[發(fā)明專利]一種即食風(fēng)味魚(yú)皮的制備方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201910719165.7
• 申請(qǐng)日: 2019-08-05
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN110279077A
• 公開(kāi)（公告）日: 2019-09-27
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 馮愛(ài)國(guó);付仁豪;林向東;汪春玲
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 海南大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L17/00
• 分類號(hào): A23L17/00
• 代理公司: 北京彭麗芳知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11407
• 代理人: 彭麗芳

本發(fā)明公開(kāi)了一種即食風(fēng)味魚(yú)皮的制備方法，包括如下步驟：S1、采用酶+堿復(fù)合處理魚(yú)皮進(jìn)行泡發(fā)；S2、采用腌制料進(jìn)行泡發(fā)魚(yú)皮的去腥調(diào)味；S3、采用真空油炸完成魚(yú)皮的油炸處理；S4、噴粉調(diào)味；S5、氣調(diào)包裝。經(jīng)過(guò)本發(fā)明中的泡發(fā)增脆工藝，產(chǎn)品具有酥脆口感，且能明顯降低魚(yú)皮腥味。相比之下，真空油炸不僅能最大限度地保留魚(yú)皮原有的營(yíng)養(yǎng)成分和色澤，保持魚(yú)皮結(jié)構(gòu)的完整，而且減少了魚(yú)皮脂肪在高溫油炸下的氧化酸敗以及丙烯酰胺等有害物質(zhì)的生成，有利于延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種即食風(fēng)味魚(yú)皮的制備方法。

背景技術(shù)

魚(yú)品在生產(chǎn)加工的過(guò)程中，必然會(huì)產(chǎn)生大量的下腳料，包括魚(yú)頭、魚(yú)皮、魚(yú)鰭、魚(yú)尾、魚(yú)骨及其殘留魚(yú)肉，其中，魚(yú)皮魚(yú)鱗大約占其重量約占原料魚(yú)的40％～55％。目前，這些下腳料小部分被用于低廉飼料魚(yú)粉的加工，還有部分甚至被當(dāng)作廢物直接丟棄，這既造成了漁業(yè)資源的極大浪費(fèi)，又污染了環(huán)境。

魚(yú)皮其結(jié)構(gòu)基本上和其它動(dòng)物一樣，可分為三層，即表皮層、真皮層和皮下層。魚(yú)皮的化學(xué)組成比較復(fù)雜，主要組成物質(zhì)是蛋白質(zhì)、水分、脂類、無(wú)機(jī)鹽和碳水化合物等，各組分的含量隨著魚(yú)的種類和年齡而變化，魚(yú)皮中的蛋白質(zhì)除膠原蛋白外，還有少量的清蛋白、球蛋白、彈性蛋白和角質(zhì)蛋白等。魚(yú)皮的蛋白質(zhì)含量很高，較魚(yú)肌肉中蛋白質(zhì)還要高。魚(yú)的膠原蛋白含量占魚(yú)體總蛋白質(zhì)的25％～30％，主要分布于魚(yú)鱗和魚(yú)皮中，且魚(yú)鱗、魚(yú)皮中的粗膠原蛋白約占魚(yú)總膠原蛋白的80％。

目前，人們對(duì)于魚(yú)皮的研究主要集中在膠原蛋白的提取上，目前國(guó)內(nèi)報(bào)道的從魚(yú)皮中提取膠原蛋白的有：斑點(diǎn)叉尾鮰、鰱、舗、草魚(yú)、羅非魚(yú)、鱈魚(yú)、魷魚(yú)等。但在魚(yú)皮食品方面研究較少，在魚(yú)皮食品加工方面，國(guó)內(nèi)報(bào)道有：羅非魚(yú)即食型休閑食品“油炸魚(yú)皮”、軟包裝即食食品鮑魚(yú)皮、鱘魚(yú)皮軟包裝冷凍調(diào)理食品。

近來(lái)國(guó)內(nèi)已有廠家開(kāi)發(fā)試生產(chǎn)油炸魚(yú)皮休閑產(chǎn)品，因?yàn)橛驼苁刽~(yú)皮變得香脆可口。但傳統(tǒng)的常壓高溫油炸由于采用170℃以上的高溫，使得產(chǎn)品存在營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損耗大、含油量高等問(wèn)題，在很大程度上影響了產(chǎn)品的銷售。而低溫真空油炸有利于魚(yú)皮水分的外散，縮短油炸時(shí)間，使魚(yú)皮變得酥脆，并能有效地防止魚(yú)皮表面顏色加深。此外，真空油炸的低溫和含氧量低的優(yōu)點(diǎn)不僅最大限度地保留了魚(yú)皮原有的營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味和色澤，并從整體上降低了產(chǎn)品的含油量，有效地減緩油脂的氧化變質(zhì)。

余娟等報(bào)道了微波膨化即食金槍魚(yú)皮工藝條件的優(yōu)化，確定了即食金槍魚(yú)皮的最佳增脆工藝，結(jié)果表明，即食金槍魚(yú)皮的膨化工藝最優(yōu)條件為初始水分含量21.8％、水分均衡時(shí)間9.1h、微波功率700W、微波時(shí)間4min，在此條件下，膨化度為(1.24±0.03)；增脆最佳工藝為熱水燙漂時(shí)間為2min、冰水急冷時(shí)間2min、氯化鉀溶液質(zhì)量濃度5.0g/L，在該條件下制備微波膨化金槍魚(yú)皮產(chǎn)品質(zhì)地疏松，口感酥脆。(余娟[1],吳楊陽(yáng)[1],章佳佳[1],et al.微波膨化即食金槍魚(yú)皮工藝條件的優(yōu)化[J].食品工業(yè)科技,2018.)。但微波膨化存在微波膨化對(duì)物料化學(xué)組成和水分要求嚴(yán)格、受熱不均勻、產(chǎn)品膨化度較低等缺陷。

申請(qǐng)?zhí)枮?01510423628.7的發(fā)明專利申請(qǐng)公開(kāi)了一種即食風(fēng)味魚(yú)皮及其制備方法，將魚(yú)皮依次進(jìn)行酒漬、腌制、油炸、脫油、調(diào)味、包裝。其中，去腥和提升魚(yú)皮酥脆口感的方法是：向預(yù)處理后的魚(yú)皮中加入魚(yú)皮質(zhì)量20％～40％的體積濃度為60％～90％的食用酒精溶液中拌勻后于室溫下密封放置30～60min。該方法雖能有效減輕魚(yú)皮腥味，但是高濃度酒精會(huì)破壞魚(yú)皮組織蛋白結(jié)構(gòu)，且酒漬后的魚(yú)皮直接腌制影響魚(yú)皮后期的味道。該方法采用常壓高溫油炸，在170-190℃的高溫油炸下，易產(chǎn)生丙烯酰胺等有害致癌物質(zhì)，不利于人體的健康，在食品加工過(guò)程中加入大量高濃度食用酒精也會(huì)對(duì)食用群體造成很大的影響。

發(fā)明內(nèi)容

為解決上述問(wèn)題，本發(fā)明提供了一種即食風(fēng)味魚(yú)皮的制備方法。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采取的技術(shù)方案為：

一種即食風(fēng)味魚(yú)皮的制備方法，包括如下步驟：