[發明專利]一種傳統固態食醋定向風味調控發酵技術及其應用

有效

• 申請號: 201910876538.1
• 申請日: 2019-09-17
• 公開（公告）號: CN110564581B
• 公開（公告）日: 2023-05-30
• 發明（設計）人: 鄭宇;王敏;張強;趙翠梅;趙靖華;陳菊;郭曉萱;謝三款;夏夢雷
• 申請（專利權）人: 天津科技大學
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;C12N1/20;C12N1/14;C12N1/16;G06F30/20;G06F17/18;C12Q1/6869;C12R1/645;C12R1/02;C12R1/01
• 代理公司: 北京瑞盛銘杰知識產權代理事務所(普通合伙) 11617
• 代理人: 栗華楠

1.一種食醋定向風味調控發酵方法，其特征在于，包括如下步驟：

(1)分析測定食醋不同發酵階段風味物質的組成和含量；

(2)對食醋不同發酵階段中的細菌和真菌群落的組成和演替進行分析，確定不同發酵階段起主要作用的功能微生物；

(3)建立步驟(1)風味物質與步驟(2)微生物之間Pearson相關性模型、典范對應相關性模型和回歸模型；通過Pearson相關性分析確定強化用微生物，通過典范對應相關性分析確定強化微生物的強化時間，通過風味物質與強化微生物間的回歸方程確定強化微生物的強化量；

以雙尾檢驗作為顯著性的檢驗方法，進行傳統食醋發酵過程風味物質和主要功能微生物之間的Pearson相關性分析，分析相應風味物質與主要功能微生物種群的相關性大小，選擇與風味物質相關性最大的功能微生物作為強化菌株，即確定強化菌株；建立傳統食醋發酵過程中風味物質含量變化與主要功能微生物群落演替之間的典范對應相關性模型，分析風味物質與強化微生物間的典范對應相關性，選擇與強化微生物相關性最大樣品的發酵時間作為該微生物的強化時間，即確定強化時間；以強化功能微生物為自變量、風味物質為因變量建立食醋發酵的線性回歸方程，根據將目標提高量代入回歸方程確定強化微生物的強化量，即確定強化量；

(4)根據步驟(3)的分析結果篩選特定風味物質相對應的特定微生物菌株，并制成微生物強化菌劑；

(5)強化微生物發酵工藝：根據Pearson相關性分析、典范對應相關性分析和線性回歸方程的分析結果，在食醋發酵的不同時期定量的加入對應的步驟(4)中的微生物進行強化發酵。

2.如權利要求1所述的一種食醋定向風味調控發酵方法，其特征在于，步驟(1)所述風味物質為酚類、酯類、乙酸、乳酸、氨基酸或還原糖。

3.如權利要求1所述的一種食醋定向風味調控發酵方法，其特征在于，步驟(2)所述分析的方法為宏基因組學高通量測序結合主成分分析方法。

4.如權利要求1所述的一種食醋定向風味調控發酵方法，其特征在于，步驟(4)篩選微生物所采用的培養基制備方法如下：分別將大曲、酒醪、醋醅徹底粉碎后加10倍質量的去離子水常溫下浸泡4h，取浸提液滅菌，三者浸提液比例為1：4：5，調節還原糖、乙醇、乙酸、乳酸濃度分別為1-1.5g/100ml、5-5.5g/100ml、0.1-0.5g/100ml和2-2.5g/100ml，固體形態培養基加2.5％瓊脂，作為霉菌、酵母、芽孢、醋酸菌、乳酸菌主要功能微生物篩選培養基。

5.如權利要求4所述的一種食醋定向風味調控發酵方法，其特征在于，步驟(4)所述微生物強化菌劑的制備方法為：將篩選得到的微生物以0.5％-10％的接種量接入所述培養基中，霉菌、酵母、芽孢、醋酸菌、乳酸菌的培養溫度分別為20-30℃、20-30℃、30-37℃、30-35℃和35-45℃，培養完成后離心收集微生物菌體，將以50-60g/L乳糖和100-120g/L麥芽糊精制成的保護劑與微生物菌體質量以15:1的比例均勻混合，然后利用噴霧冷凍干燥制得菌劑。