[發明專利]一種話梅花生及其制備方法

在審

• 申請號: 201911018374.5
• 申請日: 2019-10-24
• 公開（公告）號: CN110584056A
• 公開（公告）日: 2019-12-20
• 發明（設計）人: 施永雷;束天鋒;張麗華;王松
• 申請（專利權）人: 上海來伊份股份有限公司
• 主分類號: A23L25/00
• 分類號: A23L25/00;A23L19/00;A23L5/10
• 代理公司: 31334 上海段和段律師事務所
• 代理人: 李慧;郭國中

本發明提供了一種話梅花生及其制備方法，所述話梅花生包括以下質量份數的各組分：花生仁35?45份，糯米粉15?25份，玉米淀粉10?18份，小麥粉10?13份，話梅粉2?5份，植物油3?5份，醬油1?3份，白砂糖10?30份，食用鹽0.3?1份，麥芽糊精0.5?1.5份。本發明以天然甜味劑和天然話梅粉的功能特性、話梅狀裹衣花生外觀特性為基礎，結合現代烘烤裹衣花生加工工藝，讓裹衣花生形成話梅狀外觀特性及獨特口味，且酸甜咸香，口感酥脆，含油量極低，營養健康。

技術領域

本發明涉及食品技術領域，具體涉及一種話梅花生及其制備方法。

背景技術

隨著國民經濟的發展，我國的花生供給已經形成了以市場消費為主導的總體格局，花生制品加工業在國民經濟中占據了十分重要的地位。花生中含有25％～35％的蛋白，主要有水溶性蛋白和鹽溶性蛋白，水溶性蛋白又稱為乳清蛋白，占花生蛋白的10％左右，鹽溶性蛋白占花生蛋白的90％。花生中的蛋白與動物性蛋白營養差異不大，而且不含膽固醇，其營養價值在植物性蛋白質中僅次于大豆蛋白。花生果實還含脂肪、糖類、維生素A、維生素B6、維生素E、維生素K，以及礦物質鈣、磷、鐵等營養成分，含有8種人體所需的氨基酸及不飽和脂肪酸，含卵磷脂、膽堿、胡蘿卜素、粗纖維等物質。花生含有一般雜糧少有的膽堿、卵磷脂，可促進人體的新陳代謝、增強記憶力，可益智、抗衰老、延壽。

隨著居民健康意識的提升，消費者對具有健康屬性堅果制品需求逐漸增加。目前市場上比較常見的裹衣花生類產品大多采用油炸工藝進行熟制，同時還會使用人工甜味劑進行調味。如市售的油炸類紫薯花生、油炸類多味花生等，都是如此。油炸制品越來越被具有健康訴求的消費者摒棄，烘烤類堅果制品銷量逐漸提升。同時人工合成甜味劑更是人類健康的一大威脅，天然甜味劑逐漸進入人們的視野，逐漸替代人工合成甜味劑使用。羅漢果甜苷和甜菊糖苷都是天然的甜味劑，應用廣泛，健康屬性高。

專利《一種黑米山藥裹衣花生的制備方法》(申請號201410284612)提出用黑米粉和山藥粉進行花生裹衣，并用高溫油炸的方式進行熟制。油炸工藝是裹衣花生最常用的加工工藝，油炸工藝使裹衣花生具有含油量高，保質期短等弊端。

專利《一種用于烘烤花生的加工方法》(申請號2014102944830)提出對花生預處理后進行裹衣處理，然后在設定時間內進行分區烘烤。但該方法制備的烘烤花生含有黃原膠，黃原膠不易被人體直接代謝。同時第三段烘烤溫度180-190℃，烘烤溫度過高，烘烤時間較長，會加速花生脂肪氧化，不利于貨架期延遲。

發明內容

針對現有技術的不足，本發明提供一種話梅花生及其制備方法，將天然甜味劑應用于堅果制品同時具備特殊風味和外觀的非油炸(烘烤)制作技術。

本發明的目的是通過以下技術方案實現的：

本發明提供了一種話梅花生，包括以下質量份數的各組分：花生仁35-45份，糯米粉15-25份，玉米淀粉10-18份，小麥粉10-13份，話梅粉2-5份，植物油3-5份，醬油1-3份，白砂10-30份，食用鹽0.3-1份，麥芽糊精0.5-1.5份。

本發明采用糯米粉、玉米淀粉和小麥粉三種粉搭配裹衣的目的是形成緊實的質構，形似話梅果肉的外觀，同時具有獨特的酥脆度口感。若缺少其中一種，會影響整體產品口味和口感，并且質構會發生改變，外觀也會受影響，開裂破碎等問題會發生；本發明加入醬油既可以豐富產品風味，也可以形成酷似話梅肉的外觀色澤。

優選地，所述話梅粉包括以下質量份數的各組分：青梅粉50-55份，食用鹽3-5份，食用葡萄糖20-25份，檸檬酸2-2.5份，羅漢果甜苷0.05-0.07份，甜菊糖苷0.015-0.02份，海藻糖10-15份，DL-蘋果酸1-1.5份，麥芽糊精10-15份。