[發明專利]一種長貨架期褐色活菌型發酵乳的制備方法及發酵乳

有效

• 申請號: 201910996866.5
• 申請日: 2019-10-19
• 公開（公告）號: CN111213715B
• 公開（公告）日: 2023-08-01
• 發明（設計）人: 陳蘇;陳琳;陳麗娥;王健;李言郡;王曉君;姜雄韜;李寶磊;俞赟霞;孫盛;陳作國;任學良;周晴晴;朱珺;李理
• 申請（專利權）人: 杭州娃哈哈科技有限公司;杭州娃哈哈集團有限公司
• 主分類號: A23C9/123
• 分類號: A23C9/123;A23C9/13
• 代理公司: 杭州杭誠專利事務所有限公司 33109
• 代理人: 尉偉敏

本發明屬于乳制品技術領域。本發明公開了一種長貨架期褐色活菌型發酵乳的制備方法，其包括備料、褐化、均質、發酵、滅菌、羅伊氏乳桿菌添加和灌裝等步驟，本發明還公開了一種由上述方法制得的長貨架期褐色活菌型發酵乳。本發明突破了常溫乳制品不含活菌，而含活菌的冷藏酸奶保質期短的缺陷，同時產品具有獨特的愉悅風味。本發明提供的長貨架期活菌發酵乳，蛋白含量2.3～5%，營養豐富；含活性益生菌種羅伊氏乳桿菌，具有調節腸道菌群的功能；產品在冷藏條件下，貨架期長達10個月，在常溫條件下，貨架期也可以達到4個月，貨架期內，產品狀態、口感、風味基本保持一致，活菌數保持在10⁶cfu/g以上。

技術領域

本發明涉及乳制品技術領域，尤其是涉及一種長貨架期褐色活菌型發酵乳的制備方法及發酵乳。

背景技術

隨著消費者健康意識的增強，酸奶、風味發酵乳等含有活性菌種的產品，受到大家的青睞。但是，目前市面上的活菌型發酵乳品需要低溫運輸、儲藏，保質期一般為21天。這對此類產品的運輸范圍和銷售周期有很大的限制。

最近幾年，打破傳統發酵乳冷鏈運輸局限的常溫發酵乳，成了各大乳企競相推出的產品，占據了很大部分的市場容量。但是，常溫發酵乳經過巴氏殺菌熱處理，最終將發酵乳中的活性菌種殺滅，從而得以實現產品的常溫運輸儲藏，但是產品因此失去了活性菌種帶給人體健康的益處。

酸奶發酵所用的發酵劑菌種主要為德氏乳桿菌和/或嗜熱鏈球菌，發酵過程使奶中的乳糖、蛋白質水解成為半乳糖、乳酸，以及小分子肽鏈，氨基酸等。這兩種活性菌種在常溫的條件下，會繼續發酵生長，導致產品的口味和質構變差；同時代謝產生的乳酸會抑制自身的存活，無法實現含活菌產品在常溫下的長貨架期；而在冷藏的條件下，這兩種活性菌種的代謝受到抑制，活力下降，產酸微弱保證了產品的口味和質構，但是活菌數量下降很快，產品保質期一般只能在1個月之內。

發明內容

為解決現有技術在常溫乳制品中不含活菌，而含活菌的冷藏酸奶保質期短的問題，本發明提供了一種無論是在常溫下或是冷藏情況下都具有較長貨架期的褐色活菌型發酵乳的制備方法；

本發明還提供一種由上述方法制得的長貨架期褐色活菌型發酵乳。

為實現上述目的，本發明采用的技術方案如下：

一種長貨架期褐色活菌型發酵乳的制備方法，包含以下步驟：

a)按以下重量百分比準備原料，羅伊氏乳桿菌菌懸液0.1～0.7wt％，果糖2～10wt％，余量為發酵乳常規原料；所述的發酵乳常規原料包括奶源、動物奶油、酸度調節劑、乳化劑、增稠劑和發酵劑；

b)將果糖、動物奶油及酸度調節劑溶解在奶源中，溶解后繼續攪拌20～30分鐘，攪拌過程中控制水溫在40～60℃，然后升溫至90～95℃，并加壓至5～20MPa，保持30～120分鐘，褐變制得褐變奶；

c)將褐變奶冷卻至45～60℃，在攪拌狀態下向其中加入除發酵劑以外的剩余發酵乳常規原料攪拌10～20分鐘，然后在60～65℃溫度、5～20MPa壓力下均質，均質后經殺菌制得發酵基質；

d)將發酵基質冷卻，然后加入發酵劑，發酵后制得發酵后基質；

e)將發酵后基質滅菌后得滅菌發酵后基質；

f)將滅菌發酵后基質通過無菌在線添加系統，在進入無菌罐之前的管道中加入羅伊氏乳桿菌；

g)進入無菌罐，灌裝后制得長貨架期褐色活菌型發酵乳。

作為優選，本發明中的羅伊氏乳桿菌為杭州娃哈哈集團下屬的杭州娃哈哈科技有限公司專利菌株，羅伊氏乳桿菌菌株的分類命名為Lactobacillus?Reuteri?WHH1689，已保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏編號為CGMCC13122。