[發(fā)明專利]一種果蔬牦牛酸醡肉脯夾心牛皮糖及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201910973378.2
• 申請日: 2019-10-14
• 公開（公告）號: CN110583838A
• 公開（公告）日: 2019-12-20
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 盧雪松;黃冰羽;丁捷;馮周蝶
• 申請（專利權(quán)）人: 四川旅游學(xué)院
• 主分類號: A23G3/36
• 分類號: A23G3/36
• 代理公司: 11513 北京遠(yuǎn)創(chuàng)理想知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙)
• 代理人: 張素妍

本發(fā)明提供了一種果蔬牦牛酸醡肉脯夾心牛皮糖的制備方法，該方法將酸醡牦牛肉和果蔬混合，并添加適量魚露、生抽、老抽、蜂蜜、白芝麻、料酒和蠔油，利用高速組織絞碎機(jī)進(jìn)行絞碎后，進(jìn)行腌制和烤制，再將制備好的糖糊進(jìn)行包裹，從而得到果蔬牦牛酸醡肉脯夾心牛皮糖。本發(fā)明所得的牛皮糖質(zhì)感優(yōu)良，具有牦牛肉肉脯特有香味，口感適口，老少皆宜。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種果蔬牦牛酸醡肉脯夾心牛皮糖及其制備方法。

背景技術(shù)

牦牛是一種生活在高寒地域特有的牛種，牦牛肉的蛋白質(zhì)含量非常豐富，經(jīng)檢測研究，其蛋白質(zhì)含量達(dá)到22.5％，跟普通黃牛肉相比高出了3.6％。

在酸醡肉的制備方面，四川旅游學(xué)院的中國專利CN201610348936.2提供了一種牦牛肉青稞芫根酸醡肉及其制備方法，其以牦牛肉、青稞和芫根作為主要原料制備得到了一種肉質(zhì)優(yōu)良、口味鮮香的牦牛肉青稞芫根酸醡肉，為牦牛肉的食品加工提供了一個方向。

牛皮糖是一種廣受歡迎的食物，其口味香甜，外層芝麻均勻，切面棕色光亮，呈半透明狀，富有彈性，味香，細(xì)嚼不粘牙，在海內(nèi)外享有盛譽(yù)。牛皮糖營養(yǎng)價(jià)值頗高，其芝麻含有大量的脂肪和蛋白質(zhì)，還有糖類、維生素A、維生素E、卵磷脂、鈣、鐵、鎂等營養(yǎng)成分。

目前，在以牦牛為原料酸醡肉的牛皮糖的制備方面鮮有報(bào)道，如何依據(jù)該種酸醡肉制備質(zhì)感、口感均優(yōu)秀的牛皮糖，是一個具有研究價(jià)值的課題，

發(fā)明內(nèi)容

針對現(xiàn)有技術(shù)的缺點(diǎn)和需求，本發(fā)明的目的在于提供一種果蔬牦牛酸醡肉脯夾心牛皮糖的制備方法，其特征在于，所述方法包括如下步驟：

(1)通過將牦牛肉剔除牛筋之后，進(jìn)行切片，晾干水分，將青稞粉、食鹽、白砂糖、辣椒面、酒釀、八角粉和芫根涂抹在肉片上，置于密閉容器進(jìn)行發(fā)酵，獲得酸榨牦牛肉；

(2)按比例稱取魚露、生抽、老抽、蜂蜜、白芝麻、料酒和蠔油等調(diào)料加入到切碎的牦牛酸醡肉中進(jìn)行攪勻混合，將其倒入高速組織絞碎機(jī)中，用絞碎機(jī)高速絞打1min。

(3)將步驟(2)所得肉糜取出腌制12h，再按重量比5:1將肉糜與新鮮胡蘿卜、番茄等果蔬洗凈后制成的果蔬粒混合，用搟面杖搟平后放置烤箱，設(shè)置烤箱溫度上下火180℃，烤前將烤箱預(yù)熱，隔15min時取出翻面，翻面后烤制10min得到肉脯；

(4)在油紙上均勻地放好一層熟芝麻，將糖糊倒在熟芝麻上，鋪平后均勻鋪上一層所述肉脯，再將糖糊倒在肉脯上，鋪平后撒上一層熟芝麻，冷卻后搟制成薄片，即得；其中，所述糖糊的制備方法如下：

按酸醡牦牛肉的重量的百分比計(jì)，準(zhǔn)備如下原料：

50％玉米淀粉、50％白砂糖、0.8％卡拉膠、0.8％魔芋精粉、5％油、120％麥芽糖、70％水；

1)溶糖：把稱好的白砂糖放入不粘鍋中，向鍋內(nèi)加入10g清水和油，溫度調(diào)至900w，再適量攪拌以便溶糖；

2)熬糖：將玉米淀粉制備成淀粉乳，并步驟1)之后，將上述調(diào)好的淀粉乳倒入鍋中，設(shè)置溫度145℃，用鏟子同方向不停攪拌，再將麥芽糖倒入不粘鍋中繼續(xù)熬煮；2min后將卡拉膠和魔芋精粉混合倒入鍋中，并攪拌均勻，熬制8.9min后關(guān)火。

作為本發(fā)明的一個優(yōu)選的技術(shù)方案，在步驟(1)中，所用原料按重量份計(jì)為：

100份牦牛肉、40份青稞粉、4份食鹽、5份白砂糖、7.5份辣椒面、1份花椒面、2.5份酒釀、0.1份八角粉、2.5份姜末、50份芫根。

作為本發(fā)明的一個優(yōu)選的技術(shù)方案，在步驟(1)中，發(fā)酵時，于22℃，濕度75％的發(fā)酵箱中恒濕恒溫發(fā)酵40h。

作為本發(fā)明的一個優(yōu)選的技術(shù)方案，步驟(3)中，烤制時，上下火溫度為180℃，先烤15分鐘，翻面后再烤10分鐘。