[發(fā)明專(zhuān)利]一種燕麥青稞復(fù)合谷物飲料的制備方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201910995762.2
• 申請(qǐng)日: 2019-10-18
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN110604242A
• 公開(kāi)（公告）日: 2019-12-24
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 馬菲菲;楊芳;張紹智;楊萬(wàn)林;胡昕;王瀚墨
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所
• 主分類(lèi)號(hào): A23L2/38
• 分類(lèi)號(hào): A23L2/38;A23L2/52
• 代理公司: 43243 長(zhǎng)沙優(yōu)企知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙)
• 代理人: 周棟

本發(fā)明公開(kāi)了一種燕麥青稞復(fù)合谷物飲料的制備方法。該方法包括烘烤、泡發(fā)、高壓蒸煮、打漿、烘干打粉、混合、酶解、過(guò)濾、調(diào)配、均質(zhì)和瞬時(shí)滅菌等步驟。本發(fā)明解決了如何在不添加外源酶的條件下加速燕麥、青稞等原料中的大分子如淀粉、蛋白質(zhì)的分解，形成穩(wěn)定的料液體系，提升飲料品質(zhì)和風(fēng)味，提高燕麥青稞基谷物飲料質(zhì)量的問(wèn)題。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種谷物飲料的制備方法，特別是涉及一種用發(fā)芽燕麥和青稞作為內(nèi)源酶來(lái)酶解未發(fā)芽谷物，制備燕麥青稞復(fù)合谷物飲料的方法。

背景技術(shù)

燕麥?zhǔn)且环N重要的糧飼藥兼用作物，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是所有谷物中最高的，被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家譽(yù)為“天然全價(jià)營(yíng)養(yǎng)食品”。燕麥中含有豐富的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素、膳食纖維、脂肪和谷類(lèi)作物中獨(dú)有的皂苷。燕麥脂肪含量居所有谷物之首，其中80％為不飽和脂肪酸，主要是單不飽和脂肪酸、亞油酸和亞麻酸，有降血脂、清除自由基的作用；燕麥中的蛋白質(zhì)不僅含量高，而且必需氨基酸含量豐富，配比合理，且不存在抗?fàn)I養(yǎng)因子；燕麥膳食纖維含量高且兼具可溶性和不溶性膳食纖維，所含有的可溶性膳食纖維——β-葡聚糖也明顯高于其他谷物，具有降糖降脂和改善腸道菌群的作用，因此燕麥具有良好的營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值。青稞是一種高原特有的糧食作物，具有“三高兩低”的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，即高蛋白、高維生素、高膳食纖維和低糖、低脂肪，可溶性膳食纖維和總纖維含量均高于其他谷物，也是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的谷物。燕麥與青稞復(fù)配制成谷物飲料可使得飲料營(yíng)養(yǎng)成分更豐富，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，滿(mǎn)足消費(fèi)者在快節(jié)奏生活中的營(yíng)養(yǎng)需求，飲用方便。但谷物由于淀粉和蛋白質(zhì)含量較高，制備成飲料易產(chǎn)生沉淀及分層現(xiàn)象，體系難以穩(wěn)定，且谷物風(fēng)味弱，產(chǎn)品口感欠佳。為了提高谷物飲料的穩(wěn)定性并改善其風(fēng)味，一般需添加外源酶酶解并加入多種穩(wěn)定劑、乳化劑、香精香料等添加劑，這樣會(huì)使谷物飲料的營(yíng)養(yǎng)性與安全性有所降低。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明旨在克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種燕麥青稞復(fù)合谷物飲料的制備方法。

為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明提供的技術(shù)方案為：

所述燕麥青稞復(fù)合谷物飲料的制備方法包括如下步驟：

(1)烘烤：將未發(fā)芽燕麥與未發(fā)芽青稞分別于170-200℃條件下烘烤15-40min；

(2)泡發(fā)：將經(jīng)步驟(1)烘烤后的未發(fā)芽燕麥與未發(fā)芽青稞以質(zhì)量比(10-20):1混勻，然后加入重量為未發(fā)芽燕麥與未發(fā)芽青稞混合物總重量3-8倍的水浸泡，浸泡3-8h；

(3)高壓蒸煮：將經(jīng)步驟(2)泡發(fā)后的未發(fā)芽燕麥與未發(fā)芽青稞補(bǔ)足水量，使料液比為1:(8-20)，然后在壓力為60-150kPa條件下蒸煮15-30min，使未發(fā)芽燕麥粒煮熟并開(kāi)花；所述料液比的單位為g/mL；

(4)打漿：將經(jīng)步驟(3)高壓蒸煮后的未發(fā)芽燕麥與青稞補(bǔ)足水量，使料液比為1:8-10，然后過(guò)膠體磨2-3遍，打漿得到谷物漿液；所述料液比的單位為g/mL；

(5)烘干打粉：選擇發(fā)芽3-8d的發(fā)芽燕麥和發(fā)芽青稞，分別在40-60℃下烘干打粉，過(guò)60-150目篩網(wǎng)后將發(fā)芽燕麥粉與發(fā)芽青稞粉按質(zhì)量比(10-20):1混勻，得發(fā)芽燕麥青稞粉；

(6)混合：將步驟(5)得到的發(fā)芽燕麥青稞粉與步驟(4)得到的谷物漿液混合，攪拌均勻，得混勻漿液；所述混勻漿液中，發(fā)芽谷物與未發(fā)芽谷物的質(zhì)量比為1：(2-6)；所述發(fā)芽谷物指發(fā)芽燕麥和發(fā)芽青稞的總和，所述未發(fā)芽谷物指未發(fā)芽燕麥和未發(fā)芽青稞的總和；(7)酶解：將步驟(6)得到的混勻漿液進(jìn)行超聲波輔助酶解，得酶解液；酶解時(shí)超聲波處理功率為200-500W；

(8)過(guò)濾：將步驟(7)得到的酶解液過(guò)濾，獲得均勻料液。

(9)調(diào)配：將步驟(8)得到的均勻料液與白砂糖、奶粉、魔芋膠于50-70℃條件下調(diào)配并攪拌混合均勻，得調(diào)配攪拌均勻后的料液；所述白砂糖、奶粉、魔芋膠在調(diào)配攪拌均勻后的料液中的質(zhì)量百分比含量分別為2-5％、1-4％、0.1-1％；