[發明專利]一種釀酒用窖泥及其制備方法

在審

• 申請號: 201910982616.6
• 申請日: 2019-10-16
• 公開（公告）號: CN110577868A
• 公開（公告）日: 2019-12-17
• 發明（設計）人: 江鵬;余婷;尚娟芳;何朝玖;劉燕梅;陳卓
• 申請（專利權）人: 宜賓職業技術學院
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 51220 成都行之專利代理事務所(普通合伙)
• 代理人: 劉沙粒

本發明公開了一種釀酒用窖泥及其制備方法，包括以下重量份數的組分：基礎泥950?1050份、優質窖泥95?105份、大曲粉52?65份、黃水65?75份、酒尾100?115份、熱水400?450份。本發明的制作方法所需要的發酵周期短，且操作簡單、各項參數容易控制，在車間中即可完成制作，不需要特殊的設備。

技術領域

本發明涉及釀酒領域，具體涉及一種釀酒用窖泥及其制備方法。

背景技術

窖泥質量的優劣對濃香型白酒的質量起著至關重要的作用，這是因為窖泥中含有豐富的微生物，是酒醅發酵中微生物的重要來源，最重要的是窖泥含有豐富己酸菌，可通過黃水進行傳質，對濃香型白酒的主體風味具有重要影響，因此好的窖泥可產優質白酒，優質窖泥對提高企業效益顯得尤為重要。優質窖泥在企業的需求逐漸增大。這使得對優質窖泥的研究成了白酒生產企業與白酒研究人員不可回避的重要課題。

目前制備窖泥的方法大致可以分為兩類:第一類方法主要是通過原料配比，直接將老窖泥、大曲粉、窖皮泥、黃泥等原料混合堆積發酵得到，原理是給窖泥微生物提供一個生長繁殖環境，從而將黃泥混合物變為能產好酒的優質窖泥，但存在原泥土混合物中的雜菌過多，影響窖泥功能微生物的生長，通常需要數年時間才能馴化出優質窖泥，該發制作周期較長；第二類方法是通過分離老窖泥中功能微生物，制備功能菌液，直接接種到黃泥等原料中培養得到，相對第一類方法更加直接，但通過平板分離得到的微生物有限，還有多數功能菌并不能被人為分離培養，使得制得的窖泥微生物單一，生成的香味成分較少，酒質較差，且人工窖泥易老化板結、熟化周期長，難以滿足生產需求。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是現有的窖泥不能快速的熟化，并且得到的窖泥微生物單一，酒質較差，影響使用效率，目的在于提供一種釀酒用窖泥及其制備方法，解決窖泥快速熟化的問題。

本發明通過下述技術方案實現：

一種釀酒用窖泥及其制備方法，包括以下重量份數的組分：基礎泥950-1050份、優質窖泥95-105份、大曲粉52-65份、黃水65-75份、酒尾100-115份、熱水400-450份。

具體的，一種釀酒用窖泥，包括以下重量份數的組分：基礎泥1000份、優質窖泥100份、大曲粉60份、黃水70份、酒尾113份、熱水430份。

進一步的，基礎泥為地表50cm以下的土壤，該土壤剔除雜物后爆曬至其完全干燥、粉碎后通過100目篩過濾得到基礎泥。

大曲粉為貯存6～12個月的粉碎后得到的優質中高溫大曲。

優質窖泥取至窖池中下部及窖池底部的優質窖泥。可以補充釀酒微生物，利于富集窖泥微生物。

一種釀酒用窖泥的制備方法，包括以下步驟：

(1)將基礎泥鏟進攪拌機先用熱水把基礎泥燙一下，然后攪拌均勻；

(2)用溫水將第一部分大曲粉和優質窖泥溶解后加入(1)中的基礎泥中，拌和均勻，平鋪在水泥地面上，再按比例拌入黃水和第一部分酒尾，攏堆；

(3)在水泥地面上撒第二部分大曲粉，將(2)中攏堆的泥轉移到第二部分大曲粉上面，均勻潑灑第二部分酒尾后再撒若干第三部分曲粉于泥的表面，接著用未取酒的丟糟蓋在泥土上，覆蓋8-12cm，最后在糟醅上蓋塑料薄膜，自然堆積升溫發酵15d后，得到初制窖泥；

(4)將初制窖泥轉移到窖池中，投入底層糧糟；

(5)在糧糟上面蓋上2甑取酒下曲后的優質丟糟，再用未取酒的優質丟糟填至高于窖池口20cm；

(6)最后封上窖皮泥和塑料薄膜，發酵50d后，開窖起糟，將底層窖泥在窖池里翻拌均勻，鋪平，繼續投糧發酵如此3排以后，取出酒糟，即制得窖泥。