[發明專利]一種利用內源性內肽酶和外肽酶水解芝麻蛋白制備低聚肽清涼飲料的方法

有效

• 申請號: 201911146266.6
• 申請日: 2019-11-21
• 公開（公告）號: CN110810687B
• 公開（公告）日: 2022-08-23
• 發明（設計）人: 陳業明;朱金蒙;華欲飛;孔祥珍;張彩猛;李興飛
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: A23L2/38
• 分類號: A23L2/38;A23L2/60;A23L33/18;A23J1/14;A23J3/14;A23J3/34
• 代理公司: 無錫市大為專利商標事務所(普通合伙) 32104
• 代理人: 時旭丹;張仕婷

一種利用內源性內肽酶和外肽酶水解芝麻蛋白制備低聚肽清涼飲料的方法，屬于植物蛋白質的加工技術領域。本發明將芝麻低溫浸泡、去皮、打漿和過濾得到脫皮芝麻的水提物，對水提物進行離心得到輕相、中間相和重相，利用芝麻的內源性內肽酶和外肽酶水解中間相中的蛋白質后，離心去除中間相中的油體，所得清液通過調配、滅菌和包裝即得芝麻低聚肽清涼飲料。采用本發明制備的芝麻低聚肽清涼飲料，具有芝麻的清香氣味，不但更易消化吸收，并且還含有一些生理活性肽。本方法不使用任何工業酶制劑和有機溶劑，制備過程綠色環保。

技術領域

本發明涉及一種利用內源性內肽酶和外肽酶水解芝麻蛋白制備低聚肽清涼飲料的方法，屬于植物蛋白質的加工技術領域。

背景技術

低聚肽（或稱寡肽）是一種消化性和營養功能性非常好的新型蛋白類產品，其主要制備方法為酶解法。使用的蛋白酶包括基因工程菌發酵所生產的酶制劑，也有從動植物中提取得到的酶制劑（如菠蘿蛋白酶和木瓜蛋白酶）；酶解底物包括植物、動物和微生物等來源的蛋白質。主要酶解方法包括：1）單一蛋白酶制劑（主要為內肽酶）對底物蛋白進行酶解，2）混合酶制劑（主要為內肽酶混合物）對底物蛋白進行酶解，3）混合酶制劑（內肽酶和外肽酶）對底物蛋白進行酶解制備低苦味的低聚肽。總體而言，在這些方法里，酶制劑和酶解底物不是同一來源的，比如用基因工程菌發酵所得蛋白酶制劑（酶解效率高）水解植物蛋白。

芝麻是我國重要的油料作物和經濟作物，約含有50%脂質和20%蛋白質。芝麻蛋白是一種非常優質和特殊的植物蛋白，含有豐富的含硫氨基酸，可很好補充其它植物蛋白（如大豆蛋白）含硫氨基酸的不足。芝麻的主要加工方式為熱榨法和水代法，可得到香味濃郁的芝麻油，但是副產物芝麻渣只能用做肥料和飼料，造成了芝麻蛋白的低價值化。為了能夠提高芝麻蛋白的價值，國內已有企業對于芝麻進行冷榨，在得到冷榨芝麻油的同時，還得到了低變性芝麻粕。該芝麻粕可進一步加工成芝麻蛋白或芝麻肽。不過由于在冷榨前沒有對芝麻進行脫皮處理，所得芝麻蛋白和芝麻肽具有很深的顏色，需要進行脫色處理，才能得到較好品相的產品。另外，在生產芝麻肽時，無一例外地全部使用蛋白酶制劑，一定程度上增加了加工成本，造成相關芝麻肽產品價格較高，不利于廣大消費者的接受。

發明內容

本發明的目的是提供一種利用內源性內肽酶和外肽酶水解芝麻蛋白制備低聚肽清涼飲料的方法，為芝麻蛋白提供一種新型和高附加值的加工方法，得到一種易消化吸收、含有活性低聚肽的芝麻清涼飲料。

本發明的技術方案，一種利用內源性內肽酶和外肽酶水解芝麻蛋白制備低聚肽清涼飲料的方法，將芝麻低溫浸泡、去皮、打漿和過濾得到脫皮芝麻的水提物，對水提物進行離心得到輕相、中間相和重相，利用芝麻的內源性內肽酶和外肽酶水解中間相中的蛋白質后，離心去除中間相中的油體，所得清液通過調配、滅菌和包裝即得芝麻低聚肽清涼飲料。

步驟如下：

（1）芝麻脫皮：芝麻在20-50℃浸泡20min-4h后進行去皮，去皮后的芝麻用水沖洗干凈；

（2）芝麻漿制取：對步驟（1）所得脫皮芝麻進行加水磨漿，除渣得到芝麻漿；

（3）離心分離：對步驟（2）所得芝麻漿1500-10000rpm進行離心處理10s-20min，得到輕相芝麻油體富集物、中間相水溶性芝麻蛋白及油體、重相水不溶性芝麻蛋白及油體；

（4）內源性內肽酶和外肽酶水解水溶性芝麻蛋白：將步驟（3）所得中間相轉移入水解罐，根據不同的目標內肽酶和外肽酶選擇適當的pH調節劑調節pH，并選擇適當的溫度以達到最高效的水解得到水解產物；

（5）脫脂處理：步驟（4）所得水解產物2000-5000rpm進行離心處理30s-5min，得到脫除脂質的水解產物；

（6）調配、殺菌和包裝：在步驟（5）所得脫除脂質的水解產物中添加輔料，攪拌均勻后，進行80-100℃殺菌處理5-15min；無菌包裝即得到芝麻低聚肽清涼飲料。