[發明專利]一種鴨肉漢堡餅的制作方法

在審

• 申請號: 201910739329.2
• 申請日: 2019-08-12
• 公開（公告）號: CN110495571A
• 公開（公告）日: 2019-11-26
• 發明（設計）人: 李檳全;劉振杰;王玉梅
• 申請（專利權）人: 內蒙古塞飛亞農業科技發展股份有限公司
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L33/00
• 代理公司: 11392 北京衛平智業專利代理事務所(普通合伙)
• 代理人: 張新利;謝建玲<國際申請>=<國際公布>

1.一種鴨肉漢堡餅的制作方法，其特征在于，具體包括以下步驟：

S1、原料準備：

準備檢驗檢疫合格、符合國家標準的凍鴨碎肉和凍鴨皮；

S2、解凍：

將凍鴨碎肉和凍鴨皮自然緩化或常溫水緩化，至鴨碎肉中心溫度-4～0℃；

S3、稱重：

稱取解凍后的鴨碎肉和鴨皮，備用，所述的鴨碎肉和鴨皮的重量比為1:1；

S4、絞肉：

使用絞肉機對稱重后的鴨碎肉和鴨皮進行絞制，絞制后得到肉餡；

S5、蔬菜處理：

首先去除洋蔥干皮，切除根部、頭部，然后使用清水清洗，去除污物及殘留干皮，最后切丁；

S6、輔料準備：

根據肉餡的重量準確稱量輔料，所述輔料符合GB2760標準；

S7、滾揉：

（1）將肉餡和稱量后的洋蔥裝進滾揉罐，由于所述肉餡粘度高，在裝入滾揉罐前加入適量水，人工攪拌后再裝入滾揉罐；所述水的用量為肉餡重量的2.29％；

（2）制作料液：

在稱量好的除洋蔥外的輔料中加入水和/或冰，邊加入輔料邊攪拌，至完全溶解、混合均勻，得到料液；所述料液溫度控制在0-4℃之間，將得到的料液加入滾揉罐，封閉灌口，進行滾揉，所述水和/或冰的用量為肉餡重量的0.185％～0.278％；

（3）滾揉結束后，得到餡料；觀察餡料狀態，要求稀稠適中、顏色均勻，無結塊現象；所述餡料溫度控制在6℃以內；

S8、腌制：

將餡料放入腌制間進行腌制，所述腌制間溫度0-4℃，腌制8-12小時；

S9、成型：

將腌制后的餡料根據客戶的要求選擇定量標準及模具；按照定量標準稱取餡料→模具放在放有墊片的不銹鋼盤內→餡料放入模具→壓平整→拿出模具，得到鴨肉漢堡餅；

所述鴨肉漢堡餅要平整、充實、圓滑；

S10、蒸煮：

將鴨肉漢堡餅放入蒸煮爐內進行蒸煮；

S11、冷卻：

將蒸煮后鴨肉漢堡餅放入冷卻間冷卻，至產品中心溫度至12℃以下后進行包裝，所述冷卻間溫度不高于4℃。

2.如權利要求1所述的鴨肉漢堡餅的制作方法，其特征在于，步驟S1中，所述凍鴨碎肉和凍鴨皮要求氣味正常，無淤血，無發炎，無鴨毛、軟硬骨，中心溫度低于-18℃。

3.如權利要求1所述的鴨肉漢堡餅的制作方法，其特征在于，步驟S4中，所述絞肉機上設置有8毫米的篦子。

4.如權利要求1所述的鴨肉漢堡餅的制作方法，其特征在于，步驟S5中，所述切丁具體為使用切丁機或人工切丁，將洋蔥切為0.5-0.7cm的丁。

5.如權利要求1所述的鴨肉漢堡餅的制作方法，其特征在于，步驟S6中，所述輔料包括鹽、蛋液、面包糠、洋蔥、白胡椒粉、白糖。

6.如權利要求5所述的鴨肉漢堡餅的制作方法，其特征在于，所述輔料的重量比為，鹽：蛋液：面包糠：洋蔥：白胡椒粉：白糖＝1.9：7.5：7.5：10:0.5：0.5。

7.如權利要求6所述的鴨肉漢堡餅的制作方法，其特征在于，步驟S6中，所述肉餡與輔料的重量比為100:27.9。

8.如權利要求1所述的鴨肉漢堡餅的制作方法，其特征在于，步驟S7中，所述滾揉罐的工作參數為真空度-0.09Mpa，滾揉30分鐘。

9.如權利要求1所述的鴨肉漢堡餅的制作方法，其特征在于，步驟S9中，所述蒸煮爐的加熱參數為：爐內溫度85℃，加熱時間10-15分鐘，產品中心溫度≥75℃。