[發明專利]刺葡萄干紅釀造方法

在審

• 申請號: 201911156678.8
• 申請日: 2019-11-22
• 公開（公告）號: CN110669602A
• 公開（公告）日: 2020-01-10
• 發明（設計）人: 尹健;蘭義賓;張欣珂;蒲宏鐵;呂志豪
• 申請（專利權）人: 南方葡萄溝酒莊有限公司
• 主分類號: C12G1/022
• 分類號: C12G1/022;C12R1/865
• 代理公司: 44260 深圳市興科達知識產權代理有限公司
• 代理人: 徐民奎

1.一種刺葡萄干紅釀造方法，其特征在于，該方法包括如下步驟：

步驟S1、采集果實達到生理成熟的刺葡萄，生成成熟為其可溶性固形物含量大于15°Brix；

步驟S2、將采集的所述刺葡萄按預設初選標準進行初選，并將初選后的所述刺葡萄按預設穗選標準進行人工穗選；

步驟S3、將穗選后的所述刺葡萄除梗破碎；

步驟S4、裝入發酵罐進行發酵；裝入發酵罐添加濃度為45～60ppm的二氧化硫，添加量根據原料質量的預設標準確定；發酵控溫為24～26℃，發酵酵母采用商業活性釀酒干酵母；發酵啟動后每隔6小時，封閉式循環，循環量1/4；測定比重和溫度，監測發酵狀況，根據所述比重的下降情況按預設標準確定是否進行開放式溶氧；待所述比重降至1035時，根據所需酒度結合循環加入白砂糖，實現所述酒度的控制；

步驟S5、發酵結束之后進行皮渣分離，將自流汁和輕壓汁混合滿罐儲存，并在18～25℃的溫度環境內接種商業釀酒乳酸菌，以啟動蘋果酸乳酸發酵，并在此之后用紙層析法進行監測；

步驟S6、待蘋果酸完全消失后調整二氧化硫為45ppm，終止蘋果酸乳酸發酵，得到葡萄酒初樣，并進行取樣分析與記錄；分析記錄包括：比重、糖度、酒度、總酸、揮發酸、pH、二氧化硫、以及品嘗記錄感官狀況；

步驟S7、裝入橡木桶陳釀，陳釀期為365天，即獲得所述刺葡萄干紅。

2.根據權利要求1所述的刺葡萄干紅釀造方法，其特征在于，在所述步驟S7中，還包括：在陳釀期進行添桶，以彌補橡木桶中揮發的葡萄酒初樣。

3.根據權利要求1所述的刺葡萄干紅釀造方法，其特征在于，在所述步驟S7后，還包括：

步驟S8、將陳釀結束后得到的所述刺葡萄干紅導入儲酒罐中作為原酒儲藏。

4.根據權利要求1所述的刺葡萄干紅釀造方法，其特征在于，在所述步驟S2中，所述預設初選標準為：采集的所述刺葡萄無泥土、無破損、無霉變、無腐爛、無生青?；蛏嗔５陀?％；所述預設穗選標準為：排除掉雜質和劣果，所述劣果包括：未達到生理成熟標準的果穗、二次果穗、混雜品種果穗、干縮果穗、霉變果穗、過緊果穗、帶泥土果穗。