[發(fā)明專利]一種高澄清度大豆呈味肽及其制備方法和用途

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201910916740.2
• 申請(qǐng)日: 2019-09-26
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN110628855A
• 公開(kāi)（公告）日: 2019-12-31
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 羅燕華;吳玉婷;譚樂(lè)添;麥健敏;吳軍;蘇國(guó)萬(wàn)
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 廣東天企生物科技有限公司
• 主分類號(hào): C12P21/06
• 分類號(hào): C12P21/06;C07K1/34;A23J3/16;A23J3/34;A23L27/21;A23L27/50
• 代理公司: 44245 廣州市華學(xué)知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司
• 代理人: 郭煒綿;梁瑩

本發(fā)明公開(kāi)了一種高澄清度大豆呈味肽及其制備方法和用途，其制備方法包括以下步驟：大豆和/或大豆粕加水混合，過(guò)膠體磨得到大豆蛋白漿液；加入蛋白酶和纖維素酶，水解度達(dá)到10?15％時(shí)，過(guò)濾，然后通過(guò)分離機(jī)分離，得到中間清液為大豆呈味肽液；所述的蛋白酶由木瓜蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶組成；將大豆呈味肽液pH值調(diào)至4.2?4.5，真空減壓濃縮，在45?50℃下保溫2?3小時(shí)；過(guò)濾，濾液加熱升溫至90℃保溫1.0?1.5小時(shí)，噴霧干燥，得到高澄清度大豆呈味肽。本發(fā)明方法利用蛋白酶釋放大豆蛋白中疏水性基團(tuán)，然后通過(guò)改變大豆蛋白酶解液中pH值及水分含量，促使類蛋白反應(yīng)的發(fā)生，加速疏水性基團(tuán)的聚集，結(jié)合過(guò)濾器，高效去除水不溶物。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及大豆蛋白的深加工技術(shù)，具體涉及一種高澄清度大豆呈味肽及其制備方法和用途。

背景技術(shù)

調(diào)味品作為食品風(fēng)味的體現(xiàn)者和調(diào)配者在餐桌文化中扮演越來(lái)越重要的角色，日益受到人們的關(guān)注和喜愛(ài)。隨著人們生活水平的提高和飲食結(jié)構(gòu)的變化，人們對(duì)調(diào)味品的需求也趨向天然健康。呈味肽不僅能提供酸、甜、苦、咸、鮮基本味道，還能夠參與并影響食品風(fēng)味的形成，提高食品風(fēng)味，改善食品質(zhì)構(gòu)，使食品總體味感協(xié)調(diào)、細(xì)膩或醇厚濃郁等，是高檔復(fù)合調(diào)味品、香精香料的重要基料之一。

目前呈味肽的制備方法主要有提取法、合成法和酶解法，其中提取法和合成法由于成本及試劑殘留問(wèn)題難以實(shí)現(xiàn)大生產(chǎn)，而酶解法因生產(chǎn)條件溫和、過(guò)程可控及安全優(yōu)勢(shì)，成為了制備呈味肽的常用方法。

制備呈味肽的原料為蛋白質(zhì)，通過(guò)蛋白酶的特異性作用，隱藏在蛋白質(zhì)內(nèi)部的呈味肽和呈味氨基酸被釋放，使得蛋白酶解液呈現(xiàn)出優(yōu)越的呈味特性。但由于蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)復(fù)雜，作用溫和的蛋白酶難以將大分子的蛋白質(zhì)完全水解為小分子肽或氨基酸，蛋白質(zhì)及大分子肽會(huì)在酸性條件下(等電點(diǎn)附近)發(fā)生絮凝沉淀；此外，在酶解過(guò)程中，蛋白質(zhì)內(nèi)部的疏水性肽和氨基酸也會(huì)暴露出來(lái)，這些疏水性基團(tuán)在食品體系中會(huì)發(fā)生聚集和絮凝，從而影響應(yīng)用效果，尤其限制其在高鹽高酸食品或調(diào)味品(醬油、食醋等)中的應(yīng)用。

大豆是中國(guó)重要糧食作物之一，大豆粕是大豆榨油的副產(chǎn)物，產(chǎn)量巨大，且大豆蛋白中谷氨酸和天門冬氨酸含量較高，是制備呈味肽的優(yōu)質(zhì)大宗蛋白資源。但大豆蛋白中含有大量的疏水性氨基酸，經(jīng)過(guò)蛋白酶水解后，這些疏水性基團(tuán)會(huì)在儲(chǔ)藏或使用過(guò)程中不可避免發(fā)生聚集反應(yīng)，產(chǎn)生不溶性聚集物，不僅會(huì)影響食品的外觀，還會(huì)降低是的生物利用度和營(yíng)養(yǎng)性，極大限制了大豆呈味肽在食品，尤其高酸高鹽食品中的應(yīng)用。

發(fā)明內(nèi)容

為了克服現(xiàn)有大豆呈味肽溶液由于渾濁而限制其在高鹽高酸食品或調(diào)味品中應(yīng)用的難題，本發(fā)明的首要目的在于提供一種高澄清度大豆呈味肽的制備方法，該方法結(jié)合了深度酶解和減壓濃縮工藝，在釋放呈味肽的基礎(chǔ)上，最大程度釋放大豆蛋白疏水性氨基酸，并加速疏水性氨基酸的聚集，有利于沉淀物的形成及去除。

本發(fā)明的另一目的在于提供由上述方法制得的大豆呈味肽。

本發(fā)明的再一目的在于提供上述的大豆呈味肽在高鹽高酸食品或調(diào)味品中的應(yīng)用。

本發(fā)明的目的通過(guò)下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：

一種大豆呈味肽的制備方法，包括以下步驟：

(1)取大豆和/或大豆粕，加水混合，50-65℃下保溫?cái)嚢鑾讉€(gè)小時(shí)，并過(guò)膠體磨得到大豆蛋白漿液；

(2)往大豆蛋白漿液加入蛋白酶和纖維素酶，在50-60℃下水解，當(dāng)水解度達(dá)到10-15％時(shí)，過(guò)濾，濾液為大豆蛋白酶解液；然后通過(guò)分離機(jī)分離，棄上層油層和底層渣料，得到中間清液為大豆呈味肽液；以大豆蛋白漿液固形物質(zhì)量為計(jì)算基準(zhǔn)，蛋白酶的加入量占0.8-1.6％，纖維素酶的加入量占0.5-0.8％；