[發(fā)明專利]一種零反式脂肪酸植物奶油的制備方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201911070951.5
• 申請(qǐng)日: 2019-11-05
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN110771691A
• 公開(kāi)（公告）日: 2020-02-11
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 江連洲;朱建宇;齊寶坤;李楊
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類號(hào): A23D9/007
• 分類號(hào): A23D9/007;A23D9/04
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• 代理人: 暫無(wú)信息

本發(fā)明公開(kāi)了一種零反式脂肪酸植物奶油的制備方法，涉及植物奶油生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域。其中天然植物奶油粉末的制備方法包括如下步驟：(1)選用大豆、大作為原料，將大豆、大水洗后，再進(jìn)行熱磨制漿得到乳液；(2)過(guò)先期制作的大豆、大米植乳蛋白加入椰子油、棕櫚油，通過(guò)均質(zhì)、乳化、滅菌、驟冷、灌裝制成零反式脂肪酸的健康植物奶油。該方法制得產(chǎn)品不含反式脂肪酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，且制備方法簡(jiǎn)單，適于工業(yè)化連續(xù)生產(chǎn)。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明是涉及植物蛋白制品的一種生產(chǎn)工藝，尤其涉及一種植物奶油代動(dòng)物奶油的生產(chǎn)工藝，對(duì)谷物進(jìn)行深加工、合理搭配、配以高技術(shù)工藝生產(chǎn)植物性奶油制品，提高附加值、改善營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)、提高人民生活水平。

背景技術(shù)

目前，消費(fèi)市場(chǎng)上的奶油分為動(dòng)物奶油和人造植物奶油，動(dòng)物奶油是由牛奶中的脂肪中分離獲得的，由于其飽和脂肪酸含量很高，會(huì)造成人體發(fā)胖，引發(fā)高血脂高血壓、心腦血管等疾病，不符合現(xiàn)代健康飲食理念。而植物奶油又稱人造鮮奶油，是在加熱植物油時(shí)，加入金屬催化劑并通入氫氣，使液體油脂變成半固體油脂。人造奶油由于呈固態(tài)，比液態(tài)天然植物油好儲(chǔ)存，價(jià)格又低于天然動(dòng)物脂肪，且其保質(zhì)期長(zhǎng)、口感好，幾乎完全替代了動(dòng)物奶油。但是植物奶油并非提取自植物的奶油，其主要成分是反式脂肪酸，原料主要是氫化油、植脂末。在植物奶油的制備過(guò)程中，植物油經(jīng)氫化作用，順式脂肪酸就會(huì)變成不自然的反式脂肪酸，成為固態(tài)或半固態(tài)物質(zhì)。這種脂肪成分會(huì)增加不良膽固醇，同時(shí)減少高密度膽固醇的含量，干擾脂肪酸的新陳代謝，誘發(fā)糖尿病、動(dòng)脈硬化等疾病；增加血液黏稠度和凝聚血小板，導(dǎo)致血栓、引起心血管病，危害健康。且植物奶油通過(guò)一系列的加工幾乎不再具有任何營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

專利201210194870.8公開(kāi)了一種植脂奶油粉末的制備方法，其將氫化植物油融化升溫至60℃～85℃，加入乳化劑、增稠劑、穩(wěn)定劑、糖和水，然后混合、均質(zhì)、噴霧干燥制得植脂奶油粉末。這種方法僅從保存時(shí)間和運(yùn)輸成本角度進(jìn)行調(diào)整，并未改善反式脂肪酸對(duì)人體健康的不利影響。專利200810202522.4是一種稀奶油及其制作方法和用途，此制備方法僅涉及牛乳混合添加營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑和高溫殺菌延長(zhǎng)保質(zhì)期，并未提高稀奶油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。專利200410024232.7、201210099401.8等僅在糖源、乳化劑、強(qiáng)化劑及減肥配方等方面進(jìn)行改進(jìn)，并未在不使用帶有反式脂肪酸原料方面進(jìn)行研究，沒(méi)有從本質(zhì)上提高植物稀奶油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。專利87100870雖然提供了一種不產(chǎn)生反式脂肪酸的奶油制備方法，但是制得奶油中含有大量飽和脂肪酸，而攝入過(guò)量飽和脂肪酸會(huì)引起動(dòng)脈硬化、冠心病等疾病，影響人體健康，實(shí)用價(jià)值不高。

發(fā)明內(nèi)容

為克服上述缺陷，本發(fā)明的目的在于提供的一種方法簡(jiǎn)單，操作方便，宜批量生產(chǎn)的營(yíng)養(yǎng)高、具有保健功能的零反式脂肪酸植物奶油制品的生產(chǎn)工藝。

為此，本發(fā)明的技術(shù)方案如下：

一種零反式脂肪酸植物奶油的制備方法，包括如下步驟：

將大豆、大米蛋白進(jìn)行濕法分離，進(jìn)而進(jìn)行蛋白與油脂的自乳化，并進(jìn)一步制備成乳化蛋白濃縮液，備用。

優(yōu)選地，利用堿性蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶的作用對(duì)小麥谷朊蛋白進(jìn)行水解，調(diào)節(jié)pH值7.0-8.2，溫度55-62℃，時(shí)間1-3h，加熱至95℃，10min，終止酶反應(yīng)。經(jīng)過(guò)高速離心，轉(zhuǎn)速18000轉(zhuǎn)、出口篩網(wǎng)孔徑100目。

優(yōu)選地，大豆磨漿去渣后進(jìn)行真空脫嗅處理。經(jīng)過(guò)高速離心，轉(zhuǎn)速18000轉(zhuǎn)、出口篩網(wǎng)孔徑100目。

優(yōu)選地，大米浸泡后磨漿，進(jìn)一步用淀粉酶水解將淀粉轉(zhuǎn)化為糖漿，過(guò)濾除雜，其中篩網(wǎng)為120目。

優(yōu)選地，將谷朊蛋白濃縮液、大豆去腥味濃縮液、大米水解液混合，添加1％-1.5％的鮮奶香精，再經(jīng)高壓均質(zhì)，均質(zhì)壓力為20-25MPa，均質(zhì)3-5次。

具體實(shí)施方式

下面對(duì)本發(fā)明具體實(shí)施例進(jìn)行詳細(xì)描述：