[發明專利]一種低油羊肚菌風味醬的制備方法及其產品

有效

• 申請號: 201910905368.5
• 申請日: 2019-09-24
• 公開（公告）號: CN110522007B
• 公開（公告）日: 2023-05-05
• 發明（設計）人: 夏文水;余達威;鐵槐茂;毛水芳;劉荀荀;陳逸倫;姜啟興
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L33/00
• 代理公司: 南京禹為知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 32272
• 代理人: 文瑩森

本發明公開了一種低油羊肚菌風味醬的制備方法及其產品，包括，在15～35℃的泡發溫度下，將海藻糖按1～2:100的質量比溶解于水中形成泡發液，再將干羊肚菌按照1:15～20的質量比加入到泡發液中進行泡發3～4h后，取出羊肚菌清洗、瀝水后切片得泡發后羊肚菌片，所得泡發液中再加入等量的干羊肚菌再次泡發，泡發結束后，過濾得泡發汁，將切好的辣椒和大蒜混合，搗碎成泥狀，制得辣椒大蒜混合物，依次炒制、燜煮、裝罐封口、殺菌，燜煮期間加入乙酰化二淀粉磷酸酯。本發明制得的醬體水分含量高，風味濃郁、鮮美口感，產品穩定性，且無油水分層現象。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，特別是涉及一種低油羊肚菌風味醬的制備方法及其產品。

背景技術

羊肚菌(Morchella)又叫羊肚菜、羊蘑、羊肚蘑，是子囊菌中著名的美味食用菌，其菌蓋部分富含異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸和纈氨酸7種人體必需的氨基酸、多種維生素以及稀有礦物元素，是一種珍貴的高級食用菌和藥用菌。羊肚菌既可作菜肴又能作調味料，美味可口，食用方便，深受市場歡迎。

由于羊肚菌種植環境要求高，上市周期短，當前市場上銷售的羊肚菌以鮮品和干制品為主，產品形式單一。因此，將羊肚菌開發成方便食用的風味醬，不僅可以滿足消費者對健康、美味、安全食品的需求，還能豐富羊肚菌的加工方式，對促進羊肚菌產業的可持續發展具有重要意義。

目前，已有的關于羊肚菌醬中羊肚菌的有效含量一般不超過20％，同時羊肚菌的添加形式主要采用發酵液或煮制液，產品雖有羊肚菌的風味，但食用時難以體現出羊肚菌菌體略帶嚼勁的獨特口感，且羊肚菌的利用率低，加工時涉及破碎、酶解、發酵、滅酶、煮制、過濾等工藝，工序復雜。同時，傳統食用醬油脂含量一般超過40％，部分產品油脂含量高達60％。高含油量雖利于產品保藏，但不符合現代消費者對低鹽、低脂、低膽固醇的健康食品的消費趨勢。

但低鹽、低脂食用醬類具有產品質量穩定性差的缺點，容易出現油水分層、貨架期短、風味特征下降的產品問題。因此，本領域亟需一種低油羊肚菌風味醬產品，在滿足低脂、低膽固醇要求的同時，克服產品質量穩定性差的缺點。

發明內容

本部分的目的在于概述本發明的實施例的一些方面以及簡要介紹一些較佳實施例。在本部分以及本申請的說明書摘要和發明名稱中可能會做些簡化或省略以避免使本部分、說明書摘要和發明名稱的目的模糊，而這種簡化或省略不能用于限制本發明的范圍。

鑒于上述和/或現有低油羊肚菌風味醬的制備方法中存在的問題，提出了本發明。

因此，本發明其中一個目的是，克服現有低油羊肚菌風味醬產品含油量高、穩定性差的不足，提供一種低油羊肚菌風味醬的制備方法。

為解決上述技術問題，根據本發明的一個方面，本發明提供了如下技術方案：一種低油羊肚菌風味醬的制備方法，包括，羊肚菌預處理：在15～35℃的泡發溫度下，將海藻糖按1～2:100的質量比溶解于水中形成泡發液，再將干羊肚菌按照1:15～20的質量比加入到泡發液中進行泡發3～4h后，取出羊肚菌清洗、瀝水后切片得泡發后羊肚菌片，所得泡發液中再加入等量的干羊肚菌再次泡發，泡發結束后，過濾得泡發汁，備用；混合搗碎：將切好的辣椒和大蒜混合，搗碎成泥狀，制得辣椒大蒜混合物；兩步熱處理：將大豆油加熱至120～150℃，加入辣椒大蒜混合物進行炒制0.5～1分鐘爆香，再加入泡發后羊肚菌片、黃豆醬、豆瓣醬、白砂糖、食鹽和芝麻進行炒制，翻炒3～5分鐘后，加入泡發汁燜煮8～15分鐘，期間加入乙酰化二淀粉磷酸酯按1:3～5的比例加水調勻制得的混合物，攪拌均勻，待醬體達到預期形態時燜煮結束，即得低油羊肚菌風味醬；

裝罐封口：炒好的羊肚菌醬采用軟罐頭包裝或玻璃瓶罐裝；殺菌：將密封好的罐頭送入殺菌鍋加熱殺菌后，0.12～0.15MPa反壓冷卻至40℃以下出鍋。