[發(fā)明專利]用于制造產(chǎn)品團(tuán)的方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201911192657.1
• 申請日: 2019-11-28
• 公開（公告）號: CN111248329A
• 公開（公告）日: 2020-06-09
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: T·哈伯斯
• 申請（專利權(quán)）人: 耐馳精細(xì)研磨技術(shù)有限公司
• 主分類號: A23G1/10
• 分類號: A23G1/10
• 代理公司: 北京市路盛律師事務(wù)所 11326
• 代理人: 張瑾;劉世杰

用有攪拌揉捏容器的攪拌揉捏裝置制造作為食品基質(zhì)的產(chǎn)品團(tuán)的方法，產(chǎn)品團(tuán)有多種組分和配方總脂肪含量，攪拌揉捏容器可被打開及密封關(guān)閉。為攪拌揉捏容器填充低脂肪部分材料，其包括多種組分中至少一部分且脂肪含量低于配方總脂肪含量。在關(guān)閉攪拌揉捏容器時(shí)對低脂肪的部分材料進(jìn)行第一次攪拌揉捏且在打開攪拌揉捏容器時(shí)對低脂肪的部分材料進(jìn)行主動(dòng)干燥同時(shí)對其進(jìn)行第二次攪拌揉捏。在此之前將多種組分中的另一部分加入低脂肪的部分材料直至達(dá)到約11％至約17％范圍中的脂肪含量。在加入多種組分中剩余部分的情況下使部分材料液化并且混合剩余部分與低脂肪的部分材料以形成呈現(xiàn)為產(chǎn)品團(tuán)的總體材料，其至少基本具有配方總脂肪含量。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及作為食品基質(zhì)的產(chǎn)品團(tuán)的制造方法。

背景技術(shù)

這種產(chǎn)品團(tuán)、尤其巧克力團(tuán)在其制造期間通常在攪拌揉捏裝置(也稱為巧克力攪拌揉捏機(jī))中進(jìn)行攪拌揉捏。這種攪拌揉捏是可決定最終產(chǎn)品質(zhì)量和味道的主要工藝步驟。在攪拌揉捏時(shí)產(chǎn)品團(tuán)的組成組分以技術(shù)人員已知的方式進(jìn)行混合并且在壓縮力和/或剪切力的作用下進(jìn)行加工。例如在制造巧克力的情況下攪拌揉捏能夠從包含例如可可料、糖、可可脂和奶粉的基質(zhì)中除去水分和其他的不期望的物質(zhì)，例如醋酸或醛。

在使用現(xiàn)代化的攪拌揉捏裝置時(shí)攪拌揉捏是耗時(shí)的工藝步驟，該工藝步驟不僅僅由于將較大的力作用到待攪拌揉捏的材料上而伴隨很高的能量需求。如果沒有謹(jǐn)慎地進(jìn)行攪拌揉捏而沒有充分降低基質(zhì)的水分，糖晶體會(huì)殘留在基質(zhì)中，其損害其口感和流變性能。這同樣適用于由于攪拌揉捏不充分而殘留在基質(zhì)中的酸和其他的不期望的物質(zhì)。但是攪拌揉捏不可進(jìn)行任意長的時(shí)間，因?yàn)榉駝t伴隨攪拌揉捏的溫度升高導(dǎo)致產(chǎn)生類似焦糖的味道，該類似焦糖的口感尤其在牛奶巧克力領(lǐng)域中是不期望的并且通常被消費(fèi)者認(rèn)為是劣質(zhì)標(biāo)志。

已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，在采用所謂的干燥攪拌揉捏時(shí)可明顯更快速地除去基質(zhì)的水分，在干燥攪拌揉捏時(shí)首先攪拌揉捏比最終產(chǎn)品團(tuán)具有更低的脂含量的部分材料。但是在干燥攪拌揉捏之后該部分材料在其味道及其粘度方面都不令人滿意。因此緊接著干燥攪拌揉捏進(jìn)行所謂的稀釋，這通過使含脂肪的組分、例如可可脂或其他脂肪與部分材料混合來完成。由于成本原因并且產(chǎn)品團(tuán)以及最終制成的食品的脂肪含量應(yīng)盡可能低，在此追求削減含脂肪的組分。但是為了能夠在味道和口感方面實(shí)現(xiàn)令人滿意的流變性能以及尤其較低粘度，這種削減是有限的。

發(fā)明內(nèi)容

因此，本發(fā)明的目的是，提供一種方法，該方法能夠成本有利地制造高品質(zhì)的產(chǎn)品團(tuán)、尤其巧克力團(tuán)，其尤其在產(chǎn)品團(tuán)的流變性能方面有高品質(zhì)。

根據(jù)本發(fā)明，該目的通過具有權(quán)利要求1的特征的方法實(shí)現(xiàn)。本發(fā)明的改進(jìn)方案在從屬權(quán)利要求中給出。

根據(jù)本發(fā)明提出一種在使用具有攪拌揉捏容器的攪拌揉捏裝置的情況下制造具有多種組分和配方總脂肪含量的產(chǎn)品團(tuán)的方法，該攪拌揉捏容器可被打開以及嚴(yán)密密封地關(guān)閉。該方法包括為攪拌揉捏容器填充低脂肪的部分材料，低脂肪的部分材料包括多種組分中的至少一部分且具有脂肪含量的百分比低于配方總脂肪含量。該方法還包括在關(guān)閉攪拌揉捏容器的情況下對低脂肪的部分材料進(jìn)行第一次攪拌揉捏并且在打開攪拌揉捏容器的情況下在對低脂肪的部分材料進(jìn)行主動(dòng)干燥的同時(shí)對低脂肪的部分材料進(jìn)行第二次攪拌揉捏。在第二次攪拌揉捏之前，該方法包括將多種組分中的另一部分加入低脂肪的部分材料直至達(dá)到約11％至約17％范圍中的脂肪含量。該方法還包括在加入多種組分中剩余部分的情況下部分材料液化并且混合剩余部分與低脂肪的部分材料從而形成呈現(xiàn)為產(chǎn)品團(tuán)的總體材料，總體材料至少基本具有配方總脂肪含量。