[發明專利]一種即食雞胸肉的加工方法

在審

• 申請號: 201910656833.6
• 申請日: 2019-07-19
• 公開（公告）號: CN110214901A
• 公開（公告）日: 2019-09-10
• 發明（設計）人: 冷山蒲;林思慈;蔡鍇;吳少烈;吳偉雄
• 申請（專利權）人: 廣東好味來食品有限公司
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L13/70;A23L3/358
• 代理公司: 惠州市超越知識產權代理事務所(普通合伙) 44349
• 代理人: 楊光

本發明提供一種即食雞胸肉的加工方法，其特征在于，包括以下步驟：S1.解凍腌制；S2.退鹽；S3.炸水；S4.熬煮；S5.修剪；以固定的雞胸肉重量作為標準，對于超出重量的雞胸肉進行取肉；對于不夠重量的雞胸肉進行補肉；S6.拌料；S7.包裝滅菌。通過本發明方法加工雞胸肉，具有時間短、成本低的優點，本發明方法中無添加食品添加劑和色素等，即可加工出原汁原味、低脂高蛋白的即食雞胸肉產品，并可提供不同的口味供消費者選擇。

技術領域

本發明屬于即食食品加工技術領域，具體涉及一種即食雞胸肉的加工方法。

背景技術

雞胸肉的蛋白質含量高，脂肪含量低，熱量幾乎是所有肉類中最低的，雞胸肉的飽腹感十分強大，因為肉質硬、柴，吃幾口就夠了，在帶來飽腹感的同時也可以降低食欲，防止暴飲暴食。

即食雞胸肉無油低鹽，口味豐富，食用方便，拆袋即食，對于儲存條件的要求也很低，常溫避光干燥處就可以，保質期更是長達90—180天。對于沒有條件做飯的上班族，或者是愛好健康的人士來說，即食雞胸肉可以說是非常貼心了，隨時拆開就能吃，是非常好的蛋白質來源。

市面上的即食雞胸肉雖然方便，但是配料里還是有很多添加劑，從健康的角度來看，肯定是還不夠的。根據調查研究表面，口感口味是大家公認的即食雞胸肉產品最重要的評判標準?，F有技術一般通過電烤、蒸煮成為即食雞胸肉的主要處理方式，在雞胸肉發柴這個難題上，各品牌之間還存在較大差距，發干、發柴、食過留渣現象較多，個別產品存在過重味精的味道，甚至有腥味的極端情況。

發明內容

有鑒于此，本發明提供一種即食雞胸肉的加工方法，通過本發明方法加工雞胸肉，具有時間短、成本低的優點，本發明方法中無添加食品添加劑和色素等，即可加工出原汁原味、低脂高蛋白、具有優質口感的即食雞胸肉產品，并可提供不同的口味供消費者選擇。

本發明的技術方案為：

一種即食雞胸肉的加工方法，其特征在于，包括以下步驟：

S1.解凍腌制；

S2.退鹽；

S3.炸水；

S4.熬煮；

S5.修剪；以固定的雞胸肉重量作為標準，對于超出重量的雞胸肉進行取肉；對于不夠重量的雞胸肉進行補肉；

S6.拌料；

S7.包裝滅菌。

進一步的，所述取肉工藝中，必須在雞胸肉面積最大化的程度上取肉。

進一步的，所述步驟S1包括在常溫環境下，采用含有5-15%雙氧水的鹽水對雞胸肉浸泡解凍和腌制；所述鹽水的鹽度為2-5°。

肌纖維是禽肉的基本構造單位，其直徑的變化反映了肌纖維特性的變化情況。許多研究表明，肌纖維的組織學特性與肌肉品質特性特別是食用品質性狀密切相關，嫩度決定于肌纖維和肉中的結締組織，其中肌纖維的作用更大一些。一般認為，肌纖維絲越細，密度越大，系水力越強，肉質越細嫩。肌節長度也對嫩度具有很大程度的決定作用，肌節長度越長，肌肉越細嫩。本發明中，采用含有5-15%雙氧水的鹽水對雞胸肉浸泡解凍和腌制，可以防止雞胸肉的肌纖維直徑變大，并能夠抑制微生物生長，保持肉品原有的天然色、香、味和營養成分。

進一步的，所述步驟S2包括將鹽水回收，將雞胸肉放入清水中，進行退鹽處理5-10min。

進一步的，所述步驟S3包括將退鹽的雞胸肉放入鍋中，加入有機酸，水沸后開始計時5-10min，炸水結束。

進一步的，所述有機酸的加入量與雞胸肉的重量比為1:10-20。即每10-20g的雞胸肉中，加入1毫升的有機酸。