[發明專利]一種富含多酚的醒酒果醋片及其制備方法與用途

有效

• 申請號: 201910968640.4
• 申請日: 2019-10-12
• 公開（公告）號: CN110669631B
• 公開（公告）日: 2023-06-27
• 發明（設計）人: 王敏;宋佳;張嬌嬌;張小雨;鄭宇;申雁冰
• 申請（專利權）人: 天津科技大學
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;A61K36/9064;A61P25/32;C12R1/865;C12R1/02;C12R1/225;C12R1/23;A61K35/644
• 代理公司: 北京瑞盛銘杰知識產權代理事務所(普通合伙) 11617
• 代理人: 張倩

1.一種富含多酚的醒酒果醋片，其特征在于：主要由以下重量份數的原料制成：水果80-240份、葛根10-20份、葛花10-20份、枳椇子10-20份、五味子5-8份、白豆蔻5-8份、枸杞5-8份、蜂蜜10-15份；所述水果為葡萄、蘋果、柚子中的一種或多種的組合，

所述醒酒果醋片的制備方法，包括以下步驟：

(1)原料制備：水果榨汁，過濾、分離得到果汁液備用，果渣經烘干、粉碎備用；葛根、葛花、枳椇子、五味子、白豆蔻、枸杞經粉碎，得到中藥粉，過篩備用；

(2)蒸煮液化：取所述步驟(1)果渣總量的60％-75％和中藥粉混合后與水按照質量體積比1：4-6混合，加入淀粉酶、纖維素酶和果膠酶，進行加熱酶解液化；

(3)酒精發酵：將所述步驟(2)得到的原料經冷卻后調整糖度至10-12°Brix，并按照接種量8-10％接種酵母菌，于25-30℃下行酒精發酵，當酒精度達到7-9％，中止發酵；

(4)醋酸發酵：將所述步驟(3)制得的酒醪調整酒度，分別按照接種量5-10％和1-3％接入醋酸菌和乳酸菌，于35-37℃，通氣量為0.05-0.1m³/(m³·min)下進行醋酸發酵，發酵至酸度為5-7，終止發酵，得到醋醪；

(5)過濾：將所述醋醪經過濾，即得原醋；

(6)調配：將所述步驟(5)制得的原醋加入所述步驟(1)的果汁液和蜂蜜進行調配；

(7)將所述(6)得到的醋經濃縮、混合果渣粉、均質、滅菌、定型、包裝，即得成品醒酒果醋片，

所述步驟(7)中，濃縮至原體積15％-25％，取所述步驟(1)余量果渣經發酵后、粉碎過80-120目篩，得到果渣粉，將經過濃縮的醋與所述果渣粉按照質量比1：3-5混合；所述果渣的發酵過程為：向所述果渣中加入質量百分比為10-12％過濾酒糟、1-5％黑曲霉、1-5％米曲霉，于溫度28-30℃、濕度65-75％，發酵4-6d。

2.權利要求1所述醒酒果醋片的制備方法，其特征在于：包括以下步驟：

(1)原料制備：水果榨汁，過濾、分離得到果汁液備用，果渣經烘干、粉碎備用；葛根、葛花、枳椇子、五味子、白豆蔻、枸杞經粉碎，得到中藥粉，過篩備用；

(2)蒸煮液化：取所述步驟(1)果渣總量的60％-75％和中藥粉混合后與水按照質量體積比1：4-6混合，加入淀粉酶、纖維素酶和果膠酶，進行加熱酶解液化；

(3)酒精發酵：將所述步驟(2)得到的原料經冷卻后調整糖度至10-12°Brix，并按照接種量8-10％接種酵母菌，于25-30℃下行酒精發酵，當酒精度達到7-9％，中止發酵；

(4)醋酸發酵：將所述步驟(3)制得的酒醪調整酒度，分別按照接種量5-10％和1-3％接入醋酸菌和乳酸菌，于35-37℃，通氣量為0.05-0.1m³/(m³·min)下進行醋酸發酵，發酵至酸度為5-7，終止發酵，得到醋醪；

(5)過濾：將所述醋醪經過濾，即得原醋；

(6)調配：將所述步驟(5)制得的原醋加入所述步驟(1)的果汁液和蜂蜜進行調配；

(7)將所述(6)得到的醋經濃縮、混合果渣粉、均質、滅菌、定型、包裝，即得成品醒酒果醋片。

3.如權利要求2所述醒酒果醋片的制備方法，其特征在于：所述步驟(1)中，果渣的烘干、粉碎條件為：50-55℃烘干12-18h，經粉碎后過80-100目篩；所述中藥粉過40-60目篩備用。

4.如權利要求2所述醒酒果醋片的制備方法，其特征在于：所述步驟(2)中，液化條件為溫度升至80-90℃加入0.01-0.03％耐高溫淀粉酶，保溫反應10-20min，繼續冷卻至50-60℃，加入0.01-0.03％纖維素酶和0.02-0.05％果膠酶，反應20-30min。

5.如權利要求2所述醒酒果醋片的制備方法，其特征在于：所述步驟(3)中，所述酵母菌由釀酒酵母CICC?1012和酵母CICC?31195種子液組成，體積比為(1-4)：1；所述釀酒酵母CICC?1012和酵母菌CICC?31195種子液的菌活力均為(1.0-5.0)×10⁸CFU/ml。