[發明專利]一種延緩脂質氧化的食品皮克林乳狀液的制備方法及其應用

有效

• 申請號: 201911108793.8
• 申請日: 2019-11-13
• 公開（公告）號: CN111053181B
• 公開（公告）日: 2022-06-21
• 發明（設計）人: 宋曉燕;鄭芬;康海霞;任紅濤
• 申請（專利權）人: 河南農業大學
• 主分類號: A23L3/3472
• 分類號: A23L3/3472;A23L3/3562;A23L29/10
• 代理公司: 鄭州優盾知識產權代理有限公司 41125
• 代理人: 冉珊敏

本發明屬于食品工業領域，特別是指一種延緩脂質氧化的食品皮克林乳狀液的制備方法及其應用。制備方法包括，疏水化淀粉的制備、疏水化淀粉微粒的處理和食品皮克林乳狀液的制備，制得的食品皮克林乳狀液具有較好的乳化穩定性和氧化穩定性，與SDS聯合使用效果更好，淀粉顆粒具有較強的吸附作用，分布于油滴周圍。

技術領域

本發明屬于食品工業領域，特別是指一種延緩脂質氧化的食品皮克林乳狀液的制備方法及其應用。

背景技術

食品是由多種成分組成的非均相體系，脂質呈分散狀態，作為不連續相分散在結構和組成都是非均勻的基質中。其中脂質的自動氧化是一個十分復雜的化學反應過程，也是食品中脂質氧化的主要形式。在食品體系中，少量的脂質氧化產物可以形成煎炸食品的香味、焙烤堅果等的特殊風味。然而，在大多數食品中，脂質氧化是引起含脂食品質量下降的一個主要原因。脂質氧化不僅產生令人討厭的“哈喇”味，并且可能產生有毒性的反應產物，造成食品的味道、外觀和營養等方面品質的下降，縮短貨架壽命。氧化過程中還產生多種自由基、氫過氧化物和有毒聚合物，對生物膜、酶、蛋白質和核酸造成破壞，誘發多種疾病，嚴重危害人體健康。為了有效控制和防止不良自動氧化反應的發生，最常用的方法是加入抗氧化劑。 目前最常用來保存食品的是BHA（叔丁基對羥基茴香醚）、BHT（2, 6-二叔丁基甲苯）、 PG（沒食子酸丙酯）和TBHQ（叔丁基對苯二酚）等合成抗氧化劑。但是對于食品體系，由于其復雜性，單純使用油溶性的抗氧化劑效果并不好。并且動物實驗表明，BHA和BHT對肝臟有損傷和有致癌作用，在冷凍肉制品、肉餡料、罐頭等食品中不允許使用。 一些天然抗氧化劑，如生育酚、草本植物提取物、多肽，由于成本較高且對食品風味和顏色有影響，其應用也受到限制。因此，研究食品乳狀液中脂質的氧化與氧化抑制機理十分重要。

顆粒乳化劑由于具有強界面穩定性、無毒、環保、成本低等特性，在食品、 化妝品、制藥、石油和廢水處理等行業具有廣闊的應用前景，是目前乳化劑領域的研究熱點。但是，現有的顆粒乳化劑類型主要應用于化妝品、化學工程、石油開采等領域?？捎糜谑称芳庸さ念w粒乳化劑種類非常少，限制了顆粒乳化劑在食品工業的應用。

淀粉作為一種天然的不溶性固體顆粒，來源廣泛，價格低廉，是制備食品級顆粒乳化劑的良好材料，基于此目的，本研究以淀粉微粒為乳化劑，構筑一種新型皮克林乳狀液，延緩食品乳狀液體系中脂質的氧化速率，并對其關鍵技術和穩定性進行探討，為其在食品工業和相關行業的應用提供理論依據。

發明內容

本發明提出一種延緩脂質氧化的食品皮克林乳狀液的制備方法及其應用，解決了食品乳狀液中脂質氧化問題。

本發明的技術方案是這樣實現的：

一種延緩脂質氧化的食品皮克林乳狀液的制備方法，步驟如下：

（1）疏水化淀粉的制備：配制一定濃度的淀粉乳，調節pH值為8-9，于30-40℃攪拌，然后加入辛烯基琥珀酸酐反應4-6h后，調pH為6.5，離心去沉淀用蒸餾水洗滌2-3次，置于40-50℃烘箱干燥24h，粉碎得疏水化淀粉；

（2）疏水化淀粉微粒的處理：將步驟（1）中的疏水化淀粉置于烘箱或烤箱中干熱處理，取出自然冷卻后過180目篩，重復上述步驟2-4次，即得疏水化淀粉微粒；

（3）食品皮克林乳狀液的制備：用蒸餾水將步驟（2）的疏水化淀粉微粒配制成淀粉分散液，然后添加葵花籽油，用高速分散器分散40秒，分散器轉速為12000 r/min，重復兩次進行，中間間隔1分鐘，制得食品皮克林乳狀液。

所述步驟（1）中淀粉為大米淀粉、莧菜籽淀粉、玉米淀粉，淀粉乳的質量分數為30%，淀粉乳的溶劑為蒸餾水。

所述步驟（1）中淀粉與辛烯基琥珀酸酐的質量比為（3-5）：100 。

所述步驟（2）中淀粉干熱處理條件為：125-130℃處理2-3 h，或180℃烤箱處理15-20 min。