[發明專利]一種煙熏風味瓜子的制備方法

在審

• 申請號: 201911078445.0
• 申請日: 2019-11-06
• 公開（公告）號: CN110959837A
• 公開（公告）日: 2020-04-07
• 發明（設計）人: 顧千輝;謝婷婷;潘道偉;牛超峰;陸超群;章燎源
• 申請（專利權）人: 三只松鼠股份有限公司;三只松鼠（南京）食品技術研究開發有限公司
• 主分類號: A23L25/00
• 分類號: A23L25/00;A23L5/10;A23L27/10
• 代理公司: 蕪湖安匯知識產權代理有限公司 34107
• 代理人: 尹婷婷

本發明公開了一種煙熏風味瓜子的制備方法，包括以下步驟：將篩選后的瓜子在煮制湯料中進行煮制；將煮制后的瓜子進行同步煙熏和烘干；將煙熏和烘干后的瓜子進行炒制；對炒制后的瓜子進行快速包裝。本發明打破傳統添加香精來賦予瓜子特殊風味的方式，在烘干的同時賦予瓜子濃郁的煙熏風味，不僅減少了香精的添加，而且簡化了生產工藝，降低了能耗和成本。所得瓜子煙熏風味濃郁，甜香持久，香型層次分明，香味豐富飽滿，持久自然。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種煙熏風味瓜子的制備方法。

背景技術

我國是瓜子消費的大國，也一直是世界食用瓜子的主要生產國。據不完全統計，我國共有瓜子加工廠1000多家，主要集中在安徽、上海、山東、浙江等地。據統計局最新數據顯示，2018年瓜子炒貨銷售額占堅果炒貨銷售額的32.35％。截止2018年，全國炒貨行業銷售收入超過700億元，并且呈現出不斷增長的良好發展態勢。

目前市場上銷售的帶殼葵瓜子主要有五香味、奶油味、綠茶味、焦糖味和原味，這些不同風味的瓜子加工工藝主要分為兩種：一種直接炒制的原味瓜子，這種瓜子只有原香味，口感單一；另一種為先煮制入味再烘焙，如五香味瓜子、奶油味瓜子等。其風味主要來源于煮制時的香辛料和烘焙時人為添加香精，所以這種瓜子雖然具有香辛料的味道但是失去了原有的香味，因此研發一種具有特殊煙熏風味的、低鹽瓜子是目前需要解決的問題。

煙熏食品的風味受到相當大部分消費者的喜愛，目前市場上銷售的煙熏味肉棗、煙熏味脆骨腸和煙熏味豆干、肉片等零食小吃都受到了消費者的廣大歡迎。目前關于煙熏肉制品、煙熏豆制品和煙熏奶酪制品等加工技術已經成熟，但是還沒有煙熏風味瓜子的加工技術。

發明內容

本發明的目的在于提供一種煙熏風味瓜子的制備方法，制備出一種煙熏風味濃郁，甜香持久，香型層次分明，香味豐富飽滿，持久自然，低鹽不沾手的瓜子。

為了實現上述發明目的，本發明所采用的技術方案如下：

一種煙熏風味瓜子的制備方法，所述制備方法包括以下步驟：

(1)將篩選后的瓜子在煮制湯料中進行煮制；

(2)將煮制后的瓜子進行同步煙熏和烘干；

(3)將煙熏和烘干后的瓜子進行炒制；

(4)對炒制后的瓜子進行快速包裝。

進一步地，步驟(1)中，所述煮制湯料包括以下重量份的原料：水400-500份、食鹽10-15份、白砂糖4-8份、AK糖0.5-2份、甜草1-5份、蘋果2-3份、山楂1-3份，茶葉邊角料1-3份、葡萄籽1-3份。本發明在常規的調料中加入了蘋果、山楂和葡萄籽作為煮制湯料的原料，這樣可調節湯料的酸度并提升瓜子的果香味和營養，同時增加煮制湯料中的維生素C、原花青素和水果多酚等天然抗氧化物質，以便在后期煙熏工藝過程中抑制瓜子中多環芳烴如苯并芘等有害化學物質的產生。

步驟(1)中，還包括向煮制湯料中加入紅糖；所述紅糖、瓜子、煮制湯料的重量之比為1:60～80:130～170。

所述煮制湯料的制備方法為：將配方量的各原料混合煮制5-8h，過濾得濾液，濾渣經同等條件反復蒸煮兩次，合并濾液，即可得到所述煮制湯料。

所述步驟(1)中具體包括以下步驟：將煮制湯料升溫至45～55℃，加入瓜子、或瓜子和紅糖，攪拌均勻，然后升溫至沸騰，保持2小時以上，撈出瀝干水分，自然冷卻至室溫。

步驟(2)中，以蘋果木作為煙熏料進行同步煙熏和烘干，蘋果木作為煙熏料使用時其可與煮制湯料配合，賦予煙熏瓜子以水果香氣，保證瓜子的風味純正，而且蘋果木相對于其它煙熏料在煙熏后產生的苯并芘等有害物質較少。