[發明專利]一種低鹽高效的黑豬肉香腸加工發酵方法

在審

• 申請號: 201910713620.2
• 申請日: 2019-08-02
• 公開（公告）號: CN110419686A
• 公開（公告）日: 2019-11-08
• 發明（設計）人: 朱旭東;趙曉霞;李燕知;王曉麗;楊紹權
• 申請（專利權）人: 昆明德和罐頭食品有限責任公司
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A23L13/40
• 代理公司: 昆明潤勤同創知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 53205
• 代理人: 付石健

1.一種低鹽高效的黑豬肉香腸加工發酵方法，其特征在于：包括以下步驟：

(1)原料預處理；取黑豬的瘦肉絞細，肥肉切成丁狀；然后將瘦肉和肥肉混合，制成肉餡；

(2)拌料；稱取白砂糖、大豆油、白酒、食用鹽、葡萄糖、味精、D-異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉混勻，制成配料；再將配料與所述肉餡混勻；

(3)灌腸；

(4)結扎；

(5)放氣；

(6)穿桿；

(7)烘烤發酵；

(8)涼掛；

(9)包裝。

2.根據權利要求1所述的一種低鹽高效的黑豬肉香腸加工發酵方法的方法，其特征在于：所述步驟(1)中，瘦肉與肥肉的質量比為7：3。

3.根據權利要求1所述的一種低鹽高效的黑豬肉香腸加工發酵方法的方法，其特征在于：所述步驟(2)中，配料由以下重量組份的原料制成：白砂糖4～6份、大豆油4～6份、白酒1～3份、食用鹽0.5～1份、葡萄糖1～3份、味精0.1～0.3份、D-異抗壞血酸鈉0.1～0.3份、亞硝酸鈉0.001～0.003份。

4.根據權利要求3所述的一種低鹽高效的黑豬肉香腸加工發酵方法的方法，其特征在于：所述配料中還包括香辛料，所述香辛料占整個配料質量的10％～30％；所述香辛料由以下重量組份的原料制成：生姜1～3份、桂皮1～3份、丁香1～3份、花椒1～3份、肉蔻1～3份、八角1～3份、辣椒1～3份、砂仁0.5～1份、白芷0.5～1份、陳皮0.5～1份和胡椒0.5～1份；加工所述香辛料的方法包括以下步驟：按重量份數，稱取生姜、桂皮、丁香、花椒、肉蔻、八角、辣椒、砂仁、白芷、陳皮和胡椒，粗碎，在50℃～60℃的條件下烘焙3～4小時，研磨成細粉。

5.根據權利要求3所述的一種低鹽高效的黑豬肉香腸加工發酵方法的方法，其特征在于：所述配料中還包括番茄醬，所述番茄醬占整個配料質量的5％～10％；所述番茄醬的加工方法包括以下步驟：取番茄，去蒂頭并用刀輕輕劃出十字，置于熱水中浸泡3～5分鐘，撈出去皮，研磨成番茄汁；向所述番茄汁中加入檸檬酸、木糖醇、魔芋膠混勻，再加入乳酸菌在28℃～32℃的條件下密封發酵8～12小時，即得；所述番茄汁、檸檬酸、木糖醇、魔芋膠的質量比為100:1～2:20～30:1～10。

6.根據權利要求3所述的一種低鹽高效的黑豬肉香腸加工發酵方法的方法，其特征在于：所述配料中還包括玫瑰醬，所述玫瑰醬占整個配料質量的5％～10％；所述玫瑰醬的加工方法包括以下步驟：取新鮮玫瑰花，加入檸檬酸、木糖醇、魔芋膠，揉搓至黏稠狀膏體，密封，在室溫下自然發酵2～3個月；所述新鮮玫瑰花、檸檬酸、木糖醇、魔芋膠的質量比為100:1～2:30～40:1～5。

7.根據權利要求1所述的一種低鹽高效的黑豬肉香腸加工發酵方法的方法，其特征在于：所述步驟(2)中，配料與肉餡的質量比為1:80～120。

8.根據權利要求1或5或6所述的一種低鹽高效的黑豬肉香腸加工發酵方法的方法，其特征在于：所述步驟(7)中，烘烤的溫度為60℃～65℃，烘烤的時間為4～5小時；發酵的溫度為28℃～32℃。