[發(fā)明專利]一種人工窖泥發(fā)酵劑及其制備方法和人工窖泥

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201910971311.5
• 申請日: 2019-10-14
• 公開（公告）號: CN110564542A
• 公開（公告）日: 2019-12-13
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 劉茂柯;唐玉明;沈才洪;田新惠;任道群;張星宇;趙珂
• 申請（專利權(quán)）人: 四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院水稻高粱研究所
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 51229 成都正華專利代理事務(wù)所(普通合伙)
• 代理人: 李蕊

本發(fā)明公開了一種人工窖泥發(fā)酵劑及其制備方法和人工窖泥。人工窖泥發(fā)酵劑包括大曲粉、酒糟、黃水、黃泥土、食用酒精、酵母膏、乙酸鈉、硫酸鎂、硫酸銨、磷酸二氫鉀和冷水。制備人工窖泥發(fā)酵劑時先將黃泥土與水混合；然后將大曲粉、酒糟、黃水、食用酒精、酵母膏、乙酸鈉、硫酸鎂、硫酸銨、磷酸二氫鉀和冷水按質(zhì)量份混合后再加入黃泥土溶液，得混合料；再將混合料密閉發(fā)酵7～15天，得人工窖泥發(fā)酵劑。將該人工窖泥發(fā)酵劑接種于退化窖泥進行厭氧發(fā)酵即可得到人工窖泥。本發(fā)明所述人工窖泥發(fā)酵劑配方簡單，無需自然老熟窖泥作為原料，不僅沒有降低人工窖泥的釀酒效果，相反增加了濃香型白酒中的己酸乙酯含量，有利于白酒質(zhì)量的進一步提升。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于技術(shù)白酒釀造領(lǐng)域，具體涉及一種人工窖泥發(fā)酵劑及其制備方法和人工窖泥。

背景技術(shù)

窖池是濃香型白酒釀酒原料發(fā)酵的特殊容器，窖池中的窖泥富含大量功能微生物，其微生物群落結(jié)構(gòu)對白酒質(zhì)量具有重要影響。在釀酒過程中，窖池循環(huán)使用，窖泥會隨使用時間的推移逐漸達到老熟狀態(tài)。窖泥老熟程度越高，釀造酒質(zhì)越好。根據(jù)達到老熟狀態(tài)所需時間的不同，窖泥可分為傳統(tǒng)窖泥和人工窖泥兩種類型。

傳統(tǒng)窖泥是指以新鮮黃泥筑窖后，黃泥在釀酒環(huán)境的自然接種與馴化下而形成的產(chǎn)物。窖泥的自然老熟需要25年以上的時間。受外部條件等因素的影響，加之窖泥退化變質(zhì)現(xiàn)象時有發(fā)生，導(dǎo)致目前保存的優(yōu)質(zhì)老窖池非常稀有。如作為我國最大的白酒產(chǎn)區(qū)，四川省50年以上窖池僅占窖池總量的5％左右，部分百年窖池如瀘州老窖的國寶1573窖池因具有優(yōu)異的釀造性能而被列入國家級文物保護單位。

人工窖泥是利用現(xiàn)代生物技術(shù)使鮮黃泥或退化窖泥厭氧發(fā)酵后形成的能達到一定老熟水平的產(chǎn)物。在人工窖泥的培養(yǎng)環(huán)節(jié)，制備高效穩(wěn)定的人工窖泥發(fā)酵劑是保障釀造效果的關(guān)鍵。人工窖泥發(fā)酵劑研發(fā)的總體思路是要充分利用自然老熟窖泥中的優(yōu)良微生物資源。以往形成的人工窖泥發(fā)酵劑中均包含了大量的自然老熟窖泥。但由于自然老熟窖泥非常稀少，且大量采集自然老熟窖泥會對企業(yè)的正常生產(chǎn)帶來負面影響，因此在人工窖泥發(fā)酵劑的規(guī)模化生產(chǎn)中無法獲得足量的自然老熟窖泥作為原料，從而使用老熟程度較低或質(zhì)量較差的窖泥作替代，嚴重影響人工窖泥發(fā)酵劑的應(yīng)用效果。

發(fā)明內(nèi)容

針對上述現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明提供一種人工窖泥發(fā)酵劑及其制備方法和人工窖泥，以解決自然老熟窖泥稀少而影響人工窖泥發(fā)酵劑應(yīng)用效果的問題。

為了達到上述目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是：提供一種人工窖泥發(fā)酵劑，本發(fā)明中的人工窖泥發(fā)酵劑包括以下質(zhì)量份的組分：大曲粉10～150份，酒糟100～1500份，黃水20～200份，黃泥土100～1500份，食用酒精100～1500份，酵母膏5～50份，乙酸鈉20～120份，硫酸鎂1～20份，硫酸銨1～20份，磷酸二氫鉀1～20份和水7000～12000份。

在上述技術(shù)方案的基礎(chǔ)上，本發(fā)明還可以做如下改進。

進一步，本發(fā)明中的人工窖泥發(fā)酵劑包括以下質(zhì)量份的組分：大曲粉80～120份，酒糟600～1000份，黃水80～150份，黃泥土700～1200份，食用酒精600～1000份，酵母膏20～40份，乙酸鈉40～80份，硫酸鎂5～15份，硫酸銨5～15份，磷酸二氫鉀5～15份和水8000～10000份。

進一步，本發(fā)明中的人工窖泥發(fā)酵劑包括以下質(zhì)量份的組分：大曲粉100份，酒糟1000份，黃水120份，黃泥土1000份，食用酒精800份，酵母膏30份，乙酸鈉60份，硫酸鎂10份，硫酸銨10份，磷酸二氫鉀10份和水9000份。

本發(fā)明的人工窖泥發(fā)酵劑中的大曲粉是釀酒原料發(fā)酵的接種劑，富含大量的釀酒微生物并以Clostridium和Bacillus為優(yōu)勢物種，為人工窖泥的制備提供微生物種源。