[發明專利]一種抑制植物油煎炸過程中產生GEs的方法

在審

• 申請號: 201911156775.7
• 申請日: 2019-11-22
• 公開（公告）號: CN111480700A
• 公開（公告）日: 2020-08-04
• 發明（設計）人: 劉國琴;遲海;李嘉輝
• 申請（專利權）人: 華南理工大學
• 主分類號: A23D9/007
• 分類號: A23D9/007;A23L5/10
• 代理公司: 廣州粵高專利商標代理有限公司 44102
• 代理人: 何淑珍;江裕強

本發明公開了一種抑制植物油煎炸過程中產生GEs的方法。本發明采用芝麻酚作為抗氧化劑添加到植物油中，以淀粉類、蛋白類食物為食物基質，研究了連續煎炸過程中芝麻酚的添加對植物油中GEs生成的抑制作用。本發明提供的方法操作簡單、工藝條件容易控制，且綠色經濟、安全無毒，能夠解決植物油煎炸過程中高含量的GEs所帶來的安全問題。

技術領域

本發明屬于植物油脂領域，具體涉及一種抑制植物油煎炸過程中產生GEs的方法。

背景技術

縮水甘油脂肪酸酯(GEs)是縮水甘油和脂肪酸的酯化產物，簡稱縮水甘油酯，英文名為Glycidyl fatty acid esters，簡寫為GE或GEs,根據GEs中脂肪酸種類的不同，可分為很多種，且物理性質均有所差異，但這類物質含有共同的末端環氧基團。GEs與食用油中的甘油三酯具有相似的結構，它們在體內可代謝生成縮水甘油和脂肪酸。在鹽酸存在下，縮水甘油易轉換成3-氯-1,2-丙二醇（3-MCPD），而3-MCPD是一種致癌性污染物，具有腎臟、生殖和遺傳毒性。目前，GEs已成為一種潛在的食用油脂污染物，已引起了國內外油脂專家的高度關注。

眾所周知，煎炸能夠賦予煎炸食品獨特的風味，如色澤、味道、口感等，深受消費者喜愛。然而煎炸是高溫熱加工的過程，在高溫煎炸的條件下，來自于煎炸食品中的水分會迅速蒸發形成水蒸汽，并與空氣共同作用，促使煎炸油在高溫下發生水解、氧化和熱聚合等復雜的反應，煎炸油中的甘油三酯（Triacylglycerol，TAG）會脫水生成游離脂肪酸（Freefatty acid，FFA），以及甘一酯（MAG）和甘二酯（DAG）等，MAG和DAG作為生成GEs的前體物質，在煎炸高溫作用下轉化生成GEs（Anio?owska M. The effect of frying on glycidylesters content in palm oil[J]. Food Chemistry, 2016, 203: 95-103.Anio?owska MA, Kita A M. The effect of raw materials on thermo-oxidative stability andglycidyl ester content of palm oil during frying[J]. Journal of the Scienceof Food and Agriculture, 2016, 96(6): 2257-2264.）。Anio?owska等人比較研究了油炸產品（薯條、零食、土豆片）對棕櫚油中GEs含量的變化影響, 發現了GEs均會減少，并且GEs的降低率與油炸的參數，以及于油脂中DAG以及總極性組分的含量有關（Anio?owska MA, Kita A M. The effect of raw materials on thermo-oxidative stability andglycidyl ester content of palm oil during frying[J]. Journal of the Scienceof Food and Agriculture, 2016, 96(6): 2257-2264.）。Wong等人通過研究人工合成或天然抗氧化劑添加對抑制棕櫚液油煎炸土豆片過程中3-MCPDE和GEs生成的影響，結果表明，抗氧化劑的加入能夠顯著降低煎炸油和炸土豆片中3-MCPDE和GEs的含量。由以上可知，植物油在高溫油炸的條件下，其所含的GEs含量會隨著長時間的高溫油炸發生降解，而抗氧化劑的加入可以更進一步地降低煎炸油和煎炸食品中的GEs含量(Wong Y. h., Goh K.M., Nyam K. L., et al. Effects of natural and synthetic antioxidants onchanges in 3-MCPD esters and glycidyl ester in palm olein during deep-fatfrying[J]. Food Control, 2019, 96: 488-493.)。