[發明專利]一種制備冷凍烤鰻的加工方法

在審

• 申請號: 201910837337.0
• 申請日: 2019-09-05
• 公開（公告）號: CN110663900A
• 公開（公告）日: 2020-01-10
• 發明（設計）人: 楊新;陸卓麗;陳玉娟
• 申請（專利權）人: 福建銘發水產開發有限公司
• 主分類號: A23L17/10
• 分類號: A23L17/10;A23L29/00;A23L5/10;A23B4/06;A22C25/02;A22C25/14;A22C25/16;A22C25/18
• 代理公司: 33246 浙江千克知識產權代理有限公司
• 代理人: 裴金華

1.一種制備冷凍烤鰻的加工方法，其特征在于，包括以下步驟：

（1）暫養：將鰻魚在含硅酸鹽和鈣的水溶液中停食蓄養12h；

（2）冰昏：4℃下將鰻魚放入冰暈機，攪拌至鰻魚昏迷；

（3）宰殺：用粗木棒猛擊鰻魚頭頂至死；

（4）除粘液：在鰻魚表面均勻涂抹上粘液去除劑A，然后用粘液去除劑B清洗，粘液去除劑A包括淀粉、粘蛋白水解酶、碳酸鈣，粘液去除劑B包括冰醋酸，所述冰醋酸的pH值為3.5-4.5；

（5）切片：將鰻魚去頭、去尾、去腮、去內臟、去骨后，放入切片機切片，并將切片用鐵簽沿周邊平整串起；

（6）去腥：將步驟（5）所得鰻魚片串在去腥液中浸泡3min，再在無菌水中浸泡5min，重復3次，其中，去腥液包括紅茶酵母；

（7）白燒：將去腥后的鰻魚片串于復合磷酸鹽中浸泡10s后進行烘烤，皮燒溫度控制在75-85℃，時間控制在約5min；肉燒溫度控制在80-85℃，時間控制在約5min；

（8）蒸煮：調整蒸汽壓力，使蒸煮出口處的鰻魚魚體中心溫度達到85℃，蒸煮5min以滅菌；

（9）蒲燒：調制蒲燒醬油后烘烤，第一階段的溫度控制在95℃左右，時間約2min；第二階段的溫度控制在90℃左右，時間約1min；第三階段的溫度控制在85℃左右，時間約30s；第四階段的溫度控制在70℃左右，時間約30s；

（10）冷凍：將步驟（9）所得鰻魚進行預冷凍后，再速凍，即得冷凍烤鰻。

2.根據權利要求1所述的一種制備冷凍烤鰻的加工方法，其特征在于，所述粘液去除劑A包括30-50份淀粉、10-15份粘蛋白水解酶、20-30份碳酸鈣，所述粘蛋白水解酶的酶活為50萬U/g。

3.根據權利要求1所述的一種制備冷凍烤鰻的加工方法，其特征在于，所述去腥液為接種15%-25%紅茶酵母的完全培養基。

4.根據權利要求1所述的一種制備冷凍烤鰻的加工方法，其特征在于，所述硅酸鹽和鈣的摩爾比為1:3.5，所述水溶液的氨含量為1.5g/m³，溶氧量為12mg/L，pH值為8.0。

5.根據權利要求1所述的一種制備冷凍烤鰻的加工方法，其特征在于，所述步驟（5）的切片厚度為5-8mm。

6.根據權利要求1所述的一種制備冷凍烤鰻的加工方法，其特征在于，所述復合磷酸鹽包括質量分數如下組分：1份焦磷酸納、1-4份三聚磷酸鈉。