[發明專利]一種調味醬的加工工藝

在審

• 申請號: 201911040861.1
• 申請日: 2019-10-30
• 公開（公告）號: CN110638029A
• 公開（公告）日: 2020-01-03
• 發明（設計）人: 買銀胖;皇甫幼宇;郝振修;徐飛;孫森偉;周亞南;高雪琴;付麗;張一鳴;申曉琳;劉沛凱
• 申請（專利權）人: 河南伊賽牛肉股份有限公司
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L13/10;A23L13/40;A23L31/00
• 代理公司: 41133 焦作市科彤知識產權代理事務所(普通合伙)
• 代理人: 楊明環

1.一種調味醬的加工工藝，其特征在于，包括以下步驟：

1）原料預處理：將牛腩肉解凍后絞制成肉粒，用老抽攪拌均勻，加植物油并分散均勻；將豆瓣醬絞碎，加水攪拌均勻；將大豆組織蛋白和香菇腿完全復水，甩干絞碎，混合老抽并攪拌均勻；

2）炒制并調味：將大豆油和牛油混合加熱至150-170℃，將預處理的豆瓣醬快速攪拌油炸，爆出香氣且紅油出現；立即將預處理的牛肉加入，于110-130℃炒制脫水，牛肉有彈性且分散均勻；然后加入豆豉爆香，再放入預處理的大豆組織蛋白和香菇腿，100-120℃翻炒脫水，呈現肉感；最后放入料酒、柱候醬和番茄醬混炒，100℃微沸騰，停火，再快速加入食用鹽、味精粉、白糖粉和五香油混合均勻，得到調味醬；

3）包裝：將制得的調味醬進行熱罐裝，灌裝溫度不低于80℃。

2.根據權利要求1所述的調味醬的加工工藝，其特征在于：牛腩肉絞制時過直徑10mm孔板，以100重量份的肉粒為基準，肉粒中老抽的加入量為0.5-5重量份，植物油的加入量為0.5-3重量份。

3.根據權利要求1或2所述的調味醬的加工工藝，其特征在于：所述植物油為花生油、葵花油、玉米油或橄欖油。

4.根據權利要求1所述的調味醬的加工工藝，其特征在于：豆瓣醬絞碎時過直徑6-8mm孔板，水的加入量為豆瓣醬重量的0.5-1.5倍。

5.根據權利要求1所述的調味醬的加工工藝，其特征在于：大豆組織蛋白和香菇腿絞碎時過直徑6-8mm孔板，以100重量份的大豆組織蛋白和香菇腿為基準，加入其中的老抽的量為0.5-3重量份。

6.根據權利要求1所述的調味醬的加工工藝，其特征在于：按重量份數計以下各組分的用量為：大豆油120-180份、牛油50-100份、豆瓣醬80-120份、牛腩肉200-300份、豆豉100-150份、大豆組織蛋白50-80份、香菇腿60-80份、料酒20-40份、柱候醬40-60份、番茄醬30-40份、食用鹽1-5份、味精粉0.5-3份、白糖粉0.5-3份、五香油5-10份。

7.根據權利要求1所述的調味醬的加工工藝，其特征在于：大豆油和牛油的加熱溫度為160℃。

8.根據權利要求1所述的調味醬的加工工藝，其特征在于：牛肉的炒制溫度為120℃。

9.根據權利要求1所述的調味醬的加工工藝，其特征在于：放入預處理的大豆組織蛋白和香菇腿，炒制溫度為110℃。

10.根據權利要求1所述的調味醬的加工工藝，其特征在于：所述五香油的制備方法包括：熱鍋放食用油，放入八角、花椒、小茴香，然后加入蔥、姜、蒜，待蒜變成黃色的時候放入香菜，當各材料均變成樹皮一樣的顏色時關火，過濾，得到五香油；

以每1000g的食用油計，所述八角的用量為50-70g，所述花椒的用量為25-35g，所述小茴香的用量為25-35g，所述蔥的用量為180-220g，所述姜的用量為50-70g，所述蒜的用量為55-65g，所述香菜的用量為25-35g。