[發明專利]一種小麥胚芽餅干及其加工工藝

在審

• 申請號: 201911110655.3
• 申請日: 2019-11-14
• 公開（公告）號: CN110881500A
• 公開（公告）日: 2020-03-17
• 發明（設計）人: 徐靜;許紅梅;武杰;許軍;周佳佳
• 申請（專利權）人: 蚌埠學院;安徽省豐潤谷業有限公司
• 主分類號: A21D13/06
• 分類號: A21D13/06;A21D2/38;A21D2/36;A21D2/34;A21D2/18;A21D2/02;A21D8/04
• 代理公司: 昆明合眾智信知識產權事務所 53113
• 代理人: 鄧黎

本發明公開一種小麥胚芽餅干及其加工工藝：所述小麥胚芽餅干由1/2小麥胚芽粉+1/2低筋面粉、桃膠粉、復合果蔬汁、全脂奶粉、白糖粉經發酵益生菌的初次發酵后，再加入起酥油、剩余1/2小麥胚芽粉+1/2低筋面粉、鹽、小蘇打進行二次發酵，低溫烘焙制成；每份小麥胚芽餅干需要以下質量百分比原料：小麥胚芽粉+低筋面粉50％，全脂奶粉1～3％，白糖粉6～10％，發酵益生菌0.5～1％，桃膠粉1～2％，鹽0.5～1％，小蘇打1～3％，起酥油10～15％，復合果蔬汁15～30％；其中，小麥胚芽粉占原料總質量的3～12％。本發明餅干成品色澤均勻，形狀完整，薄厚均勻，紋理清晰，斷口明顯分層，既有濃郁小麥胚芽香氣，又具有多種果蔬的清香，還具有淡淡的酸奶香氣，酥脆可口，具有明顯蓬松感，酸甜適中。

技術領域

本發明屬于小麥胚芽深加工技術領域，具體涉及一種小麥胚芽餅干及其加工工藝。

背景技術

小麥胚芽的蛋白質含量為31％以上，其中，麥球蛋白占18.9％，麥谷蛋白占0.30～0.37％，麥醇蛋白占14.0％，是優質蛋白質的重要來源，含有人體必需的8種氨基酸，特別是賴氨酸的含量高達18.5％，比大米、白面高出6～7倍。小麥胚芽中亞油酸的含量占60％，其中80％是多不飽和脂肪酸，而亞油酸正是人體三種必需脂肪酸中最重要的一種，具有降低血脂，防止動脈粥樣硬化的作用。除了這些常規的營養成分，它還富含谷胱甘肽、小麥胚芽凝集素、維生素E等活性物質。其中，谷胱甘肽是小麥胚芽中的氨基酸在經過脫水后的一種肽，可以使人體的免疫力提高，可以預防人體自由基的自我損傷；小麥胚芽凝集素可以和單糖、多糖發生特異性反應，可以起到抵抗病毒，誘導細胞凋亡，轉導信號的作用；維生素E是一種珍貴的營養物質，具有抗氧化性，麥胚中純天然維生素E的活性和易吸收性都比合成的要優良。

由于小麥胚芽高蛋白、高營養價值、高保健價值的特性，利用小麥胚芽開發新型休閑餅干已成為食品加工領域的研究熱點，如申請號為CN201810284805.1的專利，公開一種小麥胚芽杏鮑菇餅干及其制作方法，如申請號為CN201610504387.3的專利，公開一種小麥胚芽餅干及其制備方法，如申請號為CN201810939927.X的專利，公開一種凍干紅棗水果谷物餅干及其加工方法。但是，小麥胚芽粉的粘性差，添加過多時，影響餅干的硬度，易碎裂；同時，現有小麥胚芽餅干一般直接將小麥胚芽粉與其他原料進行混合調配、烘焙制成，或者利用干酵母發酵小麥胚芽面團，提高成型餅干的酥脆度，但是兩種方式都無法釋放出小麥胚芽中的營養成分，胚芽粉中的蛋白質主要以大分子形態存在，且風味較單一。

發明內容

針對現有技術的不足之處，本發明的目的在于提供一種小麥胚芽餅干及其加工工藝。

本發明的技術方案概述如下：

一種小麥胚芽餅干：以小麥胚芽粉和低筋面粉總量為基準，所述小麥胚芽餅干由1/2小麥胚芽粉+1/2低筋面粉、桃膠粉、復合果蔬汁、全脂奶粉、白糖粉經過發酵益生菌的初次發酵后，再加入起酥油、剩余1/2小麥胚芽粉+1/2低筋面粉、鹽、小蘇打進行二次發酵，低溫烘焙制成；

每份小麥胚芽餅干需要以下質量百分比原料：小麥胚芽粉+低筋面粉50％，全脂奶粉1～3％，白糖粉6～10％，發酵益生菌0.5～1％，桃膠粉1～2％，鹽0.5～1％，小蘇打1～3％，起酥油10～15％，復合果蔬汁15～30％；其中，小麥胚芽粉占原料總質量的3～12％。

優選的是，每份小麥胚芽餅干需要以下質量百分比原料：小麥胚芽粉+低筋面粉50％，全脂奶粉2.5％，白糖粉8％，發酵益生菌1％，桃膠粉1.5％，鹽0.5％，小蘇打1.5％，起酥油12％，復合果蔬汁23％；其中，小麥胚芽粉占原料總質量的5％。

優選的是，所述復合果蔬汁由菠蘿、火龍果、藍莓、黃瓜、水按(3～5)：(3～5)：(1～2)：(4～6)：100質量比混合榨汁而成。

優選的是，所述發酵益生菌由釀酒酵母菌、干酪乳酸菌、植物乳桿菌、布氏乳桿菌按5：(1～1.5)：(1.5～2)：(1.5～2)的質量比混合而成。