[發(fā)明專利]一種富含大豆膳食纖維的火腿及制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201910819703.X
• 申請日: 2019-08-31
• 公開（公告）號: CN110447830A
• 公開（公告）日: 2019-11-15
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 曾雪峰;萬蔚陽;殷白生;周偉;吳江麗;楊正斌;范勁
• 申請（專利權(quán)）人: 貴州大學(xué)
• 主分類號: A23L11/00
• 分類號: A23L11/00;A23L13/60;A23L13/70
• 代理公司: 52100 貴陽中新專利商標(biāo)事務(wù)所
• 代理人: 吳無懼<國際申請>=<國際公布>=<進(jìn)入

本發(fā)明公開了一種富含大豆膳食纖維火腿及制備方法，其原料組分包括：鮮肉50?70%、豆渣6?10%、水15?25%、輔料5?10%；輔料包括：大豆分離蛋白3?6%、復(fù)合磷酸鹽0.2?0.5%、卡拉膠0.2?0.6%、亞硝酸鈉0.005?0.015%、D?異抗壞血酸鈉0.1?0.2%、乳酸鉀0.1?0.4%、紅曲紅色素0.003?0.01%、食鹽1?3%、黑胡椒粉0.1?1%、白砂糖1?2%、味精0.1?1%；經(jīng)過修整、切塊，斬拌，腌制，灌裝，水浴加熱即得成品。豆渣富含膳食纖維，將豆渣以適當(dāng)比例加入火腿中，所生產(chǎn)成品富含膳食纖維、凝膠性好、質(zhì)地優(yōu)良、風(fēng)味獨(dú)特，市場前景廣闊。

技術(shù)領(lǐng)域：

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體地說涉及一種富含大豆膳食纖維火腿的制備方法。

背景技術(shù)：

豆渣是生產(chǎn)豆奶或豆腐等豆類食品過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)品，中國作為豆類食品加工消費(fèi)的大國，每年生產(chǎn)豆渣殘料噸量巨大而難以處理，既造成了資源的浪費(fèi)又引發(fā)系列的環(huán)境污染問題。同時，豆渣含有豐富的營養(yǎng)，蛋白質(zhì)3.0％，脂肪0.5％，碳水化合物(纖維素、多糖等)8.0％，此外，還含有鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。食用豆渣，能降低血液中膽固醇含量，減少糖尿病人對胰島素的消耗；豆渣中豐富的食物纖維，有預(yù)防腸癌及減肥的功效，因而豆渣可被視為一種新的保健食品源。因此，針對豆渣廢料二次加工利用，具有較高的經(jīng)濟(jì)價值。

火腿作為人們?nèi)粘ｏ嬍尺^程中大量消費(fèi)的食品之一，是以畜禽肉為主要原料，經(jīng)腌制、斬拌、高溫蒸煮等加工所得，同時，由于人們對飲食方面健康性、營養(yǎng)性、功能性需求的日益強(qiáng)烈，傳統(tǒng)純?nèi)忸惢鹜戎破芬央y以滿足市場需求，而功能性、營養(yǎng)型火腿產(chǎn)品潛力巨大。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明經(jīng)過研究將豆渣以適當(dāng)?shù)谋壤砑又粱鹜戎校康脑谟谔峁┮环N富含膳食纖維、營養(yǎng)豐富、口感爽彈的富含大豆膳食纖維火腿的制備方法。該方法既可成為解決豆渣廢料難以利用問題的途徑之一，又可改善產(chǎn)品營養(yǎng)組成，提高其經(jīng)濟(jì)效益。

為達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)：

一種富含大豆膳食纖維的火腿，其原料及其組分為：鮮肉50-70％、豆渣6-10％、水15-25％、輔料5-10％。

所述火腿輔料包括：大豆分離蛋白3-6％、復(fù)合磷酸鹽0.2-0.5％、卡拉膠0.2-0.6％、亞硝酸鈉0.005-0.015％、D-異抗壞血酸鈉0.1-0.2％、乳酸鉀0.1-0.4％、紅曲紅色素0.003-0.01％、食鹽1-3％、黑胡椒粉0.1-1％、白砂糖1-2％、味精0.1-1％。

所述鮮肉中，瘦肉與肥膘的質(zhì)量比為6-9:1。

所述豆渣是以干粉形式加入鮮肉攪勻。

一種富含大豆膳食纖維的火腿的制備方法，包括以下步驟：

(1)修整、切塊：將鮮肉修去軟骨、碎骨、血污、雜質(zhì)后使其成為純精肉，切成小塊；

(2)斬拌：將切好的小肉塊置于斬拌機(jī)斬拌成肉糜狀；

(3)腌制：將所述鮮肉糜加入豆渣、輔料和水混合，攪至肉餡均勻粘稠，腌制24-48h；

(4)灌裝：腌制完畢的肉餡灌腸，要求灌裝松緊適度；

(5)水浴加熱：將灌裝后的火腿水浴加熱1-2h，溫度控制在70-90℃。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)和積極效果：

1.本發(fā)明針對豆類殘渣再加工，將其作為制備火腿的原料之一，提高產(chǎn)品附加值，解決豆類殘渣難以處理的問題。

2.本發(fā)明開發(fā)以豆渣為原料制備的富含大豆膳食纖維火腿，產(chǎn)品具有質(zhì)構(gòu)爽彈、多汁飽滿、風(fēng)味獨(dú)特等優(yōu)點(diǎn)，解決了高膳食纖維產(chǎn)品口感粗糙、凝膠性差的問題；同時，產(chǎn)品富含膳食纖維，具有一定的功能性，更能符合現(xiàn)代人所追求的健康營養(yǎng)飲食需求，市場前景廣闊。