[發明專利]一種可提高葡萄酒風味與品質的酶制劑的生產與應用方法

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• 申請號: 201910727384.X
• 申請日: 2019-08-07
• 公開（公告）號: CN110343686A
• 公開（公告）日: 2019-10-18
• 發明（設計）人: 張文霞;卓宣含;張秀艷
• 申請（專利權）人: 張文霞
• 主分類號: C12N9/42
• 分類號: C12N9/42;C12G1/022;C12R1/865;C12R1/84
• 代理公司: 北京專贏專利代理有限公司 11797
• 代理人: 劉梅

1.一種可提高葡萄酒風味與品質的酶制劑的生產方法，其特征在于，包括以下步驟：

(1)酵母細胞培養和收集：在28℃，轉速為120rmp條件下，將F2-24酵母接種于裝有100ml發酵培養基的500mL三角瓶中培養5d至胞外酶活達到最大值17.32U/L，將發酵液在4℃下離心，分別收集發酵液上清和細胞，存于-20℃冰箱備用；

(2)酵母細胞破碎：將5g細胞溶于20mL Na₂HPO₄-檸檬酸緩沖液中，4℃下超聲破碎，整個操作在冰上進行，4℃離心后收集上清，離心的速度為13000rpm，離心的時間為30min；

(3)鹽析：向置于冰上的發酵液上清和細胞破碎液上清中分別緩慢加入硫酸銨固體粉末，邊攪拌邊加入，至80％飽和度后，冰浴靜置2h，4℃離心后收集沉淀，離心的速度為13000rpm，離心的時間為30min；

(4)透析：用適量Na₂HPO₄-檸檬酸緩沖液溶解沉淀物后，裝入已處理好的透析袋內，袋內放入大小合適的轉子，并將兩端夾緊，將透析袋放入裝有1LNa₂HPO₄-檸檬酸緩沖液的大燒杯中進行磁力攪拌，每2h換一次緩沖液，持續24h，用奈氏試劑檢測，待硫酸銨去除干凈，收集透析袋內的液體，即為酶制劑。

2.根據權利要求1所述的一種可提高葡萄酒風味與品質的酶制劑的生產方法，其特征在于，所述步驟(1)離心的速度為8500rpm，離心的時間為5min，所述步驟(1)中酶活測定方法為：取100μL粗酶液，加入200μL對硝基苯基-β-D-吡喃葡萄糖苷底物反應液混勻，在50℃下水浴30min后，加入2mL Na₂CO₃(1mol/L)溶液終止反應并測定波長400nm處吸光度值以測定粗酶液中的酶活，酶活力單位定義為：每min生成每μmol對硝基苯酚所需的酶量。

3.根據權利要求1所述的一種可提高葡萄酒風味與品質的酶制劑的生產方法，其特征在于，發酵培養基包括酵母浸粉1％、葡萄糖2％、蛋白胨2％、NH₄NO₃ 0.3％，KH₂PO₄ 0.4％，MgSO₄·7H₂O 0.05％，吐溫80 1％，自然pH，并在121℃滅菌20min。

4.根據權利要求1所述的一種可提高葡萄酒風味與品質的酶制劑的生產方法，其特征在于，所述Na₂HPO₄-檸檬酸緩沖液的pH＝5.0。

5.根據權利要求1所述的一種可提高葡萄酒風味與品質的酶制劑的生產方法，其特征在于，所述步驟(2)中的超聲破碎的工作時間10s，間隙時間5s，功率AMPL為40％，持續30min。

6.根據權利要求1-5任一所述的一種可提高葡萄酒風味與品質的酶制劑的應用方法，其特征在于，步驟如下：

(1)葡萄醪的制備：將葡萄除梗、破碎榨汁，分裝到1L玻璃瓶中，裝液量為80％，巴氏殺菌，溫度為80℃，時間為60min，添加50mg/LSO₂，4℃浸漬12h后得葡萄醪；

(2)菌株活化：將釀酒酵母接種于裝有200mlYPD培養基的500mL三角瓶中培養至對數期；

(3)酶制劑的添加：將活化好的FSC酵母按10⁶CFU/mL接種到葡萄汁中，并按1mU/mLβ-葡萄糖苷酶活力加入粗酶液，以不添加粗酶的葡萄汁作為對照組，每天監測發酵液中還原糖的含量；

(4)葡萄酒的后處理：當發酵液中還原糖的含量<4g/L或還原糖含量不變時，用紗布進行皮渣分離，濾出酒樣經澄清、離心，離心溫度4℃，離心速度8500rmp，離心時間10min，然后裝入無菌玻璃瓶中，維持50mg/LSO₂，后置于4℃貯存；

(5)葡萄酒的分析評價：采用氣相色譜-質譜聯用儀分析成品酒中的香氣成分，并對成品酒進行感官評價。