[發明專利]一種黑鴨醬料的制備方法

在審

• 申請號: 201910738528.1
• 申請日: 2019-08-12
• 公開（公告）號: CN110338394A
• 公開（公告）日: 2019-10-18
• 發明（設計）人: 徐靜;秦天福;趙鋼;何代鑫
• 申請（專利權）人: 四川白家食品產業有限公司
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L5/10
• 代理公司: 成都中亞專利代理有限公司 51126
• 代理人: 馬振剛

本發明公開了一種黑鴨風味醬料的制備方法，向高湯中加入冰糖、糖色水、雞精、味精、大豆油、紅曲米、香料包、福建辣椒王辣椒、花椒、白砂糖、甜面醬、豆瓣醬，在磁力攪拌下分三次熬制，得到轉化高湯，隨后在濾液中加入食用鹽、黃原膠、D?異抗壞血酸鈉、乙二胺四乙酸二鈉，均質后得一種黑鴨風味醬料。本發明方法產品原料低廉易得，便于工業化生產，能夠規?；a，產品加工過程中在磁力攪拌反應釜中下分三個溫度梯度熬制，能較好的保存了產品的香氣和風味，避免了香氣和風味的損失。同時，能讓產品的口感過渡性變化，首先入口糖香，慢慢出辣，繼而出麻味，最后出香味，香味濃郁，黑鴨風味濃郁。

技術領域

本發明屬于食品調味品加工領域，尤其涉及一種黑鴨風味醬料的制備方法，以及采用該方法制得的黑鴨風味醬料。

背景技術

隨著人們營養健康意識的不斷提高，多數消費者一般認為方便面營養價值較低，且存在一定脂肪含量高、不易消化等缺陷，而且受限于人們消費者口感、習慣等因素?，F有方便面用調味醬包類型相對有限，多為基礎的牛肉風味、排骨風味、海鮮風味等，醬包中會加入雞、豬或牛肉的天然呈味肉膏，為了增加其口感豐富性及提高其營養多樣性，也會加入部分肉類反應產品、肉酶解物或天然肉類提取物。我國方便面經過二十年的發展，醬料的研發技術日趨成熟，生產工藝也呈現多樣化，目前醬料的加工工藝主要有直火式炒醬工藝和夾層鍋式炒醬工藝兩種。

傳統的方便面醬料包，其在制備過程中仍然存在火力控制不當，易導致升溫曲線較大，成品風味不穩定的缺陷。而且傳統的方便面醬料包，因為配方的原因，使得其成品味道不夠鮮美，口味平淡，口感不佳，而且營養價值極低，不能滿足大多數人群的喜好，無法連續性作業，生產效率較低。再加上風味類型缺少較為持續性的創新，因此使得方便面的消費印象無法得到有效提升。

黑鴨風味源于武漢名小吃“周黑鴨”，辣而微甜是周黑鴨的口味特色，運用獨特工藝和獨家配料，制作出美味的周黑鴨。剛入口時，味道回甜，隨著時間的推移，逐漸變辣，給人一種味覺逐漸習慣且緩慢轉換的過程，食用之后，回味無窮，香而不膩，甜中帶辣，贊不絕口。此外，周黑鴨在制備過程中還會選用中草藥進行鹵制，再加入精選上乘辣椒、花椒等調料，甜而不膩，辣而不燥，麻而不澀，入口美妙無窮，妙不可言，肉和骨頭都可吃，非常適合啃食、下酒，是難得的休閑美食。

現目前行業中還未見一種將周黑鴨風味運用到方便面加工制備中的醬料，鑒于此，本發明采用特殊制備工藝，制得了一種入口糖香，慢慢出辣，繼而出麻味，最后出香味，香味濃郁的黑鴨風味醬料。

發明內容

基于上述分析，本發明提供了一種入口糖香，慢慢出辣，繼而出麻味，最后出香味，香味濃郁的黑鴨風味醬料。本發明是通過如下手段實現的：

一種黑鴨風味醬料的制備方法，包括如下步驟：

（1）高湯轉化：向高湯中加入食用鹽、冰糖、糖色水、雞精、味精、大豆油、紅曲米、香料包、福建辣椒王辣椒、花椒、白砂糖、甜面醬、豆瓣醬，在磁力攪拌下分三次進行熬制，得轉化高湯備用；

（2）高湯濃縮：轉化高湯過濾出渣，加入黃原膠、D-異抗壞血酸鈉、乙二胺四乙酸二鈉，進一步熬制0.5h，真空濃縮后均質，得濃縮高湯，定量灌裝，既得一種黑鴨風味醬料。

進一步的，步驟（1）所述食用鹽0.54份、冰糖1.4份、糖色水13份、雞精1.08份、味精1.08份、大豆油2份、紅曲米0.05份、香料包0.41份、福建辣椒王辣椒0.5份、花椒0.3份、白砂糖0.05份、甜面醬0.25份、豆瓣醬0.25份。

進一步的，步驟（1）所述香料包由如下重量份配比的原料制成：山奈30份、芫荽籽15份、桂皮40份、丁香5份、白芷30份、蓽撥15份、小茴香15份、甘草25份、八角75份、高良姜10份、草果15份、肉豆蔻10份、香葉10份、陳皮10份、豆蔻45份、砂仁60份、黑胡椒25份。