[發明專利]一種基于電子鼻預測食材處理與其風味品質關系的方法和應用

在審

• 申請號: 201911049464.0
• 申請日: 2019-10-31
• 公開（公告）號: CN110879258A
• 公開（公告）日: 2020-03-13
• 發明（設計）人: 張民;于鵬程;王帥;周兵;劉銳;隋文杰;吳濤
• 申請（專利權）人: 天津科技大學
• 主分類號: G01N30/02
• 分類號: G01N30/02;G01N30/86
• 代理公司: 天津盛理知識產權代理有限公司 12209
• 代理人: 韓曉梅

本發明公開一種基于電子鼻預測食材處理與其風味品質關系的方法，步驟如下：基于食材進行不同處理所得的食品風味物質，使用電子鼻的傳感器響應信號定量化處理，以在不同模塊的信號響應值為鑒別依據，采用主成分分析對經不同處理食材的風味成分進行分析，建立食材處理與其風味品質間的預測模型。本方法準確、客觀，可快速建立、鑒別與調控食材的處理與其風味品質之間的關聯，對于科學指導食品加工過程，提升食品品質與營養價值具有重要的意義。

技術領域

本發明屬于應用電子感官進行食品檢測技術領域，尤其是一種基于電子鼻預測食材處理與其風味品質關系的方法和應用。

背景技術

世界各國的飲食文化博大精深，對于食材的處理各有所長。食材經過加工處理，特別是熱處理，其表現出的風味品質也就是其感官特征無疑是食材的重要屬性。對食材的處理方式能夠改變食品的色、香、味，并決定食品組成結構成分與性質，直接影響食品的風味品質。獨特的風味品質能夠形成食用者的記憶點，提升產品受歡迎范圍的廣度以及文化的傳播度。同理，不當的或過度的處理可破壞食材本身的營養成分，降低食材的風味品質，不僅影響其營養價值，更可能危害食用者的健康。目前，世界各國對于食材的處理以及處理程度尚未形成統一的意見與建議，在處理過程與采用相應處理后的效果方面尚未形成評估判斷方法。針對這一情況，需要應用科學的技術，以更加準確、理性的方式，鑒別與調控對食材的處理，以建立與其風味品質之間的關聯性。

電子鼻是模仿人類嗅覺功能的儀器，整合了氣體采樣系統、氣敏傳感器陣列、信號預處理、模式識別系統和數據顯示五大部分?？赏ㄟ^傳感器識別和檢測不同種類的風味化合物，結合模式識別系統，以提供被測樣品的風味信息。其具有更直觀、客觀、快捷的優勢，可以對復雜的揮發性氣體進行精準識別與區分。電子鼻在食品檢測領域，常用于鑒別不同產地不同來源的食材以及檢測鑒定不同產品質量的優劣。

通過檢索，尚未發現與本發明專利申請相關的專利公開文獻。

發明內容

本發明目的在于克服現有技術中的不足之處，提供一種基于電子鼻預測食材處理與其風味品質關系的方法和應用，該方法準確、客觀，可快速建立、鑒別與調控食材的處理與其風味品質之間的關聯，對于科學指導食品加工過程，提升食品品質與營養價值具有重要的意義。

本發明解決其技術問題所采用的技術方案是：

一種基于電子鼻預測食材處理與其風味品質關系的方法，步驟如下：

基于食材進行不同處理所得的食品風味物質，使用電子鼻的傳感器響應信號定量化處理，以在不同模塊的信號響應值為鑒別依據，采用主成分分析對經不同處理食材的風味成分進行分析，建立食材處理與其風味品質間的預測模型。

而且，具體步驟如下：

選取5種具有代表性的食材，即蔥、姜、蒜、花椒和大料，以5種具有代表性的傳統菜肴加工方式，即燉、蒸、炸、炒和燒，對食材進行處理，監測記錄共計25個樣本的風味品質檢測數據；采用電子鼻的信號傳感器，對不同食材對應于不同處理所得的信號響應值變量為依據，建立不同處理前后食材風味品質的變化關系，采用主成分分析法對不同處理食材的風味成分進行分析，建立食材處理與其風味品質間的預測模型。

而且，所述電子鼻為PEN3型號電子鼻。

而且，所述PEN3型號電子鼻包括10個傳感器，分別為：W1C，W5S，W3C，W6S，W5C，W1S，W1W，W2S，W2W以及W3S。

而且，所述電子鼻的數據采集條件為：電子鼻傳感器清洗時間100s，進樣準備時間為10s，進樣時間為300s，進氣速度為500mL/min，檢測時間為200s。

而且，所述食品風味物質使用電子鼻采集特征風味數據分析，具體步驟如下：