物活性。豌豆中總皂苷含量一般為0.8~2.5g/kg，以DDMP皂苷和皂苷B等兩種最常見的齊墩果烷型皂苷為主要皂苷存在形式，其中DDMP皂苷與皂苷B含量比例約為4:1，DDMP皂苷是以大豆皂醇B作配基在C-22位上結合有2,3-二氫-2,5-二羥基-6-甲基-4h-吡喃-4-酮（DDMP） 。DDMP皂苷與皂苷B口感上均具有苦味，其中DDMP皂苷的苦味極強，遠強于皂苷B。

目前，為了改善豌豆蛋白的功能特性較差的問題，常會采用物理方法、酶法等改性方法通過修飾蛋白分子結構或是減少蛋白顆粒粒徑而實現改善溶解性和其他功能特性的目標，例如，嘉吉公司（CN107950748A）在豌豆提取工藝中增加了高壓均質得到氮溶解指數大于或等于88%的豌豆蛋白組合物；華南理工大學（CN102250201B）利用糖酶聯合噴射蒸煮處理方式得到一種高溶解性的豌豆蛋白；江南大學（CN101703147A）通過轉谷氨酰胺酶進行蛋白改性得到乳化性較好的豌豆蛋白。而在改善豌豆蛋白的苦味方面研究較少，僅有一些通過物理方式降低苦味的研究，如：Frederick William Comer（US4022919A）通過熱蒸汽處理豌豆蛋白粉能夠減弱其苦味。

目前，大多數專利方法都是對濕法提取的變性程度高的豌豆蛋白進行改性來提升其功能性，然而，對于干法提取蛋白在減弱其苦味的同時進一步提升功能性的研究卻鮮有報道。

發明內容

本發明人在研究脫除干法分級的豆類蛋白苦味時意外發現，通過強堿弱酸鹽和糖苷酶可以控制豌豆蛋白中皂苷B含量以及皂苷B與DDMP皂苷的比例，得到一種高溶解性、高乳化性且苦味顯著減弱的豆類蛋白組合物。

本發明的豆類蛋白組合物，其中以重量比計，皂苷B與DDMP皂苷比例為25:1～150:1，所述DDMP皂苷是2,3-二氫-2,5-二羥基-6-甲基-4h-吡喃-4-酮皂苷。

根據本發明的豆類蛋白組合物，其中以重量比計，皂苷B與DDMP皂苷比例為30:1～140:1。

根據本發明的豆類蛋白組合物，其中以重量比計，皂苷B與DDMP皂苷比例為40:1～120:1。

根據本發明的豆類蛋白組合物，其中皂苷B含量為10～100mg/kg。

根據本發明的豆類蛋白組合物，其中皂苷B含量為15～80mg/kg。