[發明專利]一種果醬的生產工藝

在審

• 申請號: 201911023962.8
• 申請日: 2019-10-25
• 公開（公告）號: CN110584049A
• 公開（公告）日: 2019-12-20
• 發明（設計）人: 李樹
• 申請（專利權）人: 山東大學
• 主分類號: A23L21/15
• 分類號: A23L21/15;A23L5/20;A23L33/16;A23L33/185
• 代理公司: 37256 青島清泰聯信知識產權代理有限公司
• 代理人: 李祺;張潔

本發明公開了一種果醬的生產工藝，屬于農產品加工和食品工業領域。其技術方案包括將水果壓榨后得到果汁；向所述果汁中加入蔗糖酶、葡萄糖氧化酶和過氧化氫酶，通入空氣進行酶解反應，同時向所述果汁中加入氫氧化鈉、碳酸鈣、氫氧化鈣、氧化鋅、氫氧化鋅、氧化亞鐵、碳酸亞鐵、氫氧化亞鐵中的至少一種；對上述酶解反應后的果汁進行熬煮，得到果醬。本發明應用于梨和無花果加工方面，解決現有水果深加工技術無法實現對葡萄糖和蔗糖的充分降解的問題，具有適用于糖尿病病人食用，且具有保健功能的特點。

技術領域

本發明屬于農產品加工和食品工業領域，尤其涉及一種果醬的生產工藝。

背景技術

農產品尤其是水果類，成熟期具有季節性，且保質期很短，容易腐爛，因而在水果大量上市的季節盡快進行深加工是農民增收的好方法。以梨子和無花果為例，目前常用的加工方法是釀造果酒、果醋、果醬、果膏等，其產品深受消費者喜愛。然而根據市場反饋，梨和無花果制備的果醬不適合糖尿病病人食用，因為產品中含有較多的蔗糖和葡萄糖，這是梨和無花果中自帶的糖分，也是水果類的通性。

中國專利CN 108244419 A公開了一種低單雙糖拐棗飲料及其制備方法，首先，取拐棗并榨汁得到拐棗果汁，然后向拐棗果汁中加入其質量0.1％-1.2％的葡萄糖氧化酶和0.5％-2.5％的酵母得到低單雙糖拐棗果汁，最后按質量百分比將5％-30％的拐棗果汁、5％-20％的山梨糖醇、0.3％-1.2％的檸檬酸、0.1％-1.0％的黃原膠、0.05％-0.9％的食用香精，余量為純凈水混合均勻制成低單雙糖拐棗飲料。該發明通過在拐棗果汁中添加葡萄糖氧化酶及酵母的方法，降低拐棗果汁中的單雙糖，然后在制備的單雙糖拐棗果汁中添加山梨糖醇代替蔗糖制備出低糖拐棗飲料。

然而，上述專利所采用的工藝無法實現對葡萄糖和蔗糖的充分降解，得到的水果加工產品的含糖量依然無法達到較低的水平。

發明內容

針對現有技術存在的不足之處，本發明所要解決的主要問題是克服現有水果深加工技術無法實現對葡萄糖和蔗糖的充分降解，提出一種適用于糖尿病病人食用，具有保健功能的果醬的生產工藝。

為解決所述技術問題，本發明采用的技術方案為：

本發明提供了一種果醬的生產工藝，包括以下步驟：

將水果壓榨后得到果汁；

向所述果汁中加入蔗糖酶、葡萄糖氧化酶和過氧化氫酶，通入空氣進行酶解反應，同時向所述果汁中加入氫氧化鈉、碳酸鈣、氫氧化鈣、氧化鋅、氫氧化鋅、氧化亞鐵、碳酸亞鐵、氫氧化亞鐵中的至少一種；

對上述酶解反應后的果汁進行熬煮，得到果醬。

優選的，所述蔗糖酶、葡萄糖氧化酶和過氧化氫酶的添加量占水果底物干基的2‰-10‰。

優選的，所述酶解反應的反應溫度為10℃-80℃，所述酶解反應的pH為2.0-9.0。

優選的，所述酶解反應的反應溫度為30℃-70℃，所述酶解反應的pH為2.5-7.0。

優選的，還包括向所述果汁或所述果醬中加入阿拉伯糖。

優選的，所述水果包括梨或無花果中的至少一種。

優選的，包括以下步驟：

將水果壓榨后得到果汁；

常溫下，采用超濾法利用超濾膜回收上述果汁中的SOD，分別得到去除了SOD的果汁以及SOD；

向所述去除了SOD的果汁中加入蔗糖酶、葡萄糖氧化酶和過氧化氫酶，通入空氣進行酶解反應，同時向所述果汁中加入氫氧化鈉、碳酸鈣、氫氧化鈣、氧化鋅、氫氧化鋅、氧化亞鐵、碳酸亞鐵、氫氧化亞鐵中的至少一種；

對上述酶解反應后的果汁進行熬煮，得到果醬。