[發(fā)明專利]一種小麥胚芽彩色冰皮、冰皮月餅及其加工工藝

在審

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• 申請日: 2019-11-14
• 公開（公告）號: CN110897089A
• 公開（公告）日: 2020-03-24
• 發(fā)明（設計）人: 徐靜;許紅梅;武杰;丁恩惠;周佳佳
• 申請（專利權）人: 蚌埠學院;安徽省豐潤谷業(yè)有限公司
• 主分類號: A23L7/152
• 分類號: A23L7/152;A23L7/122;A23L19/00;A23L5/43;A23L5/41;A23L29/25;A23L33/10;A23L33/125;A23L11/00
• 代理公司: 昆明合眾智信知識產權事務所 53113
• 代理人: 鄧黎

本發(fā)明公開一種小麥胚芽彩色冰皮、冰皮月餅及其加工工藝，所述彩色冰皮顏色分為紅色、綠色、橙色、紫色、藍色；所述彩色冰皮包括以下質量百分比原料：糯米粉30～35％、澄面10～15％、小麥胚芽粉15～18％、白涼粉1～2％、桃膠粉0.8～1.5％、對應顏色的果汁5～10％、護色劑0.1～0.2％、甜菊糖粉0.1～0.3％、小麥胚芽油5～10％、余量為水；所述護色劑由茶多酚、L?抗壞血酸鈉、煙酰胺、蝦青素按1：(0.2～0.4)：(0.8～1.5)：(0.01～0.05)的質量比組成。本發(fā)明首次以小麥胚芽粉為原料取代粘米粉，降低糯米粉糯性，制備冰皮，為小麥胚芽的加工利用開辟了新思路，提高小麥胚芽的附加價值，制出的月餅顏色多樣化，外形飽滿，花紋清晰，無露餡現(xiàn)象，冰皮松軟，風味良好，皮薄餡多，餡料細膩，口感豐富。

技術領域

本發(fā)明屬于小麥胚芽深加工技術領域，具體涉及一種小麥胚芽彩色冰皮、冰皮月餅及其加工工藝。

背景技術

小麥胚芽的蛋白質含量為31％以上，其中，麥球蛋白占18.9％，麥谷蛋白占0.30～0.37％，麥醇蛋白占14.0％，是優(yōu)質蛋白質的重要來源，含有人體必需的8種氨基酸，特別是賴氨酸的含量高達18.5％，比大米、白面高出6～7倍。小麥胚芽中亞油酸的含量占60％，其中80％是多不飽和脂肪酸，而亞油酸正是人體三種必需脂肪酸中最重要的一種，具有降低血脂，防止動脈粥樣硬化的作用。除了這些常規(guī)的營養(yǎng)成分，它還富含谷胱甘肽、小麥胚芽凝集素、維生素E等活性物質。其中，谷胱甘肽是小麥胚芽中的氨基酸在經過脫水后的一種肽，可以使人體的免疫力提高，可以預防人體自由基的自我損傷；小麥胚芽凝集素可以和單糖、多糖發(fā)生特異性反應，可以起到抵抗病毒，誘導細胞凋亡，轉導信號的作用；維生素E是一種珍貴的營養(yǎng)物質，具有抗氧化性，麥胚中純天然維生素E的活性和易吸收性都比合成的要優(yōu)良。

由于小麥胚芽高蛋白、高營養(yǎng)價值、高保健價值的特性，利用小麥胚芽開發(fā)新型功能產品已成為食品加工領域的研究熱點，但由于小麥胚芽不具有粘性的缺點，利用小麥胚芽為原料開發(fā)小麥胚芽月餅的研究仍較少，且也僅是利用小麥胚芽制備月餅餡，例如：專利CN20-1510905914.7、專利CN201610006834.2、專利CN201610372005.6，尤其是，以小麥胚芽為原料研制冰皮月餅的冰皮，國內尚無先例。

傳統(tǒng)冰皮月餅是以糯米粉、粘米粉、澄粉、糖粉等為原料，粘米粉的糯性最低，防止因冰皮面漿過粘造成的冰皮不易成型，成品呈雪白色，顏色單一，白色無法表現(xiàn)出中秋團聚時喜悅的節(jié)日氣氛，也無法滿足現(xiàn)代人對食物審美的追求。

發(fā)明內容

針對現(xiàn)有技術的不足之處，本發(fā)明的目的在于提供一種小麥胚芽彩色冰皮、冰皮月餅及其加工工藝。

本發(fā)明的技術方案概述如下：

一種小麥胚芽彩色冰皮：所述彩色冰皮顏色分為紅色、綠色、橙色、紫色、藍色；所述彩色冰皮包括以下質量百分比原料：糯米粉30～35％、澄面10～15％、小麥胚芽粉15～18％、白涼粉1～2％、桃膠粉0.8～1.5％、對應顏色的果汁5～10％、護色劑0.1～0.2％、甜菊糖粉0.1～0.3％、小麥胚芽油5～10％、余量為水；

所述護色劑由茶多酚、L-抗壞血酸鈉、煙酰胺、蝦青素按1：(0.2～0.4)：(0.8～1.5)：(0.01～0.05)的質量比組成；

所述果汁是由對應顏色的水果切塊后，按1：(0.4～0.8)的質量比與水混合榨汁，過濾制出。

優(yōu)選的是，紅色冰皮對應果汁為番茄汁，綠色冰皮對應果汁為獼猴桃汁，橙色冰皮對應果汁為胡蘿卜汁，紫色冰皮對應果汁為桑葚汁或葡萄汁中的一種，藍色冰皮對應果汁為藍莓汁。

一種小麥胚芽彩色冰皮月餅：所述彩色冰皮月餅由所述小麥胚芽彩色冰皮包裹黃皮果紅豆餡、抹茶紅豆餡、玫瑰紅豆餡中的一種，冰皮與月餅餡的質量比為1：(1.2～1.6)。