[發明專利]一種鵝蛋干的制備方法

在審

• 申請號: 201911050868.1
• 申請日: 2019-10-30
• 公開（公告）號: CN110637995A
• 公開（公告）日: 2020-01-03
• 發明（設計）人: 胥偉;蔣盼盼;王宏勛;易陽;張燕鵬
• 申請（專利權）人: 武漢輕工大學
• 主分類號: A23L15/00
• 分類號: A23L15/00;A23L27/00;A23L27/10;A23L5/20
• 代理公司: 44287 深圳市世紀恒程知識產權代理事務所
• 代理人: 胡海國

本發明公開一種鵝蛋干的制備方法，涉及蛋制品技術領域。所述鵝蛋干的制備方法包括以下步驟：取鵝蛋黃置于均質機中，于40～80MPa下均質處理3～5min，得蛋黃液；取鵝蛋清置于液體超微粉碎機中，于0～4℃下超微粉碎處理3～5min，得蛋清液；將所述蛋黃液和蛋清液混勻后，倒入模具中，熟化定型，得素干；對所述素干進行鹵制后，經風干、臭氧殺菌，得鵝蛋干。本發明旨在制備一種口感細膩無腥味的鵝蛋干。

技術領域

本發明涉及蛋制品技術領域，特別涉及一種鵝蛋干的制備方法。

背景技術

與雞蛋相比，鵝蛋質地粗糙，腥味較重，且食味不及雞蛋制品，因此鵝蛋一般不作為蛋制品加工的原料，目前市場上比較常見的是以雞蛋為原料制成的雞蛋干。但鵝蛋個體體積大，易于加工，且鵝蛋中含有較多的磷脂，營養價值較高，對神經發育有較大的作用，并且礦物質與維生素含量也較高，是一種優質的禽蛋，若是能夠克服口感粗糙、腥味重的缺陷而將鵝蛋制成蛋制品，將獲得更高的經濟效益。

發明內容

本發明的主要目的是提出一種鵝蛋干的制備方法，旨在制備一種口感細膩無腥味的鵝蛋干。

為實現上述目的，本發明提出一種鵝蛋干的制備方法，所述鵝蛋干的制備方法包括以下步驟：

取鵝蛋黃置于均質機中，于40～80MPa下均質處理3～5min，得蛋黃液；

取鵝蛋清置于液體超微粉碎機中，于0～4℃下超微粉碎處理3～5min，得蛋清液；

將所述蛋黃液和蛋清液混勻后，倒入模具中，熟化定型，得素干；

對所述素干進行鹵制后，經風干、臭氧殺菌，得鵝蛋干。

可選地，取鵝蛋黃置于均質機中，于40～80MPa下均質處理3～5min，得蛋黃液的步驟中，所述均質處理時，所述均質機的轉速為3500～5000轉/min。

可選地，取鵝蛋清置于液體超微粉碎機中，于0～4℃下超微粉碎處理3～5min，得蛋清液的步驟包括：

取鵝蛋清，用2～3層紗布過濾；

于0～4℃下，采用液體超微粉碎機對過濾后的鵝蛋清超微粉碎處理3～5min。

可選地，將所述蛋黃液和蛋清液混勻后，倒入模具中，熟化定型，得素干的步驟中，所述熟化的溫度為50～60℃。

可選地，對所述素干進行鹵制后，經風干、臭氧殺菌，得鵝蛋干的步驟包括：

將雞骨架、鴨骨架、大料、花椒、丁香、草果、桂皮、白芷、砂仁、肉蔻、山奈、草蔻、陳皮、蔥、姜、蒜、料酒、雞精、老抽、辣椒、花生油、食鹽、白砂糖加到水中，熬制成鹵水備用；

將所述素干加到所述鹵水中，煮沸45～60min，放置30～60min，再煮沸45～60min，得鹵制蛋干；

將鹵制蛋干風干后臭氧殺菌，得鵝蛋干。

可選地，將雞骨架、鴨骨架、大料、花椒、丁香、草果、桂皮、白芷、砂仁、肉蔻、山奈、草蔻、陳皮、蔥、姜、蒜、料酒、雞精、老抽、辣椒、花生油、食鹽、白砂糖加到水中，熬制成鹵水備用的步驟中，各組分的重量份數為：雞骨架500～600份、鴨骨架500～600份、水4000～5000份、大料4～5份、花椒4～5份、丁香1～1.5份、草果2～3份、桂皮6～6.5份、白芷6～6.5份、砂仁0.3～0.8份、肉蔻2～3份、山奈3.5～4份、草蔻2～3份、陳皮2～3份、蔥20～30份、姜15～25份、蒜10～20份、料酒24～30份、雞精0.5～2份、老抽10～17份、辣椒40～60份、花生油150～200份。

可選地，將鹵制蛋干風干后臭氧殺菌，得鵝蛋干的步驟中，所述臭氧殺菌時，臭氧濃度為65～75mg/m³，殺菌時間為20～40min。