[發明專利]一種蜂蜜醋釀造工藝

在審

• 申請號: 201911029176.9
• 申請日: 2019-10-28
• 公開（公告）號: CN110669633A
• 公開（公告）日: 2020-01-10
• 發明（設計）人: 侯朝陽
• 申請（專利權）人: 河南草廬蜂業有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;C12J1/08;C12R1/865;C12R1/02
• 代理公司: 61247 西安匯智創想知識產權代理有限公司
• 代理人: 張亞玲

本發明涉及一種蜂蜜醋釀造工藝，以解決現有蜂蜜醋釀造工藝存在制得的蜂蜜醋口感不佳，發酵緩慢的問題。該蜂蜜醋釀造工藝，包括以下步驟；選取蜂蜜并加水稀釋，將蜂蜜水高溫滅酶之后迅速冷卻；在蜂蜜水中加水至糖濃度降至12?14波美度；蜂蜜水加熱后加入果酒酵母、發酵營養鹽，并將蜂蜜水恒溫發酵直至糖濃度降至3?5波美度，此時得到蜂蜜酒化液；將蜂蜜酒化液轉移至醋酸發酵設備，加入醋酸菌后進行醋酸發酵，發酵后得到蜂蜜醋，當蜂蜜醋中乙醇含量降至0.2%?0.4%時發酵結束；將蜂蜜醋轉移至陳化罐中陳化后得到蜂蜜原醋，在蜂蜜原醋中加入蜂蜜并回調，得到蜂蜜醋飲；將蜂蜜醋飲料加熱滅菌，然后將蜂蜜醋飲料趁熱經過濾器過濾，過濾后即得蜂蜜醋成品。

技術領域

本發明涉及一種釀造工藝，具體涉及一種蜂蜜醋釀造工藝。

背景技術

蜂蜜醋是以蜂蜜和水為原料經微生物發酵釀造而成的產品，與糧食醋相比，具有更好的芳香氣味、更豐富的礦物質和維生素，以及更加良好的營養保健作用，是一種性能良好的營養保健產品。研究表明，蜂蜜經酵母菌和醋酸菌發酵后生成蜂蜜醋，既保留了蜂蜜中的大部分營養成分，而且發酵又產生了新的維生素、氨基酸、生物活性物質，同時微生物菌體自溶也能釋放出部分營養成分。因此，蜂蜜保健醋有消除疲勞、增加食欲、軟化血管、預防動脈硬化等功效，具有防治高血壓、腸炎、心臟病、糖尿病、便秘等疾病的作用，且具有殺菌和美容作用。蜂蜜不含脂肪，這對于老年人、高血壓和心臟病患者來說，是最佳的天然食品。蜂蜜富含鈣和磷，對于兒童骨質的形成和老年人缺鈣癥是最佳的補品。自然發酵的蜂蜜醋具有蜜香、醋香和酯香，酸味柔和適口，無異味，色澤優美，是很好的調味品和飲品，是人體健康保健功能的需要，符合現代高品質的健康飲食標準，滿足現代人們對高品質生活的追求。

現有蜂蜜醋大多是通過谷物醋或水果醋中添加蜂蜜調配而成，其釀造工藝發酵緩慢，制得的蜂蜜醋口感不佳，蜂蜜醋味道隨時間會發生變化，且蜂蜜醋營養價值不高，其中的糖分含量較高，使得蜂蜜醋無法滿足消費者的需求。

本發明的目的是提供一種蜂蜜醋釀造工藝，以解決現有蜂蜜醋釀造工藝存在的蜂蜜醋口感不佳，發酵緩慢的問題。

為實現上述目的，本發明的技術解決方案是：

一種蜂蜜醋釀造工藝，包括以下步驟；

S1，選取蜂蜜并加水稀釋，將蜂蜜水高溫滅酶之后迅速冷卻；

S2，在蜂蜜水中加水至糖濃度降至12-14波美度；

S3，蜂蜜水加熱后加入果酒酵母、發酵營養鹽，并將蜂蜜水恒溫發酵直至糖濃度降至3-5波美度，此時得到蜂蜜酒化液；

S4，將蜂蜜酒化液轉移至醋酸發酵設備，加入醋酸菌后進行醋酸發酵，發酵后得到蜂蜜醋，當蜂蜜醋中乙醇含量降至0.2%-0.4%時發酵結束；

S5，將蜂蜜醋轉移至陳化罐中并保存3-6個月后得到蜂蜜原醋，在蜂蜜原醋中加入蜂蜜并回調，得到蜂蜜醋飲；

S6，將蜂蜜醋飲料加熱滅菌，然后將滅菌后的蜂蜜醋飲料趁熱經過濾器過濾，過濾后即得蜂蜜醋成品。

優選的，蜂蜜為純天然巢蜜，其糖濃度大于42波美度。

優選的，步驟S1中加水稀釋的水量為蜂蜜的2倍重量；將蜂蜜水加熱至80℃并恒溫保持10分鐘進行高溫滅酶，然后將蜂蜜水迅速冷卻至30-35℃。

優選的，步驟S3中蜂蜜水冷卻至30℃時，加入相對于蜂蜜水溶液濃度0.1％的果酒酵母和0.15%的發酵營養鹽后，在30℃的條件下恒溫發酵。

優選的，步驟S4中加入相對于蜂蜜酒化液溶液濃度0.1%的醋酸菌。

優選的，步驟S5中加入的蜂蜜重量為蜂蜜原醋重量的4%-8%。

優選的，步驟S6中將蜂蜜醋飲料加熱至80℃并恒溫保持30分鐘滅菌。