[發明專利]一種濃香型白酒老窖泥的制作方法

在審

• 申請號: 201910830090.X
• 申請日: 2019-09-04
• 公開（公告）號: CN110734837A
• 公開（公告）日: 2020-01-31
• 發明（設計）人: 馬秀豐;楊榮芳
• 申請（專利權）人: 安徽樂天釀酒有限公司
• 主分類號: C12G3/026
• 分類號: C12G3/026;C12G3/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明涉及食品生產技術領域，且公開了一種濃香型白酒老窖泥的制作方法，包括以下步驟，選料：選取干燥的未做處理過的黃粘土，確保選取的黃粘土不摻雜沙石等雜物，并且無異味、無污染，取材：選取紅曲酯化霉、硫酸鎂、磷酸二氫鉀、乙酸鈉、酒糟、酒尾、甲烷菌液、骨粉、尿素、豆粕、大曲粉為原料，加工黃粘土：對選取出的黃粘土進行加熱處理，加熱時間為1?2h，同時將加熱完成的黃粘土添加至攪拌機構中。該發明通過在新窖泥的頂部攤鋪老窖泥，能夠有效的增強新窖泥的發酵，促進新窖泥的微生物菌系的生長，減少新窖泥的培養微生物菌系的時間，提高了優質白酒的出酒率，同時對選料的要求和制備工藝，降低乳酸鐵和乳酸鈣生成的概率。

技術領域

本發明涉及食品生產技術領域，具體為一種濃香型白酒老窖泥的制作方 法。

背景技術

窖泥是濃香型白酒釀造的先決條件，其窖泥質量的優劣直接影響著濃香 型白酒的質量。這主要是由于窖泥中棲息著大量的己酸菌、丁酸菌、乳酸菌 等窖泥功能菌，這些功能菌對濃香型白酒的風格起著重要的作用。

濃香型白酒在中國白酒市場中占據著主導位置，其優良品質與窖泥的質 量息息相關。窖泥中的微生物能在糟醅發酵過程中產生具有窖香、濃香以及 復雜香氣的化學物質，直接影響著基酒的質量與風格。窖泥中的微生物主要 有細菌、真菌、放線菌三大類，隨著窖齡的增加窖泥中的微生物數量也會增 加，無怪乎有“千年老窖”之說。

現有的新建窖池大都無法形成濃香型白酒特有的微生物菌系，不僅導致 新建窖池，優質酒出酒率低，影響白酒的口感和質量，降低了白酒制作的效 率。

發明內容

(一)解決的技術問題

針對現有技術的不足，本發明提供了一種濃香型白酒老窖泥的制作方法， 解決了現有的新建窖池大都無法形成濃香型白酒特有的微生物菌系，不僅導 致新建窖池，優質酒出酒率低，影響白酒的口感和質量，降低了白酒制作的 效率的問題。

(二)技術方案

為實現上述目的，本發明提供如下技術方案：一種濃香型白酒老窖泥的 制作方法，包括以下步驟：

S1：選料：選取干燥的未做處理過的黃粘土，確保選取的黃粘土不摻雜 沙石等雜物，并且無異味、無污染。

S2：取材：選取紅曲酯化霉、硫酸鎂、磷酸二氫鉀、乙酸鈉、酒糟、酒 尾、甲烷菌液、骨粉、尿素、豆粕、大曲粉為原料。

S3：加工黃粘土：對選取出的黃粘土進行加熱處理，加熱時間為1-2h， 使黃粘土均勻受熱，同時將加熱完成的黃粘土添加至攪拌機構中，對黃粘土 攪拌粉碎，并進行殺菌處理。

S4：混合原料：按照比例份量選取原料，將選取的原料進行粉碎混合處 理，使原料充分且均勻的混合，并將步驟三得到黃粘土添加至混合原料內部， 制成新窖泥。

S5：晾曬：將新窖泥進行晾曬2-3h，確保新窖泥的柔韌性，并對晾曬的 新窖泥進行翻拌。

S6：取出老窖泥：先將窖底內部的老窖泥取出，將混合完成的新窖泥攤 鋪于窖底后，同時在新窖泥表面添加黃水發酵液和己酸菌活化液。

S7：攤鋪：將取出的原窖底的老窖泥均勻的攤平在新窖泥上表面，同時 進行密封處理。

S8：發酵：將泥入池，密封發酵一個月以上即為成熟窖泥，隨后進行搭 窖使用。

優選的，所述黃粘土的原料選用偏中性，鈣鐵含量低的黃粘土為原料。

優選的，所述制備原料的份量比例為0.5％-1％黃水發酵液、2％-4％的 紅曲酯化霉、3％-8％的硫酸鎂、2％-4％的磷酸二氫鉀、2％-5％的乙酸鈉、 4％-10％的酒糟、2％-4％的酒尾、0.5％-2％甲烷菌液、0.06％-0.4％骨粉、 2％-4％的尿素、2％-4％的豆粕和4％-6％大曲粉。