[發(fā)明專利]一種復(fù)合發(fā)酵韭菜花秋葵的方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201910647429.2
• 申請日: 2019-07-17
• 公開（公告）號: CN110301574A
• 公開（公告）日: 2019-10-08
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 高冰;柳志杰;熊巍;任勰珂;高澤鑫;祁勇剛;余敏娟;何敏
• 申請（專利權(quán)）人: 湖北聚匯農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司
• 主分類號: A23L3/3571
• 分類號: A23L3/3571;A23L5/46;A23L19/20;A23L27/00;A23L33/00
• 代理公司: 武漢宇晨專利事務(wù)所 42001
• 代理人: 龔瑩瑩

1.一種復(fù)合發(fā)酵韭菜花秋葵的方法，包括下述步驟：

（1）原輔料選擇：新鮮秋葵、韭菜花清洗、瀝干至無明水；

（2）韭菜花初腌：將新鮮韭菜花切碎后，按照料水比1：2～3（W/W）加12%～16%濃度（W/W）鹽水密封，自然發(fā)酵48h～72h，瀝干韭菜花，濾液備用；

（3）秋葵干腌：將新鮮秋葵切片，厚度在0.3-0.7cm，拌入秋葵質(zhì)量的5%～8%（W/W）的食用鹽，密封發(fā)酵5d～7d，之后用清水漂洗至秋葵含鹽量小于0.05%，瀝干備用；

（4）復(fù)合發(fā)酵：韭菜花和秋葵稱重，按照1:2～3（W/W）混合均勻，按照韭菜花和秋葵總質(zhì)量的150%～200%加入韭菜花腌制液，并接種復(fù)合菌液進(jìn)行分段發(fā)酵，接種量為韭菜花、秋葵和韭菜花腌制液總質(zhì)量的10％～15％(W/W)；耗氧發(fā)酵階段，溫度控制在20℃～25℃，發(fā)酵48h～72h，每隔3-5h攪拌一次，之后進(jìn)入?yún)捬醢l(fā)酵階段，溫度控制在25℃～30℃，密封發(fā)酵48h～72h；

（5）調(diào)配、包裝及滅菌：發(fā)酵好的瀝干的秋葵80～120份和韭菜花40～60份，加入鹵水80～110份，混合滅菌即得；

所述的復(fù)合菌液為乳酸鏈球菌和酵母菌等質(zhì)量混合而成，其有效活菌總數(shù)為1.03×10¹⁰～1.13×10¹⁰cfu/g。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，所述的乳酸鏈球菌為CICC6242、酵母菌為釀酒酵母CICC1015。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，所述鹵水組分按重量份的配比為：純凈水80.0，白醋11.6，花椒3.4，木糖醇2.0，味精2.0，白酒1.0。