[發(fā)明專利]一種改進的亞麻籽餅粕釀造功能性醬油和大醬的制作方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201910699444.1
• 申請日: 2019-07-31
• 公開（公告）號: CN110326770B
• 公開（公告）日: 2023-03-10
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 宋明瀚;周明印;朱毅;宋明偉;王剛;平焱
• 申請（專利權(quán)）人: 好記食品釀造股份有限公司
• 主分類號: A23L27/50
• 分類號: A23L27/50;A23L27/24;A23L27/60;A23L33/00;A23L29/00;C07C51/41;C07C59/08;C07C53/10
• 代理公司: 南京縱橫知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 32224
• 代理人: 何文豪

本發(fā)明公開了一種改進的亞麻籽餅粕釀造功能性醬油和大醬的制作方法，亞麻籽餅粕含有優(yōu)質(zhì)蛋白37%，亞麻酸0.95%，亞油酸1%，木酚素1.2%，是一種非常好的功能性食品原料，但由于含有生氰糖苷，影響了該原料的推廣應(yīng)用；本發(fā)明所生產(chǎn)的功能性亞麻籽醬油和大醬，滋味鮮美，香氣濃郁，產(chǎn)品中氨基酸態(tài)氮≥0.8g/100ml;全氮≥1.5g/100ml;活性鈣含量≥0.57g/100ml；亞麻酸0.08～0.13mg/100g，木酚素0.2～0.28 mg/100g；并含有微量亞油酸。本發(fā)明工藝流程簡單，可操作性強，生產(chǎn)過程易于調(diào)控。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于調(diào)味品制造領(lǐng)域，具體涉及一種改進的亞麻籽餅粕釀造功能性醬油和大醬的制作方法。

背景技術(shù)

亞麻籽又稱胡麻子，是一種重要的油料作物；亞麻籽餅粕是亞麻籽提取亞麻籽油/亞麻籽膠之后剩下的餅粕。

我國是世界上亞麻籽第二大生產(chǎn)國，年產(chǎn)油用亞麻籽40多萬噸，[亞麻籽深加工技術(shù)，任廣躍 朱文學，化學工業(yè)出版社，2015]；副產(chǎn)亞麻籽餅粕26.5萬噸，[亞麻籽及其餅粕營養(yǎng)學和毒理學研究進展，周小潔 車向榮等，飼料工業(yè)。2005，19，Vol26]，亞麻籽餅粕含蛋白37%，其主要由白蛋白和球蛋白組成的優(yōu)質(zhì)植物蛋白；脂肪8％，α-亞麻酸0.95%；亞油酸1%，木酚素1,2% ，其中所含的亞麻酸，為其它常用植物油所不及，它是人們機體不能合成而又是生命活動必需的ω-3高不飽和脂肪酸的前提物質(zhì)。亞麻木酚素也是一種強抗氧化劑，具有獨特的生理功能和藥用功能；是一種具有潛在開發(fā)價值的功能性食品原料； 但是由于亞麻籽餅粕含有生氰糖苷，容易引起機體氫氰酸中毒，限制了人們在食品中應(yīng)用。因此國內(nèi)亞麻籽加工企業(yè)一般將其作為家禽和牲畜的飼料。

近年來，隨著對亞麻籽餅粕的開發(fā)研究，亞麻籽脫毒技術(shù)有了很大進展，人們開始將亞麻籽餅粕應(yīng)用于功能性食品生產(chǎn)的研究和探討；由于亞麻籽餅粕含有豐富的（8%）脂肪和-亞麻酸以及亞油酸，該物質(zhì)可在機體內(nèi)進一步轉(zhuǎn)化為二十碳五烯酸或EPA，ω-3脂肪酸；可以幫助人們減少炎癥，如哮喘，骨關(guān)節(jié)炎，類風濕性關(guān)節(jié)炎；ω-3脂肪酸還可以減少血液凝塊，降低心臟病發(fā)作和中風的患者的動脈粥樣硬化或糖尿病性心臟疾病的風險的形成；亞麻籽餅粕提供的纖維，還可以降低機體動脈粥樣硬化和糖尿病心臟疾病的膽固醇水平；有助于緩解便秘，穩(wěn)定糖尿病患者的血糖水平；另外亞麻籽餅粕還含有大劑量的木酚素，該物質(zhì)是一種強抗氧化劑，具有獨特的生理功能和藥用功能；最引人關(guān)注的是其具有抗激素敏感癌如乳腺癌、卵巢癌和前列腺癌等的特性。

目前應(yīng)用亞麻籽餅粕提取亞麻籽蛋白作為面包、罐頭、火腿腸等產(chǎn)品的加工已規(guī)模化生產(chǎn)。應(yīng)用亞麻籽餅粕和亞麻籽（或大麻籽）試驗或生產(chǎn)醬油的報道很少，已有的試驗研究和工藝方法比較落后，其主要工藝路線如下：

①1995年定西植物油廠為了打開油廠滯銷的亞麻籽餅粕的銷路，探討用亞麻籽餅粕代替豆粕與麩皮、小麥混合制曲采用低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝釀造醬油的小型試驗。[李勇奇，中國釀造，1995，（5）]該工藝是油脂生產(chǎn)企業(yè)為了拓寬亞麻籽餅粕銷路進行的工藝試驗，沒有深入研究和探討產(chǎn)品的功能效果；工藝流程上脫毒工藝主要依賴壓熱法，而“壓熱法” 生氰糖苷脫除率僅有59%，存在食品安全風險；另外工藝路線采用低鹽固態(tài)發(fā)酵，而且配料中添加了20%的麩皮，由于麩皮中含有較高的戊聚糖，加上亞麻籽餅粕顏色較重 ，試驗的醬油顏色發(fā)烏，沒有光澤。加上低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝本身的缺陷，，試驗的產(chǎn)品質(zhì)量不高，風味差，醬香不足。