[發明專利]一種巧克力流心月餅的制作方法

在審

• 申請號: 201910901970.1
• 申請日: 2019-09-23
• 公開（公告）號: CN110710588A
• 公開（公告）日: 2020-01-21
• 發明（設計）人: 普績;王藝璇
• 申請（專利權）人: 王藝璇
• 主分類號: A23G1/54
• 分類號: A23G1/54;A23G1/48;A23G1/42;A23G1/32
• 代理公司: 53100 昆明正原專利商標代理有限公司
• 代理人: 陳左

本發明提供一種巧克力流心月餅的制作方法，由餅皮和餅餡組成，所述餅餡為內、外兩層，制作步驟為：（1）制內層餅餡；（2）制外層餅餡；（3）制餅餡；（4）制巧克力餅皮；（5）巧克力月餅成形得到巧克力云腿流心月餅。本發明制作出的流心月餅，以火腿、云腿或牛肉和豆沙構成餅餡，與巧克力餅皮外殼結合，整個產品增加了巧克力的風味和口感。豆沙料作為餅餡的外層，保證了流心的色澤、流動性、軟硬適中，使火腿或云腿流心處于密封狀態，避免云腿流心餡的流動性太大，導致品嘗時流心外濺，弄臟手和衣物。巧克力外殼避免空氣吸濕，巧克力脆性和硬度解決了運輸時流心流出或產品破損嚴重等問題。

技術領域

本發明涉及食品技術領域，具體是一種巧克力流心月餅的制作方法。

背景技術

本領域技術人員公知，窖藏發酵火腿是一種非常美味的健康食品，一般是將豬腿懸掛在儲藏窖中繼續腌制窖藏，時間長達至少兩年；巧克力有酸、辣、苦、甜、咸和酒心巧克力等多種口味，通過查詢糕點類和月餅類，在本申請提出之前未見火腿、牛肉和豆沙作餅餡，與巧克力作餅皮結合的流心月餅。現有的巧克力流心月餅以巧克力流心為主，但種類略顯單一，不能滿足人們對口感和健康的追求。

發明內容

針對現有技術存在的不足，本發明提出一種巧克力流心月餅的制作方法。本發明增加了口感和風味，豐富了營養價值，流心餡料采用云腿、火腿或牛肉制成流心餡料的月餅。

本發明通過如下技術方案實現其目的：

一種巧克力流心月餅的制作方法，巧克力流心月餅由餅皮和餅餡組成，所述餅餡為內、外兩層，制作步驟如下：

(1)制內層餅餡：取窖藏至少二年的火腿或者云腿股骨肉部分，浸泡至少3小時，清洗、涼干后蒸熟，切成5-10mm厚的片狀，敲打10-15分鐘后放入電動石磨中磨5-10分鐘，再送入研磨機，按照研磨機內物料100份加入溫度42℃的液狀可可脂30-40份，經研磨機磨至37μm得到液體狀漿料，取磨好的液體狀漿料25-30份，加月餅專用油15-20份、固形物不大于50％的花生醬30-40份、蔥油1.5-2份、朗姆酒0.2-0.3份和海鹽0.01-0.05份，攪拌混合均勻得到混合漿料；

(2)制外層餅餡：竹豆或白飯豆浸泡至少6小時，清洗后煮熟，煮豆中加入不超過1‰的小蘇打，煮熟后用電動石磨磨細，在水中用紗布過濾，去掉上面的豆皮及下面的細豆沙，取中間的豆沙層，按照重量份1份豆沙加入0.3-0.4份月餅專用油和0.3-0.45份白糖，攪拌混合均勻繼續煮至含水量15％以內即可出鍋；

(3)制餅餡：將步驟(2)得到的豆沙料制成中空的圓柱形內，按照混合漿料與豆沙料的重量份比例為1：2，將步驟(1)得到的混合漿料通過自動定量器擠入豆沙料制成的圓柱形內，收口后放入-10℃的凍庫內急凍至少15分鐘，待用；

(4)制巧克力餅皮：將巧克力大塊放入食品研磨機內，控制研磨機內循環水溫在36-40℃，保持料溫46℃，緊格至2安培，磨至35μm得到巧克力漿料，倒至保溫缸內，保溫缸內設置在42-45℃，攪拌2-3小時，倒入調溫至42-45℃的保溫缸；調溫臺上的巧克力漿料調溫至30-32℃時，按照重量份取3-5‰份益生菌進行接種，然后進行第二次調溫至30-32℃，倒入模具中，經過震動流化床進行5-10分鐘排除空氣處理后，倒出多余的巧克力，鏟底后進入3-7℃的冷卻隧道，4-5分鐘出隧道，得到巧克力餅皮；

(5)巧克力月餅成形：將步驟(3)得到的餅餡放入巧克力餅皮做的外殼中，取42℃的混合漿料封底，鏟去多余的混合漿料后，放在模具中送入7-12℃的冷卻隧道，5-10分鐘出隧道，脫模后即得到巧克力云腿流心月餅。

上述制作工藝需要全程嚴格控管生產車間的濕度和溫度，車間溫度不得高于22℃時且濕度小于等于55％，溫度和濕度控制好的情況下制作出的巧克力月餅的光澤度最佳，不會發花、發白或出汗。