[發(fā)明專利]一種適用于面包發(fā)酵的復(fù)合果蔬酵素液及其制備方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201910858079.4
• 申請(qǐng)日: 2019-09-11
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN110464001A
• 公開(kāi)（公告）日: 2019-11-19
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 周一鳴;向茜;呂欣東;崔琳琳;曾彩玲;周小理
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L33/00
• 分類號(hào): A23L33/00;A21D8/04
• 代理公司: 31001 上海申匯專利代理有限公司
• 代理人: 王文穎<國(guó)際申請(qǐng)>=<國(guó)際公布>=<進(jìn)入

1.一種適用于面包發(fā)酵的復(fù)合果蔬酵素液，其特征在于，原料包括以質(zhì)量百分比計(jì)的復(fù)合果蔬漿8～12％，復(fù)合酶制劑0.05～0.1％，酵母菌0.2～0.3％，復(fù)配糖15～20％，復(fù)合益生菌發(fā)酵劑0.1～0.3％及余量的無(wú)菌水。

2.如權(quán)利要求1所述的適用于面包發(fā)酵的復(fù)合果蔬酵素液，其特征在于，所述的復(fù)合果蔬漿由菠蘿、獼猴桃、玉米粒以質(zhì)量比(2～4):(3～5):(1～5)混合，再將混合物以質(zhì)量比1:0.2的比例加入無(wú)菌水破碎榨汁制成；所述的復(fù)合酶制劑由纖維素酶、蛋白酶以質(zhì)量比1：2的比例組成，其中，纖維素酶活力為200000U/g，蛋白酶活力為10000U/g；所述的復(fù)配糖由白砂糖、低聚果糖以質(zhì)量比(3～4):(1～2)的比例組成；所述的復(fù)合益生菌發(fā)酵劑由嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌以質(zhì)量比1:1的比例組成。

3.如權(quán)利要求1所述的適用于面包發(fā)酵的復(fù)合果蔬酵素液，其特征在于，原料的配比為以下配方中的任意一種：

配方A：復(fù)合果蔬漿8％，復(fù)合酶制劑0.05％，酵母菌0.2％，復(fù)配糖15％，復(fù)合益生菌發(fā)酵劑0.1％及余量的無(wú)菌水；

配方B：復(fù)合果蔬漿10％，復(fù)合酶制劑0.075％，酵母菌0.25％，復(fù)配糖17.5％，復(fù)合益生菌發(fā)酵劑0.2％及余量的無(wú)菌水；

配方C：復(fù)合果蔬漿12％，復(fù)合酶制劑0.1％，酵母菌0.3％，復(fù)配糖20％，復(fù)合益生菌發(fā)酵劑0.3％及余量的無(wú)菌水。

4.權(quán)利要求1-3任意一項(xiàng)所述的適用于面包發(fā)酵的復(fù)合果蔬酵素液的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

步驟1)：原料處理：選用成熟新鮮且風(fēng)味正常的果蔬，去除次果及壞果。先清洗原料外表，再采用臭氧殺菌；將已滅菌原料去芯去皮，當(dāng)采用玉米，玉米取玉米粒，其它果蔬切成片狀，當(dāng)采原料中有菠蘿，將菠蘿片置于食鹽水中浸漬后，取出，再用無(wú)菌水沖洗，備用；

步驟2)：復(fù)合果蔬漿的制備：將步驟1)得到的果蔬加入到已滅菌的榨汁機(jī)中，并加入部分無(wú)菌水，攪拌，制成復(fù)合果蔬漿；

步驟3)：復(fù)合酶解：將步驟2)中所得復(fù)合果蔬漿加入到已滅菌的機(jī)械攪拌通風(fēng)發(fā)酵罐中，加入剩余無(wú)菌水，其質(zhì)量為復(fù)合果蔬漿質(zhì)量的5～15倍，制得勻漿；然后，向所得勻漿中加入復(fù)合酶制劑，進(jìn)行酶解，待測(cè)定總固形物的質(zhì)量含量為18～25％時(shí)，終止酶解得酶解液，將其冷卻至30～35℃，待用；

步驟4)：一次發(fā)酵：向步驟3)得到的酶解液中加入酵母菌、復(fù)配糖，將溫度控制在25～30℃，攪拌條件下發(fā)酵4～6天；發(fā)酵過(guò)程中，每隔6h停止攪拌，并排氣3～5min防止發(fā)酵液產(chǎn)生霉菌，排氣期間同時(shí)進(jìn)行酸度測(cè)定，待酸度值穩(wěn)定在4.4～5.3時(shí)，將得到的發(fā)酵液過(guò)濾，得到一次發(fā)酵液；一次發(fā)酵液中酵母菌的活菌數(shù)不低于1.3×10⁹CFU；

步驟5)：一次均質(zhì)：將步驟5)所得的一次發(fā)酵液，先在5.0～8.0MPa，15～20min條件下進(jìn)行第一次均質(zhì)，再于8～12MPa，5～8min條件下進(jìn)行第二次均質(zhì)，得一次發(fā)酵均質(zhì)液；

步驟6)：二次發(fā)酵：將步驟5)中得到的一次發(fā)酵均質(zhì)液再次加入至已滅菌的機(jī)械攪拌通風(fēng)發(fā)酵罐中，添加復(fù)合益生菌發(fā)酵劑，將溫度控制在30～40℃，攪拌條件下發(fā)酵2～3天；發(fā)酵過(guò)程中，每隔6h停止攪拌，并排氣3～5min防止發(fā)酵液產(chǎn)生霉菌，排氣期間同時(shí)進(jìn)行酸度測(cè)定，待酸度值穩(wěn)定在3.4～4.3時(shí)，將得到的發(fā)酵液過(guò)濾，得到二次發(fā)酵液；

步驟7)：二次均質(zhì)：將步驟6)所得的二次發(fā)酵液，先在10～15MPa，8～12min條件下進(jìn)行第一次均質(zhì)，再于15～20MPa，5～10min條件下進(jìn)行第二次均質(zhì)，所得二次發(fā)酵均質(zhì)液即適用于面包發(fā)酵的復(fù)合果蔬酵素液。

5.如權(quán)利要求4所述的適用于面包發(fā)酵的復(fù)合果蔬酵素液的制備方法，其特征在于，所述步驟1)中臭氧殺菌的濃度為25mg/m³，殺菌時(shí)間為25min；食鹽水的質(zhì)量濃度為10％，浸漬時(shí)間為30min。

6.如權(quán)利要求4所述的適用于面包發(fā)酵的復(fù)合果蔬酵素液的制備方法，其特征在于，所述步驟2)中攪拌轉(zhuǎn)速100r/min處理時(shí)間60～80s，制成復(fù)合果蔬漿。